Collio, donde el blanco italiano aprendió a tomarse en serio

Durante buena parte del siglo XX, en Italia, el vino blanco serio era casi una contradicción. Se bebía joven, frío, a ser posible sin pensarlo. Después, una franja de colinas entre Gorizia y la frontera eslovena pasó décadas demostrando lo contrario, y lo hizo con una pertinacia muy de frontera. El Collio es pequeño, ventoso, incómodo de trabajar, partido en dos por una línea trazada en los mapas de los diplomáticos. Y es aquí donde el blanco italiano dejó de pedir perdón.

Una piedra que se deshoja

Todo empieza bajo los pies. Los friulanos la llaman ponca, los eslovenos opoka: es una alternancia de estratos de marga y arenisca de origen marino, que se remontan al Eoceno, cuando esta zona era el fondo de un mar poco profundo. El levantamiento tectónico trajo aquellos sedimentos a la superficie, y hoy se ven aflorar en los cortes de las carreteras como un milhojas gris azulado.

La ponca tiene un carácter curioso: es dura cuando está compacta, pero con el aire y la lluvia se desmenuza en escamas. La arenisca drena, la marga retiene un poco de agua; la vid se ve obligada a bajar en profundidad para encontrar lo que necesita. De esta combinación nace lo que los catadores llaman, con una palabra ya gastada pero aquí difícil de evitar, sapidez. Mejor decir tensión: los blancos del Collio suelen tener una columna vertebral, una parte salina y casi táctil que los mantiene en pie incluso cuando la fruta está madura.

Añadamos el microclima: los Alpes Julianos a la espalda hacen de pantalla frente a las corrientes frías del norte, el Adriático a pocos kilómetros trae aire templado, y las diferencias de temperatura entre el día y la noche conservan los aromas. No es casualidad que la DOC Collio sea una de las más antiguas de Italia: el reconocimiento llega en 1968, cuando muchas zonas hoy con blasón aún no sabían que lo serían.

La variedad que perdió el nombre

Si hay una uva que cuenta el Collio, es la que durante siglos se llamó Tocai. Y que desde 2007 ya no puede llamarse así.

La historia, en breve. En 1993 la Comunidad Europea firma con Hungría un acuerdo sobre la protección de las denominaciones de los vinos: el nombre Tokaji, ligado a la célebre región de los vinos dulces húngaros, debe protegerse, y las homonimias ajenas han de desaparecer tras un periodo de transición que vence en 2007. La Región Friuli Venezia Giulia lleva la cuestión ante el Tribunal de Justicia europeo, sosteniendo que el Tocai friulano no tiene nada que ver con el Tokaji, ni como uva ni como vino. En 2005 el Tribunal da la razón a la otra parte. Siguen intentos de resistencia local, incluida una ley regional que el Tribunal Constitucional italiano declara ilegítima en 2008. La misma suerte, por cierto, corre a los alsacianos, que deben renunciar a su «Tokay Pinot Gris».

La variedad pasa a llamarse Friulano. En el plano ampelográfico, por cierto, la uva coincide con la Sauvignonasse (o Sauvignon vert) presente en Francia y en Chile, lo que vuelve aún más paradójica la batalla por un nombre que con Hungría no tenía ningún vínculo botánico. Y sin embargo en el Friuli el Tocai era una costumbre social antes que una etiqueta: el taj, el vaso de media mañana en la osteria. Cambiarle el nombre a ese vaso se vivió como un desahucio.

La paradoja es que la derrota ha beneficiado. Friulano es un nombre que dice de dónde viene, y el vino ha podido presentarse como lo que es: un blanco de perfil suave, con una nota de almendra amarga en el final que es casi su firma, capaz de envejecer mejor de lo que su fama de vino de osteria hacía suponer.

Ribolla y Malvasia, las dos almas antiguas

La Ribolla Gialla es la uva más antigua de la zona, o al menos la mejor documentada. Hay referencias creíbles ya en el siglo XIII en los registros eclesiásticos, y en la vertiente eslovena, donde se llama Rebula, un acta de 1336 menciona la venta de una viña. Es una variedad de poca aromaticidad, acidez alta y grado moderado, que madura tarde y da lo mejor en laderas empinadas y pobres. Es decir: una uva que premia a quien tiene paciencia y terrenos difíciles.

En los últimos años la Ribolla ha conocido también una segunda vida, más comercial, como base de espumosos fáciles. Nada malo, pero es otra historia respecto a la Ribolla tranquila de colina, que es seca, tensa, casi austera. En el lado esloveno ha sido durante décadas la variedad de referencia; en el Friuli, a mediados del siglo XX, había perdido terreno en favor de las variedades internacionales, antes de ser redescubierta. (Existe también la Ribolla macerada con las pieles, que han hecho célebre algunos productores de la zona, pero es un capítulo que merece espacio aparte.)

La Malvasia del Collio es la Malvasia Istriana, que no hay que confundir con las muchas otras Malvasie de Italia, que son familias distintas bajo un nombre común. Es la uva del Adriático oriental, extendida desde Istria hasta el Carso: perfumada pero no empalagosa, con notas florales y una osamenta que la lleva lejos del vino de aperitivo. Junto a estas tres, el Collio cultiva desde hace tiempo también variedades internacionales, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, que aquí han dado resultados notables y forman parte de pleno derecho de la historia reciente de la zona.

Una viña, dos países

En 1947, con el tratado de paz, la frontera entre Italia y Yugoslavia se redibuja y pasa por medio de las colinas. De un lado queda el Collio, del otro nace, para los libros de geografía, la Goriška Brda. Las mismas rocas, el mismo clima, las mismas uvas, a menudo las mismas familias: hay productores que durante décadas tuvieron viñas a ambos lados, con todo lo que significaba cruzar una frontera para ir a podar.

Hoy la frontera es poco más que un cartel, y eso ha hecho evidente lo que la política había oscurecido: Collio y Brda son un único territorio vitícola con dos administraciones. La Rebula eslovena y la Ribolla friulana son la misma uva; la ponca y la opoka son la misma piedra. Las diferencias son sobre todo de estilo y de decisiones de producción, no de naturaleza. Quien prueba los vinos de las dos orillas sin mirar las etiquetas tiene a menudo dificultades para saber de qué lado de la frontera se encuentra.

El uvaggio, o el arte de no elegir

La verdadera aportación del Collio al vino italiano, quizá, no es una variedad sino una idea: el blanco de ensamblaje como vino de cabecera. Durante años, mientras en otros sitios se apostaba por el monovarietal, aquí algunos productores han juntado Friulano, Ribolla, Malvasia y variedades internacionales para construir vinos más completos que la suma de las partes. El Collio Bianco es la tipología que recoge esa herencia.

Es también, hoy, un terreno de discusión. En diciembre de 2024 la asamblea del Consorcio aprobó por amplia mayoría poner en marcha un camino para definir un Collio Bianco basado solo en uvas autóctonas, Friulano, Ribolla Gialla y Malvasia, después de que un grupo de productores hubiera empezado ya a hacerlo por su cuenta. En el momento de redactar este artículo no resultan verificables los porcentajes ni el nombre definitivo de la nueva tipología: es un trabajo en curso, y como todos los trabajos en curso del vino italiano podría llevar tiempo.

Nuestra opinión es sencilla. El Collio ya ha ganado la batalla del respeto: nadie duda ya de que aquí se hacen blancos capaces de envejecer y de contar un lugar. El reto ahora es hacerse entender. Un blanco de ensamblaje de solo uvas locales, con un nombre claro y reglas legibles, sería la manera más honesta de decirle al mundo lo que sabe hacer esta colina. Tras haber perdido el Tocai por una cuestión de nombres, sería una bonita revancha ganar gracias a uno.

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