Chianti y Chianti Classico, dos vinos que se tocan sin parecerse

En el restaurante ocurre continuamente: alguien pide «un Chianti» convencido de haber pedido la versión sencilla de un Chianti Classico, como si entre ambos hubiera la misma distancia que separa un café de un café largo. No es así. Son dos denominaciones distintas, con reglas distintas, consorcios distintos y territorios que se tocan sin solaparse. El Chianti Classico no es un Chianti mejor: es otro vino, que por una larga serie de accidentes históricos comparte el nombre con su vecino.

Todo empieza con un bando

El 24 de septiembre de 1716 el gran duque de Toscana Cosme III de Médicis firmó un bando que fijaba los confines de cuatro zonas vinícolas: Chianti, Pomino, Carmignano y Valdarno di Sopra. Se cita a menudo como uno de los primeros ejemplos documentados de delimitación legal de un territorio del vino, con siglo y medio de antelación sobre las clasificaciones francesas más famosas. El Chianti de Cosme III era un área precisa entre Florencia y Siena, la de Greve, Castellina, Radda y Gaiole: más o menos, el corazón del actual Chianti Classico.

El problema llegó después. Entre los siglos XIX y XX el nombre Chianti se convirtió en una marca de éxito, y el éxito atrae imitadores. Se empezó a llamar Chianti al vino producido en media Toscana, en las colinas de Arezzo, Pisa, Pistoia, Siena y Florencia. Cuando en 1932 un decreto ministerial puso orden, lo hizo ampliando: el Chianti oficial incluía ya un territorio vastísimo, y a la zona histórica le tocó el adjetivo «classico», es decir, la original. Una solución a la italiana: en lugar de elegir, se añade una palabra.

Dos DOCG, un divorcio consensuado

Durante décadas las dos almas convivieron bajo el mismo techo. La DOC llegó en 1967, la DOCG en 1984, y el Classico seguía siendo formalmente una subzona del Chianti. El divorcio es de 1996, cuando el Chianti Classico obtuvo un pliego de condiciones autónomo y se convirtió en una DOCG independiente. Desde entonces son dos vinos distintos también para la ley, no solo para quien los bebe.

Las diferencias son concretas. El Chianti Classico se produce en ocho municipios entre Florencia y Siena: Greve, Castellina, Radda y Gaiole íntegramente, San Casciano, Barberino Tavarnelle, Poggibonsi y Castelnuovo Berardenga solo en parte. Exige al menos un 80 % de Sangiovese, el resto solo puede proceder de uvas tintas, y las uvas blancas quedan excluidas. Hay un detalle irónico: la «fórmula» atribuida al barón Bettino Ricasoli en el siglo XIX preveía un poco de Malvasía, y durante buena parte del siglo XX las uvas blancas en el Chianti fueron la norma. El Classico ha acabado siendo más severo que su presunto inventor.

El Chianti DOCG abarca en cambio un territorio mucho más extenso, repartido por varias provincias toscanas, con reglas más amplias. El mínimo histórico de Sangiovese era el 70 %, y el consorcio ha iniciado una reforma que lo lleva al 60 %, con la introducción de una tipología rosada. Algunas fuentes la dan ya por vigente, otras todavía en fase de aprobación formal: en este punto conviene mantener un margen de prudencia.

El gallo y el collarino

La manera más rápida de distinguirlos sigue siendo mirar la botella. El Chianti Classico lleva el Gallo Nero, símbolo que se remonta a la Liga del Chianti, la alianza militar medieval de los castillos de la zona. Vasari lo pintó en el Salón de los Quinientos del Palazzo Vecchio, en la alegoría del Chianti. Cuando en 1924 treinta y tres productores fundaron en Radda el consorcio para defender el «verdadero» Chianti, escogieron ese gallo como emblema. Hoy aparece en cada botella de la denominación.

El Chianti DOCG no lleva gallo, y a menudo muestra en la etiqueta el nombre de una subzona. Son ocho: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli, Rufina y la más reciente, Terre di Vinci, que reúne los municipios de Vinci, Cerreto Guidi, Fucecchio y Capraia e Limite. No son una formalidad. Rufina, al este de Florencia, da vinos tensos, más frescos, a menudo longevos, que no tienen nada que envidiar a muchos Classico. Colli Senesi, en los márgenes de Montalcino y Montepulciano, tiene otra densidad. Quien despacha el Chianti como el vino del fiasco de trattoria está juzgando un territorio grande como una pequeña región a partir de sus peores botellas.

Gran Selezione y UGA: la pirámide se alarga

En los últimos diez años el Chianti Classico ha trabajado en el vértice. En 2013 el consorcio aprobó la Gran Selezione, que llegó al mercado al año siguiente: un escalón por encima de la Riserva, con uvas exclusivamente propias de la bodega y al menos treinta meses de envejecimiento. Al principio fue recibida con cierto escepticismo, porque las reglas del ensamblaje todavía permitían Merlot y Cabernet: una cumbre que en teoría debía hablar de territorio y que en la práctica podía parecerse a un supertoscano.

La corrección llegó con las UGA, las Unidades Geográficas Adicionales. En junio de 2021 la asamblea del consorcio aprobó por amplísima mayoría la subdivisión de la zona en once áreas: San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina y San Donato in Poggio. El visto bueno definitivo del Ministerio llegó en 2023. Por ahora el nombre de la UGA solo puede figurar en la etiqueta de la Gran Selezione, y junto con las UGA pasó la regla más significativa: Sangiovese al menos al 90 % y el resto solo de variedades autóctonas, ninguna internacional. Sobre la fecha exacta en que este endurecimiento será obligatorio para todos conviene ser cautos: algunas fuentes hablan de la vendimia de 2027, al término de un periodo transitorio.

Es un paso hacia un modelo en el que cuentan los pueblos, como en Borgoña o en las Langhe. Quien conoce la zona ya sabía que Lamole, alta y arenosa, no da el vino de Castelnuovo Berardenga, más cálido y situado al sur. Ahora, al menos en la cima, también lo dice la etiqueta.

Por qué la confusión le conviene a alguien

Uno se pregunta por qué, en tres siglos, nadie ha deshecho el equívoco cambiando un nombre. La respuesta es que a nadie le conviene de verdad. El Chianti DOCG se beneficia del prestigio de la palabra que comparte con su vecino; el Classico goza del papel de original, que siempre es una buena posición comercial. La confusión resulta incómoda para quien bebe, no para quien vende.

Nuestra opinión es que el Chianti Classico ha hecho con las UGA lo correcto, aunque tarde, y que el próximo paso debe ser extenderlas a la añada y a la Riserva: es ahí donde de verdad se bebe el territorio, no solo en las botellas de coleccionista. En cuanto al Chianti DOCG, su fuerza son las subzonas, y su riesgo es el atajo: bajar el Sangiovese al 60 % simplifica la vida en la bodega, pero aleja justo esa identidad que Rufina y los Colli Senesi llevan años construyendo. Dos vinos, dos caminos. Bastaría con que quien los pide supiera cuál está eligiendo.

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