Cerdeña, la isla que bebe a su manera: Cannonau, Vermentino, Carignano

Cerdeña nunca ha tenido muchas ganas de que el continente se la explique. Tiene lengua propia, una prehistoria hecha de torres de piedra que no se parecen a nada más en el Mediterráneo, y un vino que durante décadas se contó como una variante provinciana de algo nacido en otra parte. Lo cual, mirado de cerca, es una simplificación que a los sardos nunca les ha sentado bien. Y no del todo sin razón.

El paisaje ayuda a entenderlo. Viñas bajas, podadas en vaso (alberello), que parecen matorrales tercos más que hileras ordenadas. Un viento, el mistral, que llega del noroeste y barre todo: humedad, enfermedades, a veces hasta la paciencia. Y el mar, nunca lejos, que entra en los suelos, en el aire y, dicen muchos, en la copa. Sobre ese fondo se mueven tres protagonistas: un tinto con un pasaporte en disputa, un blanco que ha conquistado la única DOCG de la isla, y un tinto del suroeste que crece literalmente en la arena.

Cannonau, una cuestión de pasaporte

El Cannonau es genéticamente la misma variedad que en España se llama Garnacha y en Francia Grenache. En esto los estudios de ADN coinciden. El problema es la dirección del viaje, y ahí la cosa se pone interesante.

La versión clásica, la que aparece en casi todos los manuales, sostiene que la variedad nació en Aragón y llegó a Cerdeña durante la larga dominación ibérica de la isla, que empezó en el siglo XIV. Una historia lineal, plausible, cómoda.

Luego están los argumentos de quienes piensan lo contrario. El nombre «canonau» aparece en un acta notarial sarda de 1549, mientras que el término «garnacha», según cuentan quienes defienden la tesis sarda, entra en los diccionarios españoles solo a principios del siglo XVIII, y además referido a un vino blanco. Y está la arqueología: en el yacimiento nurágico de Duos Nuraghes, en Borore, se encontraron pepitas carbonizadas datadas hacia el 1200 antes de Cristo. Algunos estudiosos las han vinculado con un antepasado del Cannonau; otros invitan a la prudencia, porque una semilla quemada de hace tres mil años dice mucho sobre la presencia de la vid doméstica y mucho menos sobre la identidad precisa de una variedad moderna.

La verdad, honestamente, es que el debate sigue abierto. El ADN confirma el parentesco pero no indica quién partió y quién llegó, y las pruebas documentales de ambas partes tienen agujeros. Lo que se puede decir sin forzar nada es que el Cannonau ha tenido siglos para volverse sardo, fuera cual fuese su puerto de embarque. La DOC Cannonau di Sardegna nace en 1972 e incluye subzonas como Oliena (llamada también Nepente di Oliena, nombre que se debe a una célebre definición de Gabriele D’Annunzio), Jerzu y Capo Ferrato, además de una tipología Classico reservada a las provincias de Nuoro y de Ogliastra. Dentro de esa denominación cabe de todo: tintos cálidos y sanguíneos de las montañas de la Barbagia, versiones más esbeltas y luminosas, rosados, incluso pasificados y generosos.

Vermentino di Gallura, el granito que se vuelve sal

Si el Cannonau es la cuestión identitaria, el Vermentino di Gallura es la cuestión del prestigio. Es la única DOCG de Cerdeña: DOC desde 1975, ascendida a la categoría más alta en 1996. El pliego de condiciones exige al menos un 95 % de Vermentino y prevé también una versión Superiore, con un grado alcohólico mínimo más alto.

La Gallura, en el noreste de la isla, es tierra de granito. Los suelos son arenas gruesas nacidas de la disgregación de esa roca, pobres, drenantes, poco generosas. Las viñas no pueden superar los 500 metros de altitud según las reglas de la denominación, y el viento las mantiene secas y sanas. El resultado, en los mejores casos, es un blanco que une estructura y tensión, con esa nota salina y amarga en el final que los sardos defienden como un rasgo de carácter y no como un defecto que limar.

Conviene recordar que el Vermentino no es exclusivo de la Gallura: existe también la DOC Vermentino di Sardegna, que cubre toda la isla, y la variedad se cultiva con éxito en Liguria, en la Toscana y en Córcega, donde se llama Vermentinu. Pero es en la Gallura donde ha encontrado su forma más reconocible, y la DOCG es su certificación burocrática.

Carignano del Sulcis, cepas que nunca conocieron la filoxera

Bajando hacia el rincón suroccidental, el Sulcis y las islas de Sant’Antioco y San Pietro cuentan otra historia más. Aquí el protagonista es el Carignano, variedad también de raíces ibéricas, que en estos suelos arenosos ha encontrado un refugio especial. La arena, en efecto, es hostil a la filoxera, el insecto que entre los siglos XIX y XX devastó los viñedos europeos y obligó casi en todas partes a injertar las vides sobre pie americano. En el Sulcis una parte de las viñas se ha mantenido a pie franco, es decir, sobre sus propias raíces, y no faltan plantas de muchas décadas de edad.

Conducidas en vaso, batidas por el mistral y la salinidad, estas cepas producen poquísimo por planta. La DOC Carignano del Sulcis existe desde 1977 y exige al menos un 85 % de Carignano; prevé tinto, rosado, Superiore, Riserva y un pasificado. Durante mucho tiempo la uva del Sulcis acabó en vinos de volumen; el cambio de rumbo hacia la calidad, según las reconstrucciones más extendidas, empieza en los años ochenta. Hoy es uno de los tintos más interesantes de la isla: fruta negra, monte bajo mediterráneo, una vena salina que no se olvida.

Las zonas azules y otros relatos que conviene manejar con cuidado

Es imposible hablar del Cannonau sin toparse con cierto tipo de artículo: la Ogliastra y la Barbagia como «zona azul», tierras con una cuota insólita de centenarios, y el tinto local señalado como uno de los secretos de esa longevidad. Es una narración que ha tenido enorme fortuna en los medios y en el marketing, pero que no está demostrada: la longevidad de una población depende de un entramado de factores, y ningún estudio ha establecido que el vino sea una causa. Incluso el propio concepto de «zona azul» ha sido objeto de discusiones entre demógrafos. Mejor dejar al Cannonau el mérito que le corresponde, que es el de ser un gran vino, y no cargarlo con promesas que no le competen.

Por qué Cerdeña es un mundo aparte

Digámoslo así: Cerdeña no es la Toscana en versión insular, ni tampoco una sucursal de España. Es un lugar donde variedades extendidas por todo el Mediterráneo han sido remodeladas por el aislamiento, el viento, el granito y la arena hasta convertirse en otra cosa. Que el Cannonau naciera en Borore o en Zaragoza importa menos de lo que se piensa; importa que hoy un Cannonau de montaña no se parezca a una Garnacha de la Rioja ni a un Grenache de Châteauneuf, y que un Carignano del Sulcis tenga poco que ver con los Carignan industriales del Midi de antaño.

Nuestra opinión es que el vino sardo tiene todavía un margen enorme, y que su principal límite ha sido durante mucho tiempo contarse con las palabras de los demás. Las viñas viejas en vaso, los pies francos en la arena, el mistral que hace de fitosanitario natural: son patrimonios que muchas regiones más célebres ya no tienen. El día en que Cerdeña deje de preguntarse de dónde viene su vino y empiece a exigir que sea el resto del mundo quien se lo pregunte, habrá ganado la discusión.

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