Aglianico, le « Barolo du Sud » qui n’a pas besoin du Piémont

Tout vin du Sud qui a un peu de tanin et la patience de vieillir s’entend dire tôt ou tard qu’il est « le Barolo de quelque part ». À l’Aglianico est échu le titre le plus exigeant de tous : le Barolo du Sud. Un compliment, certes. Mais aussi une façon commode d’expliquer un vin sans avoir à le comprendre vraiment, en le mesurant à l’aune d’un autre. Et l’Aglianico, à y regarder de près, a assez de caractère pour mériter un nom bien à lui.

D’où vient la comparaison

Le surnom ne sort pas de nulle part. Comme le Nebbiolo, l’Aglianico est un raisin qui mûrit tard, qui arrive en cave avec une acidité élevée et un tanin imposant, et qui, les premières années, peut être presque farouche. Comme le Barolo, ses meilleurs vins demandent du temps : en bouteille, ils se détendent, perdent leurs angles, gagnent en profondeur. Et comme le Nebbiolo, il donne le meilleur de lui-même en colline, là où les nuits froides d’automne maintiennent la fraîcheur accrochée au raisin pendant que les sucres montent.

Jusque-là, la ressemblance tient. Le problème, c’est que la comparaison est née surtout pour vendre : elle servait à un vin peu connu hors de la Campanie et de la Basilicate à se faire prendre au sérieux par ceux qui ne connaissaient que les Langhe et la Toscane. Cela a marché. Mais à force de la répéter, on risque d’oublier que les deux cépages ne parlent pas la même langue. Le Nebbiolo est transparence, couleur pâle, parfums éthérés ; l’Aglianico est couleur dense, fruit sombre, une matière plus épaisse et un tanin qui tend à être plus rugueux, plus terreux. Ce sont des parents de tempérament, pas de sang.

Le nom lui-même, du reste, a une histoire moins linéaire qu’on ne le raconte. La version la plus répandue le fait dériver de « Hellenico », un hommage aux colons grecs de la Grande-Grèce. L’hypothèse est séduisante mais non démontrée, et plusieurs spécialistes la tiennent pour plus légende qu’étymologie. Mieux vaut la garder pour ce qu’elle est : une belle histoire, pas un fait.

Taurasi, le premier à monter

Si l’Aglianico a une capitale, c’est l’Irpinia, dans la province d’Avellino. Ici, le Taurasi est devenu DOC en 1970 et DOCG en 1993 : il a été le premier rouge du Mezzogiorno à obtenir la denominazione di origine controllata e garantita, à une époque où le prestige œnologique italien semblait s’arrêter juste en dessous de Florence.

Le cahier des charges exige au moins 85 % d’Aglianico, même si de nombreux producteurs le vinifient en pur. Le vieillissement minimal est de trois ans, dont au moins un en fût ; pour la Riserva, on passe à quatre ans, avec au moins dix-huit mois en fût. Des chiffres qui en disent déjà long sur la nature du vin : ce ne sont pas des règles posées là pour l’anoblir, mais un constat. Un Taurasi jeune est souvent un mur.

Pendant des décennies, l’appellation n’a eu quasiment qu’un seul nom : jusque dans les années 1990, Mastroberardino était de fait la seule maison à exporter du Taurasi de façon significative, et à en maintenir la réputation hors de l’Irpinia. Le nombre de producteurs a ensuite beaucoup augmenté, et avec lui la variété des styles, des vins les plus classiques et austères aux interprétations plus souples et modernes.

Les vignes se situent en général entre 400 et 700 mètres, sur des sols mixtes d’argiles, de calcaires et de sables avec une composante volcanique liée aux anciennes éruptions campaniennes. Les écarts de température entre le jour et la nuit sont forts, et les vendanges arrivent tard, d’ordinaire entre fin octobre et novembre : certaines années, on récolte quand ailleurs les caves ont fini depuis des semaines.

Vulture, le volcan qui fait office de nourrice

En se déplaçant vers la Basilicate, le paysage change, et le vin aussi. L’Aglianico del Vulture pousse sur les pentes du Monte Vulture, un volcan dont la dernière activité remonte à plus de cent mille ans. Éteint, dit-on, même si les géologues préfèrent parler de volcan inactif.

Ici, le sol volcanique n’est pas un détail d’étiquette. Les cendres se sont consolidées en tuf, une roche poreuse qui absorbe l’eau l’hiver et la restitue lentement aux racines l’été. Dans une région où l’été peut être long et sec, c’est une sorte de réservoir naturel, et dans la zone, certains le décrivent comme la terre qui « allaite » la vigne.

L’Aglianico del Vulture est DOC depuis 1971 ; en 2010, la version Superiore est devenue DOCG, avec 100 % d’Aglianico. Le cahier des charges exige au moins trois ans de vieillissement, dont douze mois en fût et douze en bouteille ; la Riserva monte à cinq ans, avec vingt-quatre mois en fût. Par rapport à l’Irpinia, les vins du Vulture montrent souvent un fruit plus sombre et une certaine note minérale, même si généraliser entre deux zones aussi riches en exceptions reste toujours un exercice risqué.

Taburno, l’outsider de Bénévent

Le troisième sommet du triangle est le moins raconté. L’Aglianico del Taburno, dans le Sannio de Bénévent, est DOC depuis 1986 et DOCG depuis 2011 : c’est la seule DOCG de la province de Bénévent. Ici aussi, l’Aglianico doit représenter au moins 85 %, et la version Riserva exige trois ans de vieillissement, dont douze mois en fût.

Le contexte géologique est différent : le massif du Taburno-Camposauro est calcaire, et les sols sont plus argileux et marneux que volcaniques. Les vignes grimpent entre 200 et 650 mètres, sous une montagne que Virgile cite dans les Géorgiques. Le résultat, dans bien des interprétations, est un Aglianico un peu plus élancé, où l’acidité et la composante calcaire jouent un rôle de premier plan. Pour ceux qui pensent que l’Aglianico n’est que puissance, le Taburno est un rappel utile du contraire.

Tanin, temps et patience

Ce qui réunit les trois zones, c’est le caractère du cépage. L’Aglianico a des peaux épaisses, riches en polyphénols, une acidité qui reste élevée même dans les millésimes chauds et un tanin qui ne s’excuse pas. C’est cette combinaison qui lui vaut sa réputation de vin de longue garde : structure et fraîcheur sont les deux conditions sans lesquelles aucun rouge ne traverse les décennies.

Il y a pourtant un revers. Précisément parce que le tanin est si présent, le travail en cave pèse lourd : des extractions trop poussées ou un usage massif de bois neuf peuvent en faire un vin plus musclé qu’élégant. Ces dernières années, de nombreux producteurs ont cherché un autre équilibre, avec des macérations plus mesurées et des bois plus grands, et les vins y ont gagné en lisibilité, même jeunes. Ce qui ne change pas l’essentiel : un grand Aglianico reste un vin qui récompense celui qui attend.

Un nom bien à lui

L’appeler « Barolo du Sud » a aidé l’Aglianico à se faire remarquer quand personne ne le regardait. Aujourd’hui, pourtant, la comparaison en dit plus sur notre besoin de hiérarchies que sur le vin. Le Taurasi est arrivé à la DOCG plus de dix ans après le Barolo, le Vulture et le Taburno encore après ; mais l’histoire d’un cépage ne se mesure pas aux dates des décrets.

L’Aglianico n’est pas un Nebbiolo foncé ni sa doublure méridionale. C’est un cépage avec une géographie à lui, faite de volcans, de calcaires et de vendanges qui s’achèvent quand arrivent les premières brumes. Il est peut-être temps de lui laisser son nom, et c’est tout. Et si l’on tient absolument à une comparaison, que ce soit le Barolo qui doive se définir comme « l’Aglianico du Nord ».

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