Etna, el volcán que ha reescrito el mapa del vino italiano

Pocos viñedos del mundo crecen sobre algo que, de vez en cuando, decide recuperar el terreno. En el Etna ocurre. Una colada puede borrar una viña, una lluvia de ceniza puede marcar una añada. Quizá sea precisamente esa precariedad, más que cualquier puntuación, lo que ha convertido al volcán en el territorio del que hoy más se habla en el vino italiano. El resto lo han hecho las variedades, la altitud y un grupo de forasteros llegados a comienzos de siglo con ideas muy claras.

Dos variedades, ningún atajo

La historia empieza, como siempre, por la uva. El Nerello Mascalese es un tinto que no concede nada fácil: color a menudo transparente, tanino tenso, acidez alta, aromas que van de la cereza verde a las hierbas secas, hasta una nota ahumada que todo el mundo acaba atribuyendo al volcán, con razón o sin ella. El pliego de condiciones del Etna Rosso exige al menos el 80 %, con el Nerello Cappuccio como posible comparsa.

El Carricante es su equivalente blanco, y durante mucho tiempo fue la parte menos contada de la historia. Es una uva tardía, ácida, poco aromática en su juventud, que con los años desarrolla matices casi hidrocarburados y salinos. En el Etna Bianco debe representar al menos el 60 %; para el Etna Bianco Superiore el umbral sube al 80 % y las uvas deben proceder del municipio de Milo, en la vertiente oriental. Es un detalle técnico que dice mucho: ya los legisladores de 1968, cuando el Etna se convirtió en la primera DOC siciliana, habían entendido que allí el blanco tenía un lugar de elección preciso.

Altitud, alberello y pie franco

Si hay un dato que explica el Etna mejor que cualquier adjetivo, es la cota. Los viñedos suben, como orientación, desde los 300-400 metros hasta más de mil, en una de las viticulturas más altas de Europa. En Sicilia, es decir, en una isla que en el imaginario colectivo produce vinos cálidos y generosos, esto significa amplias oscilaciones térmicas, vendimias que pueden prolongarse hasta bien entrado octubre y vinos que razonan más en términos de tensión que de potencia.

Luego está la forma. En las viñas históricas domina el alberello, el sistema de cepas en vaso: plantas libres, sostenidas por un palo de castaño, a menudo dispuestas muy juntas en terrazas contenidas por muretes de piedra lávica. Es un sistema que hace casi imposible la mecanización y durísimo el trabajo, y que durante décadas fue abandonado en favor de plantaciones más cómodas. Hoy ha vuelto a ser una bandera, a veces con una pizca de retórica, pero con razones concretas: la planta se adapta a la pendiente, a la exposición, al viento.

Por último, el pie franco. Los suelos volcánicos, arenosos y pobres en arcilla, le pusieron difícil la vida a la filoxera, el insecto que a finales del siglo XIX destruyó gran parte de los viñedos europeos. Así, en el Etna sobreviven todavía cepas sin injertar, algunas muy viejas. Cuánto cambia realmente el pie franco el sabor del vino es materia de debate, y a quien jura reconocerlo a ciegas conviene tomarlo con cautela. Pero el valor histórico y genético de esas plantas está fuera de discusión.

Las contrade, o el catastro de la lava

La palabra que ha hecho la fortuna reciente del Etna es «contrada». Indica un área históricamente reconocida, a menudo con un nombre antiguo, y en el volcán tiene un significado casi geológico: cada colada ha dejado suelos de edad y composición diferentes, a veces a pocos metros de distancia. Una contrada sobre lava reciente y otra sobre terreno más antiguo pueden dar vinos sorprendentemente lejanos, con la misma variedad y la misma mano.

Con la modificación del pliego de condiciones de 2011, las contrade que pueden mencionarse en la etiqueta quedaron fijadas en 133; una actualización del mapa presentada por el Consorzio en 2022 las ha elevado a 142, repartidas en varios municipios. Castiglione di Sicilia, en la vertiente norte, es el que más cuenta, seguido de Randazzo. No es casualidad: el norte es el corazón del renacimiento de los últimos veinte años, con nombres como Calderara Sottana, Feudo di Mezzo, Rampante o Sciaranuova ya familiares para cualquiera que lea una carta de vinos ambiciosa.

El riesgo, hay que decirlo, es que la contrada se convierta en una etiqueta de marketing antes incluso que en una identidad demostrada. Ciento cuarenta nombres son muchos, y no todos tienen detrás una historia de botellas suficiente para decir qué los distingue.

Los forasteros del 2000

Durante mucho tiempo el Etna fue una reserva de vino a granel, con pocas excepciones. Entre ellas estaba Benanti, que desde finales de los años ochenta había empezado a trabajar en serio el Nerello y el Carricante, también gracias a la aportación del enólogo Salvo Foti, luego animador del grupo I Vigneri y figura central en la defensa de las prácticas tradicionales.

El giro mediático llega, sin embargo, hacia el año 2000, cuando en la vertiente norte se instalan tres outsiders a pocos kilómetros uno de otro. Andrea Franchetti, romano, ya artífice de Tenuta di Trinoro en la Toscana, funda Passopisciaro. Marc de Grazia, criado en Florencia y conocido como importador de vinos italianos en Estados Unidos, da vida a Tenuta delle Terre Nere. El belga Frank Cornelissen, con un enfoque radical y sin compromisos, elige el camino de los vinos de mínima intervención.

Tres estilos muy distintos, un efecto común: poner los focos internacionales sobre un territorio que hasta entonces conocían pocos. Detrás de ellos han llegado otros inversores, sicilianos y no, y los precios de los terrenos han seguido la curva del interés. Hoy la superficie con DOC supera las mil hectáreas, una cifra todavía pequeña para su fama.

¿De verdad la Borgoña del Sur?

La comparación con Borgoña se ha vuelto casi obligatoria, y tiene fundamento. Hay un tinto de color ligero que apuesta más por la finura que por la estructura, como el Pinot Noir. Hay un mosaico de parcelas con nombre propio, como los climats. Hay una jerarquía del lugar que cuenta más que la marca.

Pero la comparación, tomada al pie de la letra, aplana más de lo que explica. En Borgoña la clasificación de los crus es fruto de siglos de observación monástica y comercial; en el Etna el mapa de las contrade es joven y la jerarquía cualitativa, sencillamente, todavía no existe. El Nerello tiene un tanino más áspero que el Pinot Noir y un perfil más mediterráneo, hecho de monte bajo y de cítricos. Y sobre todo, ningún viñedo de la Côte d’Or corre el riesgo de ser sepultado por una erupción. También varios productores locales, por lo demás, invitan a usar la comparación con prudencia.

La verdad es que el Etna no necesita a Borgoña para ser interesante. La comparación sirvió como atajo para hacerse entender por los mercados extranjeros; hoy corre el riesgo de convertirse en una jaula, empujando a imitar un modelo en lugar de definir el propio.

El Etna tiene por delante la parte más difícil: demostrar, añada tras añada, que sus contrade cuentan diferencias reales y no solo nombres sugestivos en la etiqueta. Si lo consigue, dentro de veinte años nadie la llamará ya «la Borgoña del Mediterráneo». La llamarán simplemente Etna, y es el mejor cumplido que se le puede hacer.

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