Les Pouilles hors carte postale : Primitivo, Negroamaro et Nero di Troia

Durant une bonne partie du XXe siècle, le vin des Pouilles a voyagé incognito. Il partait en citerne, remontait la péninsule et finissait dans des bouteilles qui portaient le nom d’autres régions, pour donner couleur, alcool et corps à des rouges du Nord qui avaient du mal à tenir debout tout seuls. C’était une transfusion autorisée, et les Pouilles faisaient office de donneur universel. L’ennui, avec ceux qui donnent leur sang, c’est que personne ne se souvient de leur nom.

Aujourd’hui, beaucoup se souviennent de ce nom, parfois pour de mauvaises raisons : rouges confiturés, étiquettes avec le soleil qui se couche sur la mer, degrés de liqueur. La carte postale, en somme. Mais la région qui se tient derrière est plus longue, plus variée et bien plus intéressante que cela.

Le vin qui faisait le sale boulot

La réputation de « vin de coupage » n’est pas une invention des détracteurs. Les Pouilles ont toujours produit beaucoup, avec des raisins capables d’accumuler sucres et couleur à des niveaux dont les collines du Centre-Nord ne pouvaient que rêver. Après la réforme agraire de l’après-guerre, qui brisa le latifundium en une myriade de petites propriétés, la logique devint celle des rendements : plus de raisin à l’hectare, plus de quintaux à vendre aux caves coopératives et aux embouteilleurs hors région. La qualité n’était pas un objectif, c’était un accident.

Le changement de rythme arrive tard, entre la fin des années 1980 et les années 1990, quand le scandale du méthanol de 1986 oblige tout le vin italien à se regarder dans le miroir. Aux Pouilles, entrent des œnologues et des agronomes de métier, les caves commencent à mettre en bouteille elles-mêmes, les vieux alberelli cessent d’être une gêne à arracher et deviennent un patrimoine. Le vin de volume existe encore, mais la direction a changé.

Primitivo : un nom italien, un passeport dalmate

Le Primitivo doit son nom à une caractéristique agronomique, non à un tempérament sauvage. À la fin du XVIIIe siècle, don Francesco Filippo Indellicati, prêtre et passionné de botanique à Gioia del Colle, signala un raisin qui mûrissait avant les autres : « primativo », de primus. De là, le cépage se répandit vers le sud, jusqu’à la zone de Manduria, où il trouva sa seconde patrie. Sur la manière exacte dont il y est arrivé circulent des récits de dots nuptiales et de mariages nobles qu’il vaut mieux prendre avec précaution.

Puis il y a l’histoire qui a fait le tour du monde. Dans les années 1960, un chercheur américain remarqua la ressemblance entre le Primitivo des Pouilles et le Zinfandel, le rouge emblème de la Californie. Au début des années 1990, Carole Meredith, généticienne de l’Université de Californie à Davis, confirma par l’ADN qu’il s’agissait de la même variété (les sources oscillent entre 1993 et 1994). Restait à comprendre d’où elle venait. La réponse vint de Croatie : les chercheurs de Zagreb Ivan Pejić et Edi Maletić, qui échantillonnaient les vieilles vignes dalmates avec le groupe de Davis, repérèrent à Kaštel Novi, près de Split, quelques ceps d’un raisin local appelé Crljenak Kaštelanski. À la fin de 2001, l’ADN rendit son verdict : il coïncidait. Par la suite, le même cépage a été ramené à son nom historique de Tribidrag, attesté dans des documents dalmates dès le XVe siècle.

Traduction : le Primitivo n’est pas un enfant des Pouilles, c’en est un hôte de très long cours. Ce qui n’enlève rien aux Pouillais : en deux siècles, ils en ont fait quelque chose de différent du Zinfandel californien.

Les deux âmes du cépage se lisent bien dans deux appellations. Le Primitivo di Manduria, DOC depuis 1974, naît entre les provinces de Tarente et de Brindisi, en plaine, près de la mer, sur des terres rouges et calcaires : des vins chauds, larges, avec un minimum de 13,5 degrés déjà inscrit dans le cahier des charges. Depuis 2011, la version douce, le Primitivo di Manduria Dolce Naturale, est devenue la première DOCG de la région. Gioia del Colle, DOC depuis 1987, se trouve en revanche sur les Murge, vers 350 mètres : amplitudes thermiques, calcaire, plus d’acidité. Même cépage, une autre grammaire. Celui qui pense que le Primitivo n’est que puissance et fruit cuit devrait commencer par là.

Negroamaro, le Salento en rouge et en rose

En descendant vers le talon de la botte, le protagoniste change. Le Negroamaro est le raisin du Salento par excellence, cultivé historiquement en alberello entre Lecce, Brindisi et Tarente. Le nom est souvent expliqué par un double renvoi au noir, du latin et du grec, plutôt que par l’amer : une étymologie suggestive mais pas tout à fait consensuelle. Ce qui est certain, c’est le caractère du vin : sombre, terreux, avec une veine amère et balsamique qui le rend plus austère que le Primitivo et, quand il est bien fait, étonnamment adapté à la table. Salice Salentino, Copertino, Brindisi, Squinzano, Leverano : les appellations qui le racontent sont nombreuses, et l’associent souvent à la Malvasia Nera pour l’adoucir.

Mais le Negroamaro a aussi une autre vie, peut-être la plus originale. Le Salento est l’une des grandes terres du rosé en Italie, et l’est depuis bien avant que le rose devienne une couleur d’apéritif. En 1943, en pleine occupation alliée, la famille Leone de Castris de Salice Salentino mit en bouteille le Five Roses, considéré comme le premier rosé en bouteille d’Italie : du Negroamaro avec un complément de Malvasia Nera. La légende veut que le nom anglais soit lié aux fournitures pour l’armée américaine, et que le « five » ait au moins trois explications différentes. Légendes à part, ici le rosé n’est pas un sous-produit du rouge, c’est une tradition dotée de sa propre technique, faite de macérations courtes et d’une couleur plus chargée que la provençale.

Nero di Troia, le nord que personne ne regarde

La carte postale des Pouilles s’arrête d’ordinaire au sud de Bari. Dommage, car le nord de la région a un rouge qui ne ressemble à aucun des deux frères salentins. Le Nero di Troia (ou Uva di Troia) se cultive surtout entre la province de Barletta-Andria-Trani, le nord barois et la Daunia. Sur l’origine du nom, les hypothèses foisonnent, de la petite ville de Troia dans la province de Foggia aux mythes du héros grec Diomède abordé sur ces côtes : aucune n’est démontrée.

C’est un raisin tardif, au tanin ferme et à l’acidité vive, qui demande du temps à la vigne et en bouteille. Son cœur est Castel del Monte, DOC depuis 1971, qui tire son nom du château octogonal de Frédéric II. Depuis 2011, le Castel del Monte Nero di Troia Riserva est DOCG, avec au moins 90 % de Nero di Troia et deux ans d’affinage, dont un en bois. Ce sont des vins plus verticaux, moins immédiats, qui font penser davantage à un Nebbiolo de plaine qu’à un rouge du Sud.

L’avenir est dans la soustraction

Le risque, pour les Pouilles, n’est plus la médiocrité. C’est l’excès. Une partie du marché a appris à apprécier le Primitivo précisément pour ses défauts, le sucre résiduel, le moelleux de dessert, l’alcool qui chauffe, et certains ont tout intérêt à continuer de le produire ainsi. Ce serait dommage. Les choses les plus intéressantes se passent là où quelqu’un a le courage d’ôter : un Gioia del Colle qui ne craint pas l’acidité, un Negroamaro qui laisse parler sa part amère, un rosé du Salento vinifié comme un vin sérieux, un Nero di Troia attendu assez longtemps.

Les Pouilles ont passé un siècle à améliorer les vins des autres. Maintenant qu’elles signent les leurs, le meilleur service qu’elles puissent se rendre est de cesser de ressembler à ce que le monde attend d’elles.

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