Barbera, le cépage du peuple qui a décidé de grandir

Pendant des générations, la Barbera a été le vin qui se trouvait déjà sur la table avant que quelqu’un ne décide de l’ouvrir. Elle n’avait besoin ni de présentations, ni d’un millésime à retenir : elle arrivait en carafe, accompagnait les agnolotti et le bouilli, et personne n’aurait songé à la dire « grande ». Puis, en quelques décennies, ce rouge tenu pour acquis a commencé à se faire payer le respect. La question, aujourd’hui, est de savoir s’il a perdu quelque chose en chemin.

Le rouge qui semble l’inverse du Nebbiolo

Il suffit de regarder dans le verre. Là où le Nebbiolo est pâle et austère, la Barbera est sombre, presque encre, avec un fruit de cerise et de prune qui arrive tout de suite. Et là où le Nebbiolo griffe par son tanin, la Barbera en a peu : sa particularité, connue de quiconque l’étudie, est l’association d’une couleur profonde, d’un corps plein, d’un tanin bas et d’une acidité haute.

Cette anomalie explique presque tout. L’acidité apporte fraîcheur et longueur, et fait de la Barbera une compagne naturelle des plats gras et savoureux de la cuisine piémontaise. Le tanin contenu la rend accessible jeune, sans qu’il faille attendre dix ans comme pour un Barolo. Revers de la médaille, l’équilibre est délicat : issue de vignes trop productives, aux rendements élevés, l’acidité reste une âpreté nue et le vin devient maigre et strident. C’est pourquoi la différence entre une Barbera de table et une Barbera sérieuse commence presque toujours à la vigne, avec des grappes laissées à mûrir et des charges réduites.

C’est aussi, selon les sources les plus courantes, le cépage le plus cultivé du Piémont, avec une part qui frôle la moitié des ceps de la région. Un cépage du peuple, en somme, au sens le plus littéral : celui que l’on trouve partout.

Asti et Nizza, deux marches de la même échelle

Le cœur historique est le Monferrato d’Asti. Barbera d’Asti a la DOC depuis 1970 et la DOCG depuis 2008. Le cahier des charges admet jusqu’à 10 % d’autres raisins rouges du terroir (Freisa, Grignolino, Dolcetto), la Barbera doit donc représenter au moins 90 %. La version Superiore exige un vieillissement d’au moins 14 mois, dont six en fûts de bois, et un titre alcoométrique minimal de 12,5 % vol.

Plus haut, il y a Nizza. Née comme sous-zone du Barbera d’Asti, avec la mention Superiore Nizza à partir de 2008, elle est devenue une DOCG à part entière avec le millésime 2014. Les règles sont plus sévères : Barbera à 100 %, rendements plus bas, une aire limitée à 18 communes et un vieillissement minimal de 18 mois, dont six en fût. La Riserva monte à 30 mois, dont au moins 12 en fût. C’est la réponse d’un territoire qui a décidé de ne pas se contenter de peu, et qui a compris qu’il devait dire au monde, par écrit, que cette Barbera n’est pas celle de la carafe.

Il vaut la peine de noter que la hiérarchie, ici, ne se fait pas de prix gonflés mais de choix agronomiques et de temps. Ce qui, pour une appellation jeune, est une bonne base de départ.

Alba, où la Barbera joue les seconds rôles

Sur les collines des Langhe et du Roero, l’histoire est différente. Barbera d’Alba, la DOC, cohabite avec le Nebbiolo, et comme dans toute cohabitation, il y en a un qui commande. Les meilleurs sites, bien exposés et de grande vocation, vont en général au Nebbiolo, qui rapporte plus sur le marché. La Barbera doit souvent se contenter de positions moins nobles.

Et pourtant, c’est précisément ici qu’elle a trouvé l’une de ses voix les plus pures : des vins au fruit plus intense et puissant que ceux d’Asti, avec un corps plus plein. Celui qui la boit pour ce qu’elle est, sans attendre un ersatz de Barolo, découvre que la confrontation entre les deux villes piémontaises vaut le détour.

La barrique et le prix de l’ambition

Le chapitre le plus discuté est celui du bois. Après l’effondrement de confiance qui a suivi le scandale du méthanol du milieu des années 1980, lequel a durement frappé l’image du vin piémontais et, selon plusieurs reconstitutions, les surfaces plantées en Barbera, une partie des producteurs a choisi la voie opposée : moins de quantité, plus de concentration, élevage en petits fûts de chêne. Le résultat a été une Barbera plus sombre, plus souple, plus vanillée et plus coûteuse à faire.

Le risque est évident : l’acidité de la Barbera supporte bien le bois, mais le bois neuf et envahissant risque de couvrir précisément ce qui rendait la Barbera intéressante, c’est-à-dire le fruit vif et la tension. Aujourd’hui, de plus en plus de bouteilles passent un temps mesuré en chêne, et le compromis le plus convaincant semble se situer au milieu : une touche de bois qui donne de la structure, pas du maquillage.

Au-delà du Piémont

La Barbera a voyagé, et pas seulement en Italie, où elle est cultivée aussi en Lombardie et en Émilie-Romagne. Selon les données de 2010, les vignobles italiens occupaient environ 20 500 hectares, la Californie près de 4 700, l’Argentine plus de mille, l’Australie une centaine. Des chiffres datés, mais qui disent un fait : son acidité est précieuse dans les climats chauds, où d’autres raisins la perdent facilement.

Un vin qui n’a pas à avoir honte d’être facile

Mon avis est que la Barbera a bien fait de grandir, mais qu’elle ferait mal d’oublier d’où elle vient. Sa force est précisément cette double nature : elle peut être le vin du dimanche à table et, avec les soins qu’il faut, un rouge de cave. Les appellations comme Nizza nous rappellent que l’ambition, quand elle passe par la vigne et non par le marketing, lui va très bien. Mais le jour où une Barbera cessera d’être aussi un vin joyeux et immédiat, nous aurons perdu la raison pour laquelle nous en étions tombés amoureux.

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