Etna, il vulcano che ha riscritto la mappa del vino italiano

Pochi vigneti al mondo crescono sopra qualcosa che, di tanto in tanto, decide di riprendersi il terreno. Sull’Etna capita. Una colata può cancellare una vigna, una pioggia di cenere può segnare un’annata. Forse è proprio questa precarietà, più di ogni punteggio, ad aver reso il vulcano il territorio di cui oggi si parla di più nel vino italiano. Il resto lo hanno fatto i vitigni, l’altitudine e un gruppo di forestieri arrivati all’inizio del secolo con idee molto chiare.

Due vitigni, nessuna scorciatoia

La storia comincia, come sempre, dall’uva. Il Nerello Mascalese è un rosso che non concede nulla di facile: colore spesso trasparente, tannino teso, acidità alta, profumi che vanno dalla ciliegia acerba alle erbe secche, fino a una nota fumosa che chiunque finisce per attribuire al vulcano, a torto o a ragione. Il disciplinare dell’Etna Rosso ne chiede almeno l’80%, con il Nerello Cappuccio come comprimario possibile.

Il Carricante è il suo corrispettivo bianco, e per molto tempo è stato la parte meno raccontata della storia. È un’uva tardiva, acida, poco aromatica in gioventù, che con gli anni sviluppa sfumature quasi idrocarburiche e salmastre. Nell’Etna Bianco deve rappresentare almeno il 60%; per l’Etna Bianco Superiore la soglia sale all’80% e le uve devono provenire dal comune di Milo, sul versante orientale. È un dettaglio tecnico che dice molto: già i legislatori del 1968, quando l’Etna diventò la prima DOC siciliana, avevano capito che lì il bianco aveva un luogo d’elezione preciso.

Altitudine, alberello e piede franco

Se c’è un dato che spiega l’Etna meglio di qualsiasi aggettivo è la quota. I vigneti salgono indicativamente dai 300-400 metri fino a oltre i mille, in una delle viticolture più alte d’Europa. In Sicilia, cioè su un’isola che nell’immaginario collettivo produce vini caldi e generosi, questo significa escursioni termiche ampie, vendemmie che possono spingersi fino a ottobre inoltrato e vini che ragionano più in termini di tensione che di potenza.

Poi c’è la forma. Nelle vigne storiche domina l’alberello: piante libere, sostenute da un palo di castagno, spesso disposte fitte su terrazze contenute da muretti di pietra lavica. È un sistema che rende la meccanizzazione quasi impossibile e il lavoro durissimo, e che per decenni è stato abbandonato a favore di impianti più comodi. Oggi è tornato a essere un vessillo, a volte con un pizzico di retorica, ma con ragioni concrete: la pianta si adatta al pendio, all’esposizione, al vento.

Infine il piede franco. I suoli vulcanici, sabbiosi e poveri di argilla, hanno reso la vita difficile alla fillossera, l’insetto che a fine Ottocento distrusse gran parte dei vigneti europei. Così sull’Etna sopravvivono ancora ceppi non innestati, alcuni molto vecchi. Quanto il piede franco cambi davvero il sapore del vino è materia di dibattito, e chi giura di riconoscerlo alla cieca andrebbe preso con cautela. Ma il valore storico e genetico di quelle piante è fuori discussione.

Le contrade, ovvero il catasto della lava

La parola che ha fatto la fortuna recente dell’Etna è “contrada”. Indica un’area storicamente riconosciuta, spesso con un nome antico, e sul vulcano ha un significato quasi geologico: ogni colata ha lasciato suoli di età e composizione diverse, a volte a pochi metri di distanza. Una contrada su lava recente e una su terreno più antico possono dare vini sorprendentemente lontani, a parità di vitigno e di mano.

Con la modifica del disciplinare del 2011 le contrade menzionabili in etichetta sono state fissate in 133; un aggiornamento della mappa presentato dal Consorzio nel 2022 le ha portate a 142, distribuite su diversi comuni. Castiglione di Sicilia, sul versante nord, è quello che ne conta di più, seguito da Randazzo. Non è un caso: il nord è il cuore della rinascita degli ultimi vent’anni, con nomi come Calderara Sottana, Feudo di Mezzo, Rampante o Sciaranuova ormai familiari a chiunque legga una carta dei vini ambiziosa.

Il rischio, va detto, è che la contrada diventi un’etichetta di marketing prima ancora che un’identità dimostrata. Centoquaranta nomi sono tanti, e non tutti hanno alle spalle una storia di bottiglie sufficiente per dire che cosa li distingua.

I forestieri del 2000

Per molto tempo l’Etna è stata una riserva di vino sfuso, con poche eccezioni. Tra queste c’era Benanti, che dalla fine degli anni Ottanta aveva cominciato a lavorare seriamente su Nerello e Carricante, anche grazie al contributo dell’enologo Salvo Foti, poi animatore del gruppo I Vigneri e figura centrale nella difesa delle pratiche tradizionali.

La svolta mediatica arriva però intorno al 2000, quando sul versante nord si insediano tre outsider a pochi chilometri l’uno dall’altro. Andrea Franchetti, romano, già artefice di Tenuta di Trinoro in Toscana, fonda Passopisciaro. Marc de Grazia, cresciuto a Firenze e noto come importatore di vini italiani negli Stati Uniti, dà vita a Tenuta delle Terre Nere. Il belga Frank Cornelissen, con un approccio radicale e senza compromessi, sceglie la strada dei vini a interventi minimi.

Tre stili diversissimi, un effetto comune: puntare i riflettori internazionali su un territorio che fino a quel momento conoscevano in pochi. Dietro di loro sono arrivati altri investitori, siciliani e non, e i prezzi dei terreni hanno seguito la curva dell’interesse. Oggi la superficie a DOC ha superato i mille ettari, un numero ancora piccolo rispetto alla fama.

Davvero la Borgogna del Sud?

Il paragone con la Borgogna è diventato quasi obbligatorio, e ha un fondamento. C’è un rosso dal colore leggero che punta sulla finezza più che sulla struttura, come il Pinot Nero. C’è un mosaico di parcelle con nomi propri, come i climats. C’è una gerarchia del luogo che conta più del marchio.

Ma il confronto, preso alla lettera, appiattisce più di quanto spieghi. In Borgogna la classificazione dei cru è il frutto di secoli di osservazione monastica e commerciale; sull’Etna la mappa delle contrade è giovane e la gerarchia qualitativa, semplicemente, non esiste ancora. Il Nerello ha un tannino più ruvido del Pinot Nero e un profilo più mediterraneo, fatto di macchia e di agrumi. E soprattutto, nessun vigneto della Côte d’Or rischia di essere sepolto da un’eruzione. Anche diversi produttori locali, del resto, invitano a usare il paragone con prudenza.

La verità è che l’Etna non ha bisogno della Borgogna per essere interessante. Il paragone è servito come scorciatoia per farsi capire dai mercati esteri; oggi rischia di diventare una gabbia, spingendo a imitare un modello invece di definire il proprio.

L’Etna ha davanti la parte più difficile: dimostrare, annata dopo annata, che le sue contrade raccontano differenze reali e non solo nomi suggestivi in etichetta. Se ci riuscirà, tra vent’anni nessuno la chiamerà più “la Borgogna del Mediterraneo”. La chiameranno semplicemente Etna, ed è il complimento migliore che le si possa fare.

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