Sardaigne, l’île qui boit à sa façon : Cannonau, Vermentino, Carignano

La Sardaigne n’a jamais eu très envie de se faire expliquer par le continent. Elle a sa langue, une préhistoire faite de tours de pierre qui ne ressemblent à rien d’autre en Méditerranée, et un vin qui, pendant des décennies, a été présenté comme une variante provinciale de quelque chose né ailleurs. Ce qui, à y regarder de près, est une simplification que les Sardes n’ont jamais digérée. Et pas tout à fait à tort.

Le paysage aide à comprendre. Des vignes basses, conduites en alberello (en gobelet), qui ressemblent à de têtus buissons plus qu’à des rangs ordonnés. Un vent, le mistral, qui arrive du nord-ouest et balaie tout : humidité, maladies, parfois aussi la patience. Et la mer, jamais loin, qui entre dans les sols, dans l’air et, disent beaucoup, dans le verre. Sur ce décor évoluent trois protagonistes : un rouge à la carte d’identité contestée, un blanc qui a décroché l’unique DOCG de l’île, et un rouge du sud-ouest qui pousse littéralement dans le sable.

Cannonau, une question de passeport

Le Cannonau est génétiquement la même variété qui s’appelle Garnacha en Espagne et Grenache en France. Sur ce point, les études ADN concordent. Le problème est le sens du voyage, et c’est là que l’affaire devient intéressante.

La version classique, celle de presque tous les manuels, veut que le cépage soit né en Aragon et arrivé en Sardaigne pendant la longue domination ibérique de l’île, commencée au XIVe siècle. Une histoire linéaire, plausible, commode.

Il y a ensuite les arguments de ceux qui pensent l’inverse. Le nom « canonau » apparaît dans un acte notarié sarde de 1549, alors que le terme « garnacha », selon ce que rapportent les tenants de la thèse sarde, n’entre dans les dictionnaires espagnols qu’au début du XVIIIe siècle, et qui plus est pour désigner un vin blanc. Et il y a l’archéologie : sur le site nuragique de Duos Nuraghes, à Borore, on a trouvé des pépins carbonisés datés d’environ 1200 avant Jésus-Christ. Certains chercheurs les ont reliés à un ancêtre du Cannonau ; d’autres invitent à la prudence, car une graine brûlée il y a trois mille ans en dit long sur la présence de la vigne domestique et bien moins sur l’identité précise d’une variété moderne.

La vérité, honnêtement, est que le débat est ouvert. L’ADN confirme la parenté mais n’indique pas qui est parti et qui est arrivé, et les preuves documentaires des deux camps ont des trous. Ce que l’on peut dire sans forcer, c’est que le Cannonau a eu des siècles pour devenir sarde, quel qu’ait été son port d’embarquement. La DOC Cannonau di Sardegna naît en 1972 et comprend des sous-zones comme Oliena (dite aussi Nepente di Oliena, nom dû à une célèbre formule de Gabriele D’Annunzio), Jerzu et Capo Ferrato, ainsi qu’une mention Classico réservée aux provinces de Nuoro et de l’Ogliastra. Cette appellation recouvre tout : des rouges chauds et sanguins des montagnes de la Barbagia, des versions plus minces et lumineuses, des rosés, et même des passiti et des vins liquoreux.

Vermentino di Gallura, le granit qui se fait sel

Si le Cannonau est la question identitaire, le Vermentino di Gallura est la question de prestige. C’est l’unique DOCG de Sardaigne : DOC depuis 1975, promu au rang le plus élevé en 1996. Le cahier des charges exige au moins 95 % de Vermentino et prévoit aussi une version Superiore, au degré alcoolique minimal plus élevé.

La Gallura, au nord-est de l’île, est une terre de granit. Les sols sont des sables grossiers nés de la désagrégation de cette roche, pauvres, drainants, peu généreux. Les vignes ne peuvent dépasser 500 mètres d’altitude selon les règles de l’appellation, et le vent les garde sèches et saines. Le résultat, dans les meilleurs cas, est un blanc qui allie structure et tension, avec cette note saline et légèrement amère en finale que les Sardes défendent comme un trait de caractère et non comme un défaut à limer.

Il faut rappeler que le Vermentino n’est pas une exclusivité de la Gallura : il existe aussi la DOC Vermentino di Sardegna, qui couvre toute l’île, et le cépage se cultive avec succès en Ligurie, en Toscane et en Corse, où il s’appelle Rolle. Mais c’est en Gallura qu’il a trouvé sa forme la plus reconnaissable, et la DOCG en est la certification bureaucratique.

Carignano del Sulcis, des vignes qui n’ont jamais rencontré le phylloxéra

En descendant vers l’angle sud-ouest, le Sulcis et les îles de Sant’Antioco et de San Pietro racontent encore une autre histoire. Ici le protagoniste est le Carignano, cépage lui aussi aux racines ibériques, qui a trouvé dans ces sols sableux un refuge particulier. Le sable, en effet, est hostile au phylloxéra, l’insecte qui, entre le XIXe et le XXe siècle, a dévasté les vignobles européens en obligeant presque partout à greffer les vignes sur pied américain. Dans le Sulcis, une partie des vignes est restée franc de pied, c’est-à-dire sur ses propres racines, et les ceps de plusieurs décennies ne manquent pas.

Conduites en gobelet, battues par le mistral et les embruns, ces vignes produisent très peu par cep. La DOC Carignano del Sulcis existe depuis 1977 et exige au moins 85 % de Carignano ; elle prévoit rouge, rosé, Superiore, Riserva et un passito. Longtemps, le raisin du Sulcis a fini dans des vins de volume ; le changement de cap vers la qualité, d’après les reconstitutions les plus répandues, commence dans les années 1980. Aujourd’hui, c’est l’un des rouges les plus intéressants de l’île : fruit noir, maquis méditerranéen, une veine sapide qui ne s’oublie pas.

Les zones bleues et autres récits à manier avec précaution

Impossible de parler de Cannonau sans tomber sur un certain type d’article : l’Ogliastra et la Barbagia présentées comme « zone bleue », terres comptant une proportion inhabituelle de centenaires, et le rouge local désigné comme l’un des secrets de cette longévité. C’est un récit qui a connu une immense fortune dans les médias et le marketing, mais qui n’est pas démontré : la longévité d’une population dépend d’un entrelacs de facteurs, et aucune étude n’a établi que le vin en soit une cause. Même le concept de « zone bleue » a fait l’objet de discussions entre démographes. Mieux vaut laisser au Cannonau le mérite qui lui revient, celui d’être un grand vin, et ne pas le charger de promesses qui ne sont pas les siennes.

Pourquoi la Sardaigne est un monde à part

Disons-le ainsi : la Sardaigne n’est pas la Toscane en version insulaire, et elle n’est pas non plus une succursale de l’Espagne. C’est un lieu où des variétés répandues dans toute la Méditerranée ont été remodelées par l’isolement, le vent, le granit et le sable jusqu’à devenir autre chose. Que le Cannonau soit né à Borore ou à Saragosse compte moins qu’on ne le croit ; ce qui compte, c’est qu’aujourd’hui un Cannonau de montagne ne ressemble ni à une Garnacha de Rioja ni à un Grenache de Châteauneuf, et qu’un Carignano del Sulcis n’ait pas grand-chose à partager avec les Carignan industriels du Midi d’autrefois.

Notre opinion est que le vin sarde a encore une marge énorme, et que sa principale limite a longtemps été de se raconter avec les mots des autres. Les vieilles vignes en gobelet, les pieds francs dans le sable, le mistral qui fait office de fongicide naturel : ce sont des patrimoines que bien des régions plus célèbres n’ont plus. Le jour où la Sardaigne cessera de se demander d’où vient son vin et commencera à exiger que ce soit le reste du monde qui se le demande, elle aura gagné la discussion.

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