San Martino, el día en que todo mosto se convierte en vino

El miércoles 11 de noviembre la Italia campesina, la que sobrevive en los refranes más que en los campos, dará por concluido el año del vino. «A San Martino ogni mosto diventa vino» (por San Martín, todo mosto se hace vino): la química nunca firmó este acuerdo, pero el calendario sí. Y por una vez conviene darle la razón al calendario.

Un soldado, un manto, un funeral

Martín nació hacia el año 316 en Sabaria, en Panonia, la actual Szombathely, en Hungría. Hijo de un oficial, acabó en el ejército sin haberlo elegido, y fue como soldado, en Amiens, cuando hizo el gesto que todavía hoy le vale los escaparates de las pastelerías: cortó con la espada la mitad de su manto y se la dio a un mendigo que temblaba de frío. Tras dejar el ejército se hizo monje, fundó Ligugé, cerca de Poitiers, considerado el primer monasterio de la Galia, y el 4 de julio de 371 fue aclamado obispo de Tours.

El detalle que interesa a quien bebe es otro. Martín murió el 8 de noviembre de 397 en Candes, en la confluencia entre el Vienne y el Loira, y fue sepultado en Tours el día 11. Su fiesta coincide, pues, con un funeral, no con un nacimiento. Pero la fecha caía en el punto exacto en que la Europa agrícola cerraba cuentas: vendimia terminada, fermentaciones casi apagadas, ganado que sacrificar antes del invierno, contratos que renovar. Un santo caritativo en el lugar justo en el momento justo.

Luego está el tiempo atmosférico. La leyenda cuenta que, apenas Martín hubo partido su manto, las nubes se abrieron y volvió una tibieza fuera de estación, para que el santo no sufriera el frío. De ahí el veranillo de San Martín, ese puñado de días suaves que a menudo llega de verdad a principios de noviembre y que los campesinos aprovechaban para el último trabajo al aire libre. Carducci, en las Rime nuove, dejó de ello la fotografía más famosa: la niebla en las colinas, el mar que brama bajo el mistral y, por las calles del pueblo, «dal ribollir de’ tini / va l’aspro odor de i vini» (del hervir de las tinajas va el áspero olor de los vinos). Áspero, precisamente: ni perfumado ni elegante. Vino joven, todavía con los codos abiertos.

«Fare San Martino»

Durante siglos el 11 de noviembre fue también el día de las mudanzas. En muchos campos del centro y norte de Italia los contratos agrarios vencían justo en San Martino: quien no era confirmado cargaba enseres y familia en el carro y partía hacia otra finca, aprovechando esas jornadas tibias. «Fare San Martino» significa todavía hoy mudarse, aunque nadie lo haga ya en carro.

El vínculo con el vino es menos romántico de lo que parece. Cerrar el año agrario significaba hacer cuentas: la cosecha se repartía, las deudas se saldaban, y el vino nuevo, trasegado o sacado de la barrica por primera vez, era a la vez mercancía, moneda y consuelo. Probarlo el 11 de noviembre no era un rito gastronómico, era un inventario.

La Italia que celebra, región por región

Las tradiciones son muchas y no siempre están documentadas con precisión; nos limitamos a las que tienen un respaldo sólido.

Sicilia. Aquí el refrán se dice «a San Martinu ogni mustu diventa vinu», y es quizá la región que se toma más en serio la fiesta a la mesa. En Palermo y su provincia el protagonista es el biscotto di San Martino, redondo y perfumado de anís, que por tradición se moja en Moscato di Pantelleria; a su lado está la muffoletta, hogaza blanda con hinojo aliñada con aceite, orégano, anchoas y tomate. En la zona de Trapani las muffolette de anís se rellenan de mortadela, en Siracusa se fríen las zippule con semillas de hinojo, en Catania las castañas asadas humean en los braseros a lo largo de las calles.

Abruzos. En Scanno, la noche del 10 de noviembre, los jóvenes del pueblo prenden fuego a las «glorie»: enormes pilas de leña construidas durante semanas y encendidas al atardecer en tres alturas alrededor del burgo, la Plaia, Cardella y San Martino. Es una de las tradiciones más antiguas del pueblo y, vista desde abajo, una de las más espectaculares de Italia. En la mesa, el dicho local resume el programa sin rodeos: «A San Martino, pizza, cacio e vino», donde la pizza es una torta dulce con miel, nueces e higos secos.

Véneto. En Venecia el 11 de noviembre es sobre todo una fiesta de niños: recorren calles y plazas golpeando ollas y tapaderas, piden unas monedas a los comerciantes y vuelven a casa con el dulce de San Martino, una gran galleta de pasta frola con forma de santo a caballo, cubierta de glaseado y caramelos. El vino aquí queda al margen, al menos oficialmente.

Calabria y Marcas. Galletas rellenas de higos secos, frutos secos y vino cocido en Calabria; en las Marcas el lonzino di fico, amasado con almendras y sapa. Tradiciones de postre, pero hijas de la misma lógica: se usa lo que la vendimia y el otoño acaban de entregar.

El novello no es el punto (pero está)

Vale la pena distinguir. El vino novello tiene una fecha de salida fijada por ley, las 00.01 del 30 de octubre, y un método preciso: al menos el 40 % de la masa debe proceder de maceración carbónica. El vino nuevo de San Martino es otra cosa, mucho más antigua y mucho menos reglamentada: es simplemente el vino de la añada recién hecha, probado de la barrica cuando la fermentación se ha calmado. El primero es un producto, el segundo un momento. El refrán habla del segundo.

Qué descorchar el 11 de noviembre

La elección más honesta es también la menos glamurosa: el vino de la añada, joven, quizá todavía algo turbio, comprado a granel o embotellado en una bodega cercana a casa. Nadie exige complejidad a un vino de dos meses; se exige fruta, frescura, un poco de rudeza. Es el «aspro odor» de Carducci, y está bien así.

Si se quiere seguir una región, los caminos son claros. Con galletas de anís a la siciliana, un Moscato di Pantelleria, dulce pero tenso, hace exactamente lo que hace desde hace generaciones. Con las castañas, los embutidos y la pizza dulce abruzzesa funciona un tinto joven y jugoso, o bien un Cerasuolo d’Abruzzo, que tiene la estructura de un tinto y la sed de un rosado. Quien quiera un novello lo encuentra ya en las estanterías desde hace casi dos semanas: es el compañero más obvio de las castañas asadas, con tal de beberlo fresco y sin esperar milagros.

Lo que desaconsejamos es la botella importante guardada «para una ocasión». San Martino no es esa ocasión. Es una fiesta de cierre de cuentas, de mudanzas y de hogueras, y pide vinos que no necesiten explicaciones.

En el fondo, el refrán es más astuto de lo que parece. No dice que el vino esté listo, dice que desde ese día se le puede llamar vino. Es un acto de confianza en la añada, hecho en público, con las manos todavía manchadas de mosto. Nos quedan menos de los que harían falta.

Información práctica

• Cuándo: miércoles 11 de noviembre de 2026, fiesta litúrgica de San Martín de Tours.
• Dónde: en toda Italia, con celebraciones especialmente sentidas en Sicilia (Palermo y provincia), Abruzos y Véneto (Venecia).
• Las glorie de Scanno (AQ): tradicionalmente la noche del 10 de noviembre, encendidas al atardecer en las alturas alrededor del pueblo. Los horarios exactos deben comprobarse in situ o en el Ayuntamiento de Scanno.
• Sitio oficial: no existe un sitio único de la fiesta; para los eventos locales conviene consultar las webs de los ayuntamientos y de las pro loco.

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