Verdicchio, el blanco que envejece mejor que muchos tintos

Hay un blanco italiano que, dejado en la bodega diez años, no pide perdón a nadie. No se ha ablandado, no se ha convertido en una caricatura de sí mismo, y a menudo es más interesante que muchos tintos de postín comprados la misma semana. Se llama Verdicchio, viene de las Marcas, y durante décadas lo hemos conocido sobre todo por la forma de la botella. Una paradoja que merece ser desmontada.

El peso de una curva

En 1953 una bodega de Cupramontana convocó un concurso para dar a su Verdicchio un envase que se reconociera a primera vista. Ganó el arquitecto Antonio Maiocchi con una botella sinuosa, inspirada en las ánforas antiguas, que en los años siguientes dio la vuelta al mundo. En América, cuentan las crónicas de la empresa, la llamaban en broma «la Sophia Loren». Funcionó de maravilla: para una generación de consumidores, Verdicchio significó aquella silueta verde sobre la mesa de la trattoria italiana en el extranjero.

El problema es que el éxito de una imagen tiende a fijar también la idea del contenido. El ánfora se volvió sinónimo de blanco ligero, fácil de beber, para pescado a la parrilla y para consumir antes del verano. Una reputación cómoda para vender muchas botellas, incómoda para una variedad que lleva en su ADN ambiciones muy distintas. Todavía hoy muchos productores que apuestan por la longevidad eligen vidrios sobrios, casi como queriendo cortar los puentes con esa curva tan fotogénica. El ánfora sigue siendo un trozo de la historia del diseño italiano; solo que, durante años, ha contado la mitad de la historia.

Dos Verdicchi, dos paisajes

El Verdicchio tiene dos patrias principales, y no se parecen. La primera y más amplia son los Castelli di Jesi, en la provincia de Ancona con algún municipio en la de Macerata: colinas que descienden hacia el Adriático por valles abiertos al mar, como el del Esino. La denominación es DOC desde septiembre de 1968, y dentro de ella existe una zona Classico, la histórica, de la que quedan excluidos los territorios a la izquierda del río Misa y los municipios de Ostra y Senigallia. Aquí las brisas marinas templan los veranos, y los vinos tienden a cierta plenitud, a fruta amarilla y almendra, con una redondez que no excluye en absoluto la tensión.

La segunda es Matelica, más pequeña y de carácter más duro. Es DOC desde julio de 1967, es decir, un año antes que Jesi, y ocupa un valle que tiene una particularidad geográfica rara en las Marcas: corre de norte a sur, paralelo a los Apeninos, en lugar de abrirse hacia el mar. El resultado es un clima de impronta continental, viñedos más altos, marcadas oscilaciones térmicas entre el día y la noche y vendimias a menudo tardías para un blanco. El Matelica tiende a ser más seco, más vertical, con una acidez que de joven a veces parece casi angulosa. Pero es justamente ese ángulo el que hace de columna vertebral con los años.

Dos interpretaciones de la misma variedad, en suma: una más solar y generosa, la otra más montañera y cortante. Quien ama el Verdicchio tarde o temprano acaba tomando partido, para luego traicionar a su bando con la primera botella bien lograda del otro.

La Riserva, o el permiso para esperar

En 2010 ambas zonas obtuvieron una DOCG dedicada a las Riserve: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva y Verdicchio di Matelica Riserva, aprobadas con el mismo decreto de febrero de aquel año. Las reglas son parecidas. Se exige al menos un 85 % de Verdicchio, y el vino no puede salir antes de dieciocho meses de envejecimiento, contados desde el 1 de diciembre del año de la vendimia. Para la Riserva de los Castelli di Jesi el pliego de condiciones precisa que al menos seis de esos meses deben transcurrir en botella, y prevé también la versión Classico.

Dieciocho meses pueden parecer pocos a quien piensa en los tiempos de un Barolo, pero para un blanco son una señal precisa: se está declarando que este vino no debe beberse enseguida, y que incluso necesita tiempo para llegar a ser él mismo. Es una toma de posición, antes que una norma técnica. Y hay que decir que muchos de los Verdicchi más ambiciosos ni siquiera llevan la mención Riserva en la etiqueta: algunos productores prefieren la DOC y la mención Superiore, o sencillamente esperan más del mínimo exigido. La DOCG tiene el mérito de haber dado un nombre público a una vocación que, en las mejores bodegas, existía desde antes.

Qué ocurre con el tiempo

¿Por qué aguanta el Verdicchio los años? La respuesta corta es: acidez, estructura y cierta reserva aromática de joven. No es una variedad que se entregue entera al primer sorbo. Los vinos jóvenes hablan de hierbas, cítricos, almendra fresca, a veces de una nota ligeramente amarga en el final que es casi una firma. Con el tiempo estos rasgos se transforman: aparecen aromas de frutos secos, miel, manzanilla, hidrocarburos delicados, una sapidez que parece hacerse más profunda en lugar de desvanecerse. El color se desliza del pajizo hacia el oro, pero el trago, en los mejores casos, mantiene su columna vertebral.

Un detalle curioso: los análisis genéticos han indicado que el Verdicchio es la misma variedad que en el Véneto y en el lago de Garda se llama Trebbiano di Soave o Turbiana. Un parentesco que ayuda a entender su resistencia al tiempo, dado que también en esas zonas existen blancos capaces de envejecer con dignidad. El nombre cambia, la tenacidad se queda.

No todo, por supuesto, envejece bien. Un Verdicchio pensado para ser ligero e inmediato seguirá siéndolo, y pasados unos años simplemente perderá frescura. La longevidad no es una propiedad mágica de la uva: depende de los rendimientos, de la viña, de la mano en la bodega. Pero cuando se dan las condiciones, el Verdicchio necesita menos ayuda externa de lo que se cree: no pide maderas invasivas ni artificios para durar.

Una familia de blancos tozudos

El Verdicchio no está solo. Forma parte de una pequeña familia de blancos italianos que desmienten el tópico de que el blanco debe beberse dentro del año. En la Campania, el Fiano di Avellino es conocido por desarrollar con los años tonos ahumados y minerales. En el Piamonte, en los Colli Tortonesi, el Timorasso fue devuelto a la vida por unos pocos productores obstinados a partir de las últimas décadas del siglo XX, tras haber estado a punto de desaparecer, y hoy es uno de los blancos más comentados del Norte. En los Abruzos, algunas interpretaciones históricas de Trebbiano d’Abruzzo han demostrado que incluso una variedad considerada modesta puede dar vinos de larguísima duración.

Cada uno tiene su historia, pero el Verdicchio tiene una ventaja: existe en cantidad, tiene dos denominaciones con identidades claras y una Riserva codificada. No es una rareza para coleccionistas, es un patrimonio extendido.

Y es precisamente por eso por lo que su infravaloración parece casi obstinada. Seguimos llenando las bodegas de tintos que nunca abriremos, mientras el blanco que mejor recompensaría la espera está ahí, a menudo todavía asociado a una botella de 1953. Nuestra opinión es sencilla: quien quiera entender cuánto puede cambiar con el tiempo un blanco italiano debería empezar por aquí, y tener la paciencia de olvidarse de él durante unos años.

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