Puglia más allá de la postal: Primitivo, Negroamaro y Nero di Troia

Durante buena parte del siglo XX el vino pugliese ha viajado de incógnito. Salía en cisterna, remontaba la península y acababa dentro de botellas que llevaban el nombre de otras regiones, aportando color, alcohol y cuerpo a tintos del Norte que por sí solos apenas se tenían en pie. Era una transfusión autorizada, y Puglia hacía de donante universal. El problema de quien dona sangre, sin embargo, es que nadie recuerda su nombre.

Hoy ese nombre lo recuerdan muchos, a veces por las razones equivocadas: tintos de mermelada, etiquetas con el sol poniéndose en el mar, graduaciones de licor. La postal, en suma. Pero la región que hay detrás es más larga, más variada y mucho más interesante que eso.

El vino que hacía el trabajo sucio

La fama de «vino de corte» no es un invento de los detractores. Puglia siempre ha producido mucho, con uvas capaces de madurar azúcares y color a niveles con los que las colinas del Centro-Norte solo podían soñar. Tras la reforma agraria de la posguerra, que fragmentó el latifundio en una miríada de pequeñas propiedades, la lógica pasó a ser la de los rendimientos: más uva por hectárea, más quintales que vender a las bodegas cooperativas y a los embotelladores de fuera de la región. La calidad no era un objetivo, era un accidente.

El cambio de ritmo llega tarde, entre finales de los años ochenta y los noventa, cuando el escándalo del metanol de 1986 obliga a todo el vino italiano a mirarse al espejo. En Puglia entran enólogos y agrónomos profesionales, las bodegas empiezan a embotellar por su cuenta, las viejas cepas en alberello dejan de ser una molestia que arrancar y se convierten en patrimonio. El vino de volumen sigue existiendo, pero la dirección ha cambiado.

Primitivo: un nombre italiano, un pasaporte dálmata

El Primitivo debe su nombre a una característica agronómica, no a un carácter salvaje. A finales del siglo XVIII don Francesco Filippo Indellicati, sacerdote y aficionado a la botánica en Gioia del Colle, señaló una uva que maduraba antes que las demás: «primativo», de primus. De ahí la variedad se extendió hacia el sur, hasta la zona de Manduria, donde encontró su segunda patria. Sobre cómo llegó exactamente circulan relatos de dotes nupciales y matrimonios nobiliarios que conviene tomar con cautela.

Luego está la historia que ha dado la vuelta al mundo. En los años sesenta un investigador estadounidense advirtió el parecido entre el Primitivo pugliese y el Zinfandel, el tinto símbolo de California. A principios de los años noventa Carole Meredith, genetista de la Universidad de California en Davis, confirmó con el ADN que se trataba de la misma variedad (las fuentes oscilan entre 1993 y 1994). Quedaba por saber de dónde venía. La respuesta llegó de Croacia: los investigadores de Zagreb Ivan Pejić y Edi Maletić, que muestreaban las viejas viñas dálmatas con el grupo de Davis, localizaron en Kaštel Novi, cerca de Split, unas pocas cepas de una uva local llamada Crljenak Kaštelanski. A finales de 2001 el ADN dio el veredicto: coincidía. Más tarde la misma variedad fue reconducida al nombre histórico de Tribidrag, atestiguado en documentos dálmatas ya en el siglo XV.

Traducido: el Primitivo no es hijo de Puglia, es un huésped de larguísimo recorrido. Lo cual no quita nada a los pugliesi: en dos siglos han hecho de él algo distinto del Zinfandel californiano.

Las dos almas de la variedad se leen bien en dos denominaciones. El Primitivo di Manduria, DOC desde 1974, nace entre las provincias de Taranto y Brindisi, en llanura, cerca del mar, sobre tierras rojas y calcáreas: vinos cálidos, anchos, con un mínimo de 13,5 grados ya escrito en el pliego de condiciones. Desde 2011 la versión dulce, el Primitivo di Manduria Dolce Naturale, se ha convertido en la primera DOCG de la región. Gioia del Colle, DOC desde 1987, está en cambio en las Murge, hacia los 350 metros: diferencias térmicas, caliza, más acidez. La misma variedad, otra gramática. Quien piense que el Primitivo es solo potencia y fruta cocida debería empezar por aquí.

Negroamaro, el Salento en tinto y en rosa

Bajando hacia el tacón, el protagonista cambia. El Negroamaro es la uva del Salento por excelencia, cultivada históricamente en alberello entre Lecce, Brindisi y Taranto. El nombre se explica a menudo con una doble referencia al negro, del latín y del griego, más que con lo amargo: una etimología sugestiva pero no del todo pacífica. Lo que es seguro es el carácter del vino: oscuro, terroso, con una vena amargosa y balsámica que lo vuelve más austero que el Primitivo y, cuando está bien hecho, sorprendentemente adecuado para la mesa. Salice Salentino, Copertino, Brindisi, Squinzano, Leverano: las denominaciones que lo cuentan son bastantes, y a menudo lo emparejan con la Malvasia Nera para suavizarlo.

Pero el Negroamaro tiene también otra vida, quizá la más original. El Salento es una de las grandes tierras del rosado en Italia, y lo es desde mucho antes de que el rosa se convirtiera en un color de aperitivo. En 1943, en plena ocupación aliada, la familia Leone de Castris de Salice Salentino embotelló el Five Roses, considerado el primer rosado en botella de Italia: Negroamaro con un toque de Malvasia Nera. La leyenda quiere que el nombre inglés esté ligado a los suministros para el ejército estadounidense, y que el «five» tenga al menos tres explicaciones distintas. Leyendas aparte, aquí el rosado no es un subproducto del tinto, es una tradición con su propia técnica, hecha de macerados breves y de un color más cargado que el provenzal.

Nero di Troia, el norte que nadie mira

La postal pugliese suele terminar al sur de Bari. Una lástima, porque el norte de la región tiene un tinto que no se parece a ninguno de los dos hermanos salentini. El Nero di Troia (o Uva di Troia) se cultiva sobre todo entre la provincia de Barletta-Andria-Trani, el norte barese y la Daunia. Sobre el origen del nombre se derrochan las hipótesis, desde la localidad de Troia en la provincia de Foggia hasta los mitos del héroe griego Diomedes arribado a estas costas: ninguna está demostrada.

Es una uva tardía, de tanino firme y acidez viva, que pide tiempo en la viña y en la botella. Su corazón es Castel del Monte, DOC desde 1971, que toma el nombre del castillo octogonal de Federico II. Desde 2011 el Castel del Monte Nero di Troia Riserva es DOCG, con al menos un 90 % de Nero di Troia y dos años de crianza, uno de ellos en madera. Son vinos más verticales, menos inmediatos, que hacen pensar más en un Nebbiolo de llanura que en un tinto del Sur.

El futuro está en la sustracción

El riesgo, para Puglia, ya no es la mediocridad. Es el exceso. Una parte del mercado ha aprendido a apreciar el Primitivo precisamente por sus defectos, el azúcar residual, la suavidad de postre, el alcohol que calienta, y hay quien tiene todo el interés en seguir produciéndolo así. Sería una lástima. Lo más interesante ocurre donde alguien tiene el valor de quitar: un Gioia del Colle que no teme la acidez, un Negroamaro que deja hablar a su parte amarga, un rosado salentino vinificado como un vino serio, un Nero di Troia esperado el tiempo suficiente.

Puglia ha pasado un siglo mejorando los vinos de los demás. Ahora que firma los suyos, el mejor servicio que puede hacerse es dejar de parecerse a lo que el mundo espera de ella.

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