Vin de l’Etna : le volcan qui a réécrit la carte du vin italien

Peu de vignobles au monde poussent sur quelque chose qui, de temps à autre, décide de reprendre son terrain. Sur l’Etna, cela arrive. Une coulée peut effacer une vigne, une pluie de cendres peut marquer un millésime. C’est peut-être cette précarité même, plus que n’importe quelle note, qui a fait du volcan le terroir dont on parle le plus aujourd’hui dans le vin italien. Le reste, ce sont les cépages, l’altitude et un groupe d’étrangers arrivés au début du siècle avec des idées très claires.

Deux cépages, pas de raccourci

L’histoire commence, comme toujours, par le raisin. Le Nerello Mascalese est un rouge qui ne concède rien de facile : une couleur souvent transparente, un tanin tendu, une acidité élevée, des parfums qui vont de la cerise verte aux herbes sèches, jusqu’à une note fumée que chacun finit par attribuer au volcan, à tort ou à raison. Le cahier des charges de l’Etna Rosso en exige au moins 80 %, avec le Nerello Cappuccio comme partenaire possible.

Le Carricante en est le pendant blanc, et pendant longtemps il a été la partie la moins racontée de l’histoire. C’est un raisin tardif, acide, peu aromatique dans sa jeunesse, qui développe avec les années des nuances presque d’hydrocarbure et d’embruns. Dans l’Etna Bianco, il doit représenter au moins 60 % ; pour l’Etna Bianco Superiore, le seuil monte à 80 % et les raisins doivent provenir de la commune de Milo, sur le versant oriental. C’est un détail technique qui en dit long : dès 1968, quand l’Etna devint la première DOC sicilienne, les législateurs avaient compris que le blanc y avait un lieu de prédilection précis.

Altitude, alberello et pied franc

S’il est une donnée qui explique l’Etna mieux que n’importe quel adjectif, c’est l’altitude. Les vignobles montent, à titre indicatif, de 300-400 mètres jusqu’à plus de mille, dans l’une des viticultures les plus hautes d’Europe. En Sicile, c’est-à-dire sur une île qui, dans l’imaginaire collectif, produit des vins chauds et généreux, cela signifie de grandes amplitudes thermiques, des vendanges qui peuvent aller jusqu’à la mi-octobre et au-delà, et des vins qui raisonnent davantage en termes de tension que de puissance.

Puis il y a la forme. Dans les vignes historiques domine l’alberello, la vigne en gobelet : des plants libres, soutenus par un pieu de châtaignier, souvent plantés serrés sur des terrasses retenues par des murets de pierre de lave. C’est un système qui rend la mécanisation presque impossible et le travail très dur, et qui pendant des décennies a été abandonné au profit de plantations plus commodes. Aujourd’hui il est redevenu un étendard, parfois avec une pointe de rhétorique, mais pour des raisons concrètes : le plant s’adapte à la pente, à l’exposition, au vent.

Enfin, le pied franc. Les sols volcaniques, sableux et pauvres en argile, ont rendu la vie difficile au phylloxéra, l’insecte qui à la fin du XIXe siècle détruisit une grande part des vignobles européens. Ainsi, sur l’Etna, survivent encore des ceps non greffés, certains très vieux. Dans quelle mesure le pied franc change réellement le goût du vin est matière à débat, et celui qui jure le reconnaître à l’aveugle devrait être pris avec prudence. Mais la valeur historique et génétique de ces plants est hors de discussion.

Les contrade, ou le cadastre de la lave

Le mot qui a fait la fortune récente de l’Etna est « contrada ». Il désigne une zone historiquement reconnue, souvent au nom ancien, et sur le volcan il a un sens presque géologique : chaque coulée a laissé des sols d’âge et de composition différents, parfois à quelques mètres de distance. Une contrada sur lave récente et une autre sur terrain plus ancien peuvent donner des vins étonnamment éloignés, à cépage et main égaux.

Avec la modification du cahier des charges de 2011, les contrade mentionnables sur l’étiquette ont été fixées à 133 ; une mise à jour de la carte présentée par le Consorzio en 2022 les a portées à 142, réparties sur plusieurs communes. Castiglione di Sicilia, sur le versant nord, est celle qui en compte le plus, suivie de Randazzo. Ce n’est pas un hasard : le nord est le cœur de la renaissance de ces vingt dernières années, avec des noms comme Calderara Sottana, Feudo di Mezzo, Rampante ou Sciaranuova désormais familiers à quiconque lit une carte des vins ambitieuse.

Le risque, il faut le dire, est que la contrada devienne une étiquette de marketing avant même d’être une identité démontrée. Cent quarante noms, cela fait beaucoup, et tous n’ont pas derrière eux une histoire de bouteilles suffisante pour dire ce qui les distingue.

Les étrangers de l’an 2000

Pendant longtemps, l’Etna a été une réserve de vin en vrac, à quelques exceptions près. Parmi elles, Benanti, qui depuis la fin des années 1980 avait commencé à travailler sérieusement le Nerello et le Carricante, grâce aussi à l’apport de l’œnologue Salvo Foti, devenu ensuite l’animateur du groupe I Vigneri et une figure centrale de la défense des pratiques traditionnelles.

Le tournant médiatique arrive pourtant vers 2000, quand, sur le versant nord, trois outsiders s’installent à quelques kilomètres les uns des autres. Andrea Franchetti, Romain, déjà à l’origine de Tenuta di Trinoro en Toscane, fonde Passopisciaro. Marc de Grazia, élevé à Florence et connu comme importateur de vins italiens aux États-Unis, donne vie à Tenuta delle Terre Nere. Le Belge Frank Cornelissen, avec une approche radicale et sans compromis, choisit la voie des vins à interventions minimales.

Trois styles très différents, un effet commun : braquer les projecteurs internationaux sur un terroir que peu de gens connaissaient jusque-là. Derrière eux sont arrivés d’autres investisseurs, siciliens ou non, et les prix des terrains ont suivi la courbe de l’intérêt. Aujourd’hui, la surface en DOC a dépassé les mille hectares, un chiffre encore petit au regard de la renommée.

Vraiment la Bourgogne du Sud ?

La comparaison avec la Bourgogne est devenue presque obligatoire, et elle a un fondement. Il y a un rouge à la couleur légère qui mise sur la finesse plus que sur la structure, comme le Pinot Noir. Il y a une mosaïque de parcelles aux noms propres, comme les climats. Il y a une hiérarchie du lieu qui compte plus que la marque.

Mais la comparaison, prise à la lettre, aplatit plus qu’elle n’explique. En Bourgogne, le classement des crus est le fruit de siècles d’observation monastique et commerciale ; sur l’Etna, la carte des contrade est jeune et la hiérarchie qualitative, tout simplement, n’existe pas encore. Le Nerello a un tanin plus rugueux que le Pinot Noir et un profil plus méditerranéen, fait de maquis et d’agrumes. Et surtout, aucune vigne de la Côte d’Or ne risque d’être ensevelie par une éruption. Plusieurs producteurs locaux, d’ailleurs, invitent eux aussi à manier la comparaison avec prudence.

La vérité est que l’Etna n’a pas besoin de la Bourgogne pour être intéressant. La comparaison a servi de raccourci pour se faire comprendre des marchés étrangers ; aujourd’hui, elle risque de devenir une cage, poussant à imiter un modèle au lieu de définir le sien.

L’Etna a devant lui la partie la plus difficile : démontrer, millésime après millésime, que ses contrade racontent des différences réelles et pas seulement des noms évocateurs sur l’étiquette. S’il y parvient, dans vingt ans, personne ne l’appellera plus « la Bourgogne de la Méditerranée ». On l’appellera simplement l’Etna, et c’est le plus beau compliment qu’on puisse lui faire.

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