Verdicchio, le blanc qui vieillit mieux que bien des rouges

Il existe un blanc italien qui, laissé dix ans à la cave, ne s’excuse devant personne. Il ne s’est pas affaissé, il n’est pas devenu une caricature de lui-même, et il est souvent plus intéressant que bien des rouges blasonnés achetés la même semaine. Il s’appelle Verdicchio, il vient des Marches, et pendant des décennies on l’a connu surtout pour la forme de sa bouteille. Un paradoxe qui mérite d’être démonté.

Le poids d’une courbe

En 1953, une cave de Cupramontana lança un concours pour donner à son Verdicchio un contenant qui se reconnaisse au premier coup d’œil. L’architecte Antonio Maiocchi l’emporta avec une bouteille sinueuse, inspirée des amphores antiques, qui fit le tour du monde dans les années suivantes. En Amérique, racontent les chroniques de l’entreprise, on l’appelait par plaisanterie « la Sophia Loren ». Cela fonctionna très bien : pour une génération de consommateurs, Verdicchio voulut dire cette silhouette verte sur la table de la trattoria italienne à l’étranger.

Le problème, c’est que le succès d’une image tend à figer aussi l’idée du contenu. L’amphore devint synonyme de blanc léger, facile à boire, pour le poisson grillé et à consommer avant la fin de l’été. Une réputation commode pour vendre beaucoup de bouteilles, incommode pour un cépage qui porte dans son ADN de tout autres ambitions. Aujourd’hui encore, de nombreux producteurs qui visent la longévité choisissent des verres sobres, comme pour couper les ponts avec cette courbe si photogénique. L’amphore reste un morceau d’histoire du design italien ; seulement, pendant des années, elle a raconté la moitié de l’histoire.

Deux Verdicchio, deux paysages

Le Verdicchio a deux patries principales, et elles ne se ressemblent pas. La première et la plus vaste, ce sont les Castelli di Jesi, dans la province d’Ancône avec quelques communes dans celle de Macerata : des collines qui descendent vers l’Adriatique le long de vallées ouvertes sur la mer, comme celle de l’Esino. L’appellation est DOC depuis septembre 1968, et elle comprend une zone Classico, la zone historique, dont sont exclus les territoires à gauche de la rivière Misa et les communes d’Ostra et de Senigallia. Ici, les brises marines tempèrent les étés, et les vins tendent à une certaine plénitude, au fruit jaune et à l’amande, avec une rondeur qui n’exclut nullement la tension.

La seconde est Matelica, plus petite et de caractère plus dur. Elle est DOC depuis juillet 1967, donc un an avant Jesi, et occupe une vallée qui présente une particularité géographique rare pour les Marches : elle court du nord au sud, parallèlement à l’Apennin, au lieu de s’ouvrir vers la mer. Il en résulte un climat d’empreinte continentale, des vignobles plus élevés, de fortes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit et des vendanges souvent tardives pour un blanc. Le Matelica tend à être plus sec, plus vertical, avec une acidité qui, jeune, semble parfois presque anguleuse. C’est précisément cet angle, pourtant, qui fait colonne vertébrale au fil des ans.

Deux interprétations du même cépage, en somme : l’une plus solaire et généreuse, l’autre plus montagnarde et tranchante. Celui qui aime le Verdicchio finit tôt ou tard par choisir son camp, quitte à trahir sa faction à la première bouteille réussie de l’autre.

La Riserva, ou le permis d’attendre

En 2010, les deux zones ont obtenu une DOCG dédiée aux Riserve : Castelli di Jesi Verdicchio Riserva et Verdicchio di Matelica Riserva, approuvées par le même décret de février de cette année-là. Les règles sont voisines. Il faut au moins 85 % de Verdicchio, et le vin ne peut pas sortir avant dix-huit mois de vieillissement, comptés à partir du 1er décembre de l’année de vendange. Pour la Riserva des Castelli di Jesi, le cahier des charges précise qu’au moins six de ces mois doivent se passer en bouteille, et prévoit aussi la version Classico.

Dix-huit mois peuvent sembler peu à qui pense aux délais d’un Barolo, mais pour un blanc c’est un signal précis : on déclare que ce vin ne se boit pas tout de suite, et qu’il a même besoin de temps pour devenir lui-même. C’est une prise de position, avant d’être une norme technique. Et il faut dire que beaucoup des Verdicchio les plus ambitieux ne portent même pas la mention Riserva sur l’étiquette : certains producteurs préfèrent la DOC et la mention Superiore, ou bien attendent simplement plus que le minimum requis. La DOCG a le mérite d’avoir donné un nom public à une vocation qui, dans les meilleures caves, existait auparavant.

Ce qui se passe avec le temps

Pourquoi le Verdicchio tient-il les années ? La réponse courte : acidité, structure et une certaine réserve aromatique dans la jeunesse. Ce n’est pas un cépage qui se donne tout au premier verre. Les vins jeunes parlent d’herbes, d’agrumes, d’amande fraîche, parfois d’une note légèrement amère en finale qui est presque une signature. Avec le temps, ces traits se transforment : apparaissent des senteurs de fruits secs, de miel, de camomille, d’hydrocarbures délicats, une sapidité qui semble s’approfondir au lieu de s’évanouir. La couleur glisse du paille vers l’or, mais la bouche, dans les meilleurs cas, garde son épine dorsale.

Un détail curieux : les analyses génétiques ont indiqué que le Verdicchio est le même cépage que celui qui, en Vénétie et sur le lac de Garde, s’appelle Trebbiano di Soave ou Turbiana. Une parenté qui aide à comprendre sa résistance au temps, puisque dans ces zones aussi il existe des blancs capables de vieillir dignement. Le nom change, la ténacité demeure.

Tout, évidemment, ne vieillit pas bien. Un Verdicchio conçu pour être léger et immédiat le restera, et au bout de quelques années il perdra simplement sa fraîcheur. La longévité n’est pas une propriété magique du raisin : elle dépend des rendements, de la vigne, de la main en cave. Mais quand les conditions sont là, le Verdicchio a moins besoin d’aides extérieures qu’on ne le croit : il ne demande ni bois envahissant ni artifices pour durer.

Une famille de blancs têtus

Le Verdicchio n’est pas seul. Il fait partie d’une petite famille de blancs italiens qui démentent le lieu commun voulant qu’un blanc se boive dans l’année. En Campanie, le Fiano di Avellino est connu pour développer avec les années des tons fumés et minéraux. Au Piémont, sur les Colli Tortonesi, le Timorasso a été ramené à la vie par quelques producteurs obstinés à partir des dernières décennies du XXe siècle, après avoir presque disparu, et il est aujourd’hui l’un des blancs les plus discutés du Nord. Dans les Abruzzes, certaines interprétations historiques du Trebbiano d’Abruzzo ont démontré que même un cépage tenu pour modeste peut donner des vins d’une très longue tenue.

Chacun a son histoire, mais le Verdicchio a un avantage : il existe en quantité, il a deux appellations aux identités claires et une Riserva codifiée. Ce n’est pas une rareté pour collectionneurs, c’est un patrimoine diffus.

Et c’est justement pour cela que sa sous-estimation paraît presque obstinée. Nous continuons à remplir nos caves de rouges que nous n’ouvrirons jamais, tandis que le blanc qui récompenserait le mieux l’attente reste là, souvent encore associé à une bouteille de 1953. Notre opinion est simple : qui veut comprendre à quel point un blanc italien sait changer avec le temps devrait commencer ici, et avoir la patience de l’oublier pendant quelques années.

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