Chianti et Chianti Classico, deux vins qui se touchent sans se ressembler

Au restaurant, cela arrive sans cesse : quelqu’un commande « un Chianti » persuadé d’avoir demandé la version simple d’un Chianti Classico, comme si entre les deux il y avait la même distance qu’entre un café et un café allongé. Ce n’est pas le cas. Ce sont deux appellations différentes, avec des règles différentes, des consortiums différents et des territoires qui se touchent sans se chevaucher. Le Chianti Classico n’est pas un Chianti meilleur : c’est un autre vin, qui, par une longue série d’accidents historiques, partage son nom avec son voisin.

Tout commence par un édit

Le 24 septembre 1716, le grand-duc de Toscane Cosme III de Médicis signa un édit fixant les limites de quatre zones viticoles : Chianti, Pomino, Carmignano et Valdarno di Sopra. Il est souvent cité comme l’un des premiers exemples documentés de délimitation légale d’un territoire viticole, avec un siècle et demi d’avance sur les classifications françaises les plus célèbres. Le Chianti de Cosme III était une aire précise entre Florence et Sienne, celle de Greve, Castellina, Radda et Gaiole : en gros, le cœur de l’actuel Chianti Classico.

Le problème vint ensuite. Entre le XIXe et le XXe siècle, le nom Chianti devint une marque à succès, et le succès attire les imitateurs. On se mit à appeler Chianti le vin produit dans la moitié de la Toscane, sur les collines d’Arezzo, de Pise, de Pistoia, de Sienne et de Florence. Quand, en 1932, un décret ministériel mit de l’ordre, il le fit en élargissant : le Chianti officiel incluait désormais un territoire immense, et à la zone historique échut l’adjectif « classico », c’est-à-dire l’originale. Une solution à l’italienne : au lieu de choisir, on ajoute un mot.

Deux DOCG, un divorce par consentement mutuel

Pendant des décennies, les deux âmes ont cohabité sous le même toit. La DOC arriva en 1967, la DOCG en 1984, et le Classico restait formellement une sous-zone du Chianti. Le divorce date de 1996, quand le Chianti Classico obtint un cahier des charges autonome et devint une DOCG à part entière. Depuis, ce sont deux vins différents aussi pour la loi, pas seulement pour ceux qui les boivent.

Les différences sont concrètes. Le Chianti Classico se produit dans huit communes entre Florence et Sienne : Greve, Castellina, Radda et Gaiole en entier, San Casciano, Barberino Tavarnelle, Poggibonsi et Castelnuovo Berardenga en partie seulement. Il exige au moins 80 % de Sangiovese, le reste ne peut venir que de raisins rouges, et les raisins blancs sont exclus. Il y a un détail ironique : la « formule » attribuée au baron Bettino Ricasoli au XIXe siècle prévoyait un peu de Malvasia, et pendant une bonne partie du XXe siècle les raisins blancs ont été la norme dans le Chianti. Le Classico a fini par être plus sévère que son présumé inventeur.

Le Chianti DOCG couvre en revanche un territoire beaucoup plus étendu, réparti sur plusieurs provinces toscanes, avec des règles plus larges. Le minimum historique de Sangiovese était de 70 %, et le consortium a lancé une réforme qui le ramène à 60 %, avec l’introduction d’un type rosé. Certaines sources la donnent déjà en vigueur, d’autres encore en cours d’approbation formelle : sur ce point, mieux vaut garder une marge de prudence.

Le coq et le collier

Le moyen le plus rapide de les distinguer reste de regarder la bouteille. Le Chianti Classico porte le Gallo Nero, symbole qui remonte à la Ligue du Chianti, l’alliance militaire médiévale des châteaux de la zone. Vasari l’a peint dans le Salone dei Cinquecento du Palazzo Vecchio, dans l’allégorie du Chianti. Quand, en 1924, trente-trois producteurs fondèrent à Radda le consortium pour défendre le « vrai » Chianti, ils choisirent ce coq comme emblème. Aujourd’hui, il figure sur chaque bouteille de l’appellation.

Le Chianti DOCG n’a pas de coq, et porte souvent sur l’étiquette le nom d’une sous-zone. Elles sont huit : Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli, Rufina et la plus récente Terre di Vinci, qui réunit les communes de Vinci, Cerreto Guidi, Fucecchio et Capraia e Limite. Ce n’est pas une formalité. Rufina, à l’est de Florence, donne des vins tendus, plus frais, souvent longévifs, qui n’ont rien à envier à beaucoup de Classico. Colli Senesi, aux marges de Montalcino et de Montepulciano, a une autre densité. Celui qui liquide le Chianti comme le vin du fiasco de trattoria juge un territoire grand comme une petite région à partir de ses pires bouteilles.

Gran Selezione et UGA : la pyramide s’allonge

Ces dix dernières années, le Chianti Classico a travaillé sur le sommet. En 2013, le consortium a approuvé la Gran Selezione, arrivée sur le marché l’année suivante : un cran au-dessus de la Riserva, avec des raisins exclusivement issus de l’exploitation et au moins trente mois d’élevage. Au début, elle fut accueillie avec un certain scepticisme, car les règles d’assemblage permettaient encore le Merlot et le Cabernet : un sommet qui en théorie devait parler du territoire et qui, en pratique, pouvait ressembler à un Supertuscan.

La correction est venue avec les UGA, les Unità Geografiche Aggiuntive (unités géographiques additionnelles). En juin 2021, l’assemblée du consortium a approuvé à une très large majorité la subdivision de la zone en onze aires : San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina et San Donato in Poggio. Le feu vert définitif du Ministère est arrivé en 2023. Pour l’instant, le nom de l’UGA ne peut figurer sur l’étiquette que pour la Gran Selezione, et avec les UGA est passée la règle la plus significative : Sangiovese à au moins 90 % et le reste uniquement en cépages autochtones, aucun international. Sur la date exacte à laquelle ce resserrement devient obligatoire pour tous, mieux vaut rester prudent : certaines sources parlent du millésime 2027, au terme d’une période transitoire.

C’est un pas vers un modèle où comptent les villages, comme en Bourgogne ou dans les Langhe. Ceux qui connaissent la zone savaient déjà que Lamole, haute et sableuse, ne donne pas le vin de Castelnuovo Berardenga, plus chaud et au sud. Maintenant, au moins au sommet, l’étiquette le dit aussi.

Pourquoi la confusion arrange certains

On se demande pourquoi, en trois siècles, personne n’a dissipé l’équivoque en changeant un nom. La réponse est qu’à personne cela n’est vraiment avantageux. Le Chianti DOCG profite du prestige du mot qu’il partage avec son voisin ; le Classico jouit du rôle d’original, qui est toujours une bonne position commerciale. La confusion est gênante pour qui boit, pas pour qui vend.

Notre avis est que le Chianti Classico a fait avec les UGA la bonne chose, même tard, et que la prochaine étape doit être de les étendre au millésime et à la Riserva : c’est là qu’on boit vraiment le territoire, pas seulement dans les bouteilles de collection. Quant au Chianti DOCG, sa force réside dans les sous-zones, et son risque est le raccourci : abaisser le Sangiovese à 60 % simplifie la vie en cave, mais éloigne justement cette identité que Rufina et les Colli Senesi construisent depuis des années. Deux vins, deux voies. Il suffirait que celui qui les commande sache laquelle il choisit.

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