Collio, là où le blanc italien a appris à faire les choses sérieusement

Pendant une bonne partie du XXe siècle, en Italie, le vin blanc sérieux était presque une contradiction. On le buvait jeune, froid, si possible sans y penser. Puis une bande de collines entre Gorizia et la frontière slovène a passé des décennies à prouver le contraire, avec une opiniâtreté toute de frontière. Le Collio est petit, venteux, malcommode à travailler, coupé en deux par une ligne tracée sur les cartes des diplomates. Et c’est ici que le blanc italien a cessé de s’excuser.

Une pierre qui se délite en feuillets

Tout commence sous les pieds. Les Frioulans l’appellent ponca, les Slovènes opoka : c’est une alternance de couches de marne et de grès d’origine marine, remontant à l’Éocène, quand cette région était le fond d’une mer peu profonde. Le soulèvement tectonique a ramené ces sédiments à la surface, et on les voit aujourd’hui affleurer dans les talus des routes comme un mille-feuille gris-bleu.

La ponca a un caractère curieux : dure tant qu’elle est compacte, elle s’effrite en écailles à l’air et à la pluie. Le grès draine, la marne retient un peu d’eau ; la vigne est contrainte de descendre en profondeur pour trouver ce dont elle a besoin. De cette combinaison naît ce que les dégustateurs appellent, d’un mot désormais galvaudé mais ici difficile à éviter, la sapidité. Mieux vaut dire la tension : les blancs du Collio tendent à avoir une colonne vertébrale, une part saline et presque tactile qui les tient debout même quand le fruit est mûr.

Ajoutons le microclimat : les Alpes Juliennes, dans le dos, font écran aux courants froids du nord, l’Adriatique, à quelques kilomètres, apporte un air doux, et les écarts de température entre le jour et la nuit préservent les parfums. Ce n’est pas un hasard si la DOC Collio est parmi les plus anciennes d’Italie : la reconnaissance date de 1968, quand beaucoup de zones aujourd’hui blasonnées ne savaient pas encore qu’elles le seraient.

Le cépage qui a perdu son nom

S’il est un raisin qui raconte le Collio, c’est celui qui s’est appelé Tocai pendant des siècles. Et qui, depuis 2007, n’a plus le droit de le faire.

L’histoire, en bref. En 1993, la Communauté européenne signe avec la Hongrie un accord sur la protection des dénominations des vins : le nom Tokaji, lié à la célèbre région hongroise des vins doux, doit être protégé, et les homonymes d’autrui doivent disparaître après une période de transition qui expire en 2007. La Région Frioul-Vénétie Julienne porte l’affaire devant la Cour de justice européenne, soutenant que le Tocai frioulan n’a rien à voir avec le Tokaji, ni comme raisin ni comme vin. En 2005, la Cour donne tort aux Frioulans. Suivent des tentatives de résistance locale, dont une loi régionale que la Cour constitutionnelle italienne déclare illégitime en 2008. Le même sort, soit dit en passant, frappe les Alsaciens, qui doivent renoncer à leur « Tokay Pinot Gris ».

Le cépage devient ainsi Friulano. Sur le plan ampélographique, d’ailleurs, le raisin coïncide avec le Sauvignonasse (ou Sauvignon vert) présent en France et au Chili, ce qui rend plus paradoxale encore la bataille pour un nom qui n’avait aucun lien botanique avec la Hongrie. Pourtant, au Frioul, le Tocai était une habitude sociale avant d’être une étiquette : le taj, le verre de mi-matinée à l’osteria. Changer le nom de ce verre a été vécu comme une expulsion.

Le paradoxe est que la défaite a servi. Friulano est un nom qui dit d’où l’on vient, et le vin a pu se présenter pour ce qu’il est : un blanc au profil moelleux, avec une note d’amande amère en finale qui est presque sa signature, capable de mieux vieillir que ne le laissait supposer sa réputation d’osteria.

Ribolla et Malvasia, les deux âmes anciennes

La Ribolla Gialla est le raisin le plus ancien de la zone, ou du moins le mieux documenté. Des références crédibles apparaissent dès le XIIIe siècle dans les registres ecclésiastiques, et du côté slovène, où elle s’appelle Rebula, un acte de 1336 mentionne la vente d’une vigne. C’est un cépage peu aromatique, à l’acidité élevée et au degré modéré, qui mûrit tard et donne le meilleur de lui-même sur des pentes raides et pauvres. En d’autres termes : un raisin qui récompense ceux qui ont de la patience et des terrains difficiles.

Ces dernières années, la Ribolla a connu aussi une seconde vie, plus commerciale, comme base de vins mousseux faciles. Rien de mal à cela, mais c’est une autre histoire que celle de la Ribolla tranquille de colline, sèche, tendue, presque austère. Du côté slovène, elle est restée pendant des décennies la variété de référence ; au Frioul, au milieu du XXe siècle, elle avait perdu du terrain au profit des cépages internationaux, avant d’être redécouverte. (Il y a aussi la Ribolla macérée sur ses peaux, rendue célèbre par certains producteurs de la zone, mais c’est un chapitre qui mérite sa propre place.)

La Malvasia du Collio est la Malvasia Istriana, à ne pas confondre avec les nombreuses autres Malvasie d’Italie, qui sont des familles différentes sous un nom commun. C’est le raisin de l’Adriatique orientale, répandu de l’Istrie jusqu’au Karst : parfumé sans être écœurant, avec des notes florales et une ossature qui l’éloigne du vin d’apéritif. À côté de ces trois-là, le Collio cultive depuis longtemps aussi des variétés internationales, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, qui ont donné ici des résultats remarquables et font pleinement partie de l’histoire récente de la zone.

Une vigne, deux pays

En 1947, avec le traité de paix, la frontière entre l’Italie et la Yougoslavie est redessinée et passe au milieu des collines. D’un côté reste le Collio, de l’autre naît, pour les livres de géographie, la Goriška Brda. Mêmes roches, même climat, mêmes raisins, souvent les mêmes familles : il y a des producteurs qui, pendant des décennies, ont eu des vignes des deux côtés, avec tout ce que cela signifiait de franchir une frontière pour aller tailler.

Aujourd’hui, la frontière n’est guère plus qu’un panneau, et cela a rendu évident ce que la politique avait obscurci : Collio et Brda forment un seul territoire viticole avec deux administrations. La Rebula slovène et la Ribolla frioulane sont le même raisin ; la ponca et l’opoka, la même pierre. Les différences tiennent surtout au style et aux choix de production, pas à la nature. Celui qui goûte les vins des deux rives sans regarder les étiquettes a souvent du mal à comprendre de quel côté de la frontière il se trouve.

L’assemblage, ou l’art de ne pas choisir

La vraie contribution du Collio au vin italien n’est peut-être pas un cépage mais une idée : le blanc d’assemblage comme vin de sommet. Pendant des années, tandis qu’ailleurs on misait sur le monocépage, certains producteurs ont réuni ici Friulano, Ribolla, Malvasia et variétés internationales pour construire des vins plus complets que la somme de leurs parties. Le Collio Bianco est le type qui en recueille l’héritage.

C’est aussi, aujourd’hui, un terrain de discussion. En décembre 2024, l’assemblée du Consorzio a approuvé à une large majorité le lancement d’un parcours pour définir un Collio Bianco fondé sur les seuls raisins autochtones, Friulano, Ribolla Gialla et Malvasia, après qu’un groupe de producteurs avait déjà commencé à le faire de son côté. Au moment de la rédaction de cet article, les pourcentages ou le nom définitif du nouveau type ne sont pas vérifiables : c’est un travail en cours, et comme tous les travaux en cours du vin italien, il pourrait demander du temps.

Notre opinion est simple. Le Collio a déjà gagné la bataille du respect : personne ne doute plus qu’on y fasse des blancs capables de vieillir et de raconter un lieu. Le défi, maintenant, est de se faire comprendre. Un blanc d’assemblage de seuls raisins locaux, avec un nom clair et des règles lisibles, serait la façon la plus honnête de dire au monde ce que sait faire cette colline. Après avoir perdu le Tocai pour une question de noms, ce serait une belle revanche que de gagner grâce à un nom.

❦