Apulien jenseits der Postkarte: Primitivo, Negroamaro und Nero di Troia

Während eines guten Teils des 20. Jahrhunderts reiste der apulische Wein inkognito. Er fuhr im Tankwagen los, die Halbinsel hinauf und landete in Flaschen, die den Namen anderer Regionen trugen, um Farbe, Alkohol und Körper für Rotweine des Nordens zu liefern, die allein kaum auf den Beinen standen. Es war eine genehmigte Bluttransfusion, und Apulien war der Universalspender. Das Problem dessen, der Blut spendet, ist allerdings, dass sich niemand an seinen Namen erinnert.

Heute erinnern sich viele an diesen Namen, manchmal aus den falschen Gründen: marmeladige Rotweine, Etiketten mit der Sonne, die über dem Meer untergeht, Alkoholgrade wie bei einem Likör. Die Postkarte eben. Doch die Region dahinter ist länger, vielfältiger und viel interessanter als das.

Der Wein, der die Drecksarbeit machte

Der Ruf als „Verschnittwein“ ist keine Erfindung der Kritiker. Apulien hat immer viel erzeugt, mit Trauben, die Zucker und Farbe auf einem Niveau reifen lassen konnten, von dem die Hügel Mittel- und Norditaliens nur träumen konnten. Nach der Agrarreform der Nachkriegszeit, die den Großgrundbesitz in unzählige Kleinbetriebe zerschlug, wurde die Logik die der Erträge: mehr Trauben pro Hektar, mehr Doppelzentner, die man an die Genossenschaftskellereien und an Abfüller außerhalb der Region verkaufen konnte. Qualität war kein Ziel, sie war ein Zufall.

Der Wandel kommt spät, Ende der Achtziger- und in den Neunzigerjahren, als der Methanolskandal von 1986 den ganzen italienischen Wein zwingt, in den Spiegel zu schauen. In Apulien kommen professionelle Önologen und Agronomen, die Keller beginnen selbst abzufüllen, die alten alberelli (Buschreben) sind kein Ärgernis mehr, das man roden muss, sondern werden zum Erbe. Der Massenwein existiert weiter, aber die Richtung hat sich geändert.

Primitivo: ein italienischer Name, ein dalmatinischer Pass

Der Primitivo verdankt seinen Namen einer agronomischen Eigenschaft, nicht einem wilden Wesen. Ende des 18. Jahrhunderts wies Don Francesco Filippo Indellicati, Priester und Botanikliebhaber in Gioia del Colle, auf eine Traube hin, die früher reifte als die anderen: „primativo“, von primus. Von dort verbreitete sich die Rebsorte nach Süden, bis in das Gebiet von Manduria, wo sie ihre zweite Heimat fand. Wie genau sie dorthin gelangte, darüber kursieren Erzählungen von Mitgiften und adligen Hochzeiten, die man besser mit Vorsicht nimmt.

Dann gibt es die Geschichte, die um die Welt ging. In den Sechzigerjahren bemerkte ein amerikanischer Forscher die Ähnlichkeit zwischen dem apulischen Primitivo und dem Zinfandel, dem Symbolrotwein Kaliforniens. In den frühen Neunzigerjahren bestätigte Carole Meredith, Genetikerin an der University of California in Davis, per DNA, dass es sich um dieselbe Sorte handelte (die Quellen schwanken zwischen 1993 und 1994). Offen blieb, woher sie kam. Die Antwort kam aus Kroatien: Die Zagreber Forscher Ivan Pejić und Edi Maletić, die mit der Gruppe aus Davis alte dalmatinische Weinberge beprobten, fanden in Kaštel Novi bei Split einige Stöcke einer lokalen Traube namens Crljenak Kaštelanski. Ende 2001 sprach die DNA das Urteil: Sie stimmte überein. Später wurde dieselbe Rebsorte auf den historischen Namen Tribidrag zurückgeführt, belegt in dalmatinischen Dokumenten schon im 15. Jahrhundert.

Übersetzt: Der Primitivo ist kein Kind Apuliens, sondern ein Gast von sehr langer Dauer. Das nimmt den Apuliern nichts: In zwei Jahrhunderten haben sie daraus etwas anderes gemacht als den kalifornischen Zinfandel.

Die beiden Seelen der Rebsorte lassen sich an zwei Appellationen gut ablesen. Der Primitivo di Manduria, DOC seit 1974, entsteht zwischen den Provinzen Tarent und Brindisi, in der Ebene, nahe am Meer, auf roten Kalkböden: warme, breite Weine, mit einem Minimum von 13,5 Grad, das schon in der Produktionsvorschrift steht. Seit 2011 ist die süße Version, der Primitivo di Manduria Dolce Naturale, die erste DOCG der Region. Gioia del Colle, DOC seit 1987, liegt dagegen auf den Murge, auf etwa 350 Metern: Temperaturunterschiede, Kalk, mehr Säure. Dieselbe Rebsorte, eine andere Grammatik. Wer glaubt, der Primitivo bestehe nur aus Kraft und gekochter Frucht, sollte hier anfangen.

Negroamaro, der Salento in Rot und in Rosa

Wenn man zum Absatz des Stiefels hinabfährt, wechselt der Protagonist. Der Negroamaro ist die Traube des Salento schlechthin, historisch als alberello zwischen Lecce, Brindisi und Tarent angebaut. Der Name wird oft mit einem doppelten Verweis auf das Schwarze erklärt, aus dem Lateinischen und dem Griechischen, eher als mit dem Bitteren: eine suggestive, aber nicht ganz unumstrittene Etymologie. Sicher ist der Charakter des Weins: dunkel, erdig, mit einer bitteren, balsamischen Ader, die ihn strenger macht als den Primitivo und, wenn er gut gemacht ist, überraschend tauglich für den Tisch. Salice Salentino, Copertino, Brindisi, Squinzano, Leverano: Die Appellationen, die von ihm erzählen, sind zahlreich, und oft stellen sie ihm die Malvasia Nera zur Seite, um ihn weicher zu machen.

Doch der Negroamaro hat noch ein anderes Leben, vielleicht das originellste. Der Salento ist eines der großen Roséländer Italiens, und das schon lange, bevor Rosa zu einer Aperitifsfarbe wurde. 1943, mitten in der alliierten Besatzung, füllte die Familie Leone de Castris aus Salice Salentino den Five Roses ab, der als der erste Rosé in der Flasche Italiens gilt: Negroamaro mit einem Rest Malvasia Nera. Die Legende will, dass der englische Name mit Lieferungen für die amerikanische Armee zusammenhängt und dass das „Five“ mindestens drei verschiedene Erklärungen hat. Legenden beiseite: Der Rosé ist hier kein Nebenprodukt des Rotweins, sondern eine Tradition mit eigener Technik, aus kurzen Maischestandzeiten und einer kräftigeren Farbe als der provenzalischen.

Nero di Troia, der Norden, den niemand beachtet

Die apulische Postkarte endet gewöhnlich südlich von Bari. Schade, denn der Norden der Region hat einen Rotwein, der keinem der beiden Salento-Brüder gleicht. Der Nero di Troia (oder Uva di Troia) wird vor allem in der Provinz Barletta-Andria-Trani, im Norden von Bari und in der Daunia angebaut. Über die Herkunft des Namens gibt es Hypothesen im Überfluss, von der Stadt Troia in der Provinz Foggia bis zu den Mythen vom griechischen Helden Diomedes, der an diesen Küsten gelandet sei: keine ist bewiesen.

Es ist eine spät reifende Traube mit entschiedenem Tannin und lebhafter Säure, die Zeit im Weinberg und in der Flasche verlangt. Ihr Herz ist Castel del Monte, DOC seit 1971, benannt nach dem achteckigen Schloss Friedrichs II. Seit 2011 ist der Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG, mit mindestens 90 % Nero di Troia und zwei Jahren Reifung, davon eines im Holz. Es sind vertikalere, weniger unmittelbare Weine, die eher an einen Nebbiolo aus der Ebene denken lassen als an einen Rotwein des Südens.

Die Zukunft liegt im Weglassen

Das Risiko für Apulien ist nicht mehr die Mittelmäßigkeit. Es ist das Übermaß. Ein Teil des Marktes hat gelernt, den Primitivo gerade wegen seiner Schwächen zu schätzen, den Restzucker, die Dessertweichheit, den Alkohol, der wärmt, und manch einer hat jedes Interesse, ihn weiter so zu erzeugen. Das wäre schade. Das Interessanteste geschieht dort, wo jemand den Mut hat, wegzunehmen: ein Gioia del Colle, der die Säure nicht fürchtet, ein Negroamaro, der seinen bitteren Teil sprechen lässt, ein Salento-Rosé, der wie ein ernsthafter Wein vinifiziert wird, ein Nero di Troia, auf den man lange genug gewartet hat.

Apulien hat ein Jahrhundert damit verbracht, die Weine der anderen besser zu machen. Jetzt, da es seine eigenen unterschreibt, besteht der beste Dienst, den es sich erweisen kann, darin, aufzuhören, dem zu gleichen, was die Welt von ihm erwartet.

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