明信片之外的普利亚：普里米蒂沃、黑曼罗与特洛亚黑

二十世纪的大半时间里，普利亚的葡萄酒都是隐姓埋名地旅行。它装在罐车里出发，一路北上，最后灌进别的大区名字的酒瓶里，给那些自己很难撑住场面的北方红葡萄酒添上颜色、酒精和酒体。这是一种被许可的输血，普利亚充当万能供血者。可给人献血的麻烦在于，没有人记得他的名字。

如今很多人记得这个名字，有时是出于错误的原因：果酱味的红葡萄酒，印着夕阳落入大海的酒标，酒精度堪比利口酒。也就是明信片。但这背后的大区，比这更长，更丰富，也有趣得多。

干脏活的酒

“调配用酒”的名声，并不是诋毁者编出来的。普利亚向来产量很大，葡萄能把糖分和颜色积累到中北部丘陵只能梦想的程度。战后土地改革把大地产打碎成无数小块土地之后，逻辑变成了产量：每公顷多出葡萄，多出几公担，卖给合作酒厂和外地的灌装商。品质不是目标，而是一次意外。

转变来得很晚，在八十年代末到九十年代，1986年的甲醇丑闻迫使整个意大利葡萄酒界照镜子。普利亚迎来了专业的酿酒师和农学家，酒庄开始自己装瓶，老的灌木式树形葡萄藤（alberello）不再是要拔掉的麻烦，反而成了财富。大批量的酒仍然存在，但方向变了。

普里米蒂沃：意大利的名字，达尔马提亚的护照

普里米蒂沃（Primitivo）的名字来自一种农艺特征，而不是什么野性。十八世纪末，焦亚德尔科莱（Gioia del Colle）的神父、植物学爱好者弗朗切斯科·菲利波·因德利卡蒂（Francesco Filippo Indellicati）注意到一种比其他葡萄成熟得更早的葡萄：“primativo”，来自 primus（最先）。从那里，这个品种向南传播，直到曼杜里亚（Manduria）一带，在那里找到了它的第二故乡。至于它究竟是怎么到那儿的，流传着嫁妆和贵族联姻的故事，最好谨慎对待。

然后是那个传遍全世界的故事。六十年代，一位美国研究者注意到普利亚的普里米蒂沃与仙粉黛（Zinfandel）长得很像，后者是加利福尼亚的标志性红葡萄。九十年代初，加州大学戴维斯分校的遗传学家卡罗尔·梅雷迪思（Carole Meredith）用DNA证实两者是同一个品种（各家说法在1993年与1994年之间）。剩下的是弄清它从哪里来。答案来自克罗地亚：萨格勒布的研究者伊万·佩伊奇（Ivan Pejić）和埃迪·马莱蒂奇（Edi Maletić），与戴维斯团队一起在达尔马提亚的老葡萄园里取样，在斯普利特附近的卡什泰尔诺维（Kaštel Novi）找到了几株一种叫 Crljenak Kaštelanski 的本地葡萄。2001年底，DNA给出了结论：吻合。后来，同一个品种又被追溯到历史名称Tribidrag，早在十五世纪的达尔马提亚文献中就有记载。

换句话说：普里米蒂沃不是普利亚的孩子，而是一位长住了很久的客人。这丝毫不减损普利亚人的功劳：两个世纪里，他们把它酿成了与加州仙粉黛不同的东西。

这个品种的两种灵魂，在两个产区里看得很清楚。曼杜里亚的普里米蒂沃（Primitivo di Manduria），1974年起为DOC，产于塔兰托和布林迪西两省之间，在平原上，靠近海，土壤是红色钙质土：酒温暖，宽阔，产区规章里就写着最低13.5度。2011年起，甜型版本Primitivo di Manduria Dolce Naturale成为该大区第一个DOCG。焦亚德尔科莱（Gioia del Colle），1987年起为DOC，则位于穆尔杰（Murge）高原，海拔约350米：有温差，有石灰岩，酸度更高。同一个品种，另一套语法。以为普里米蒂沃只有力量和熟透水果味的人，应该从这里开始。

黑曼罗：红色与粉红色的萨伦托

往“鞋跟”（意大利靴形的后跟）南下，主角换了。黑曼罗（Negroamaro）是地道的萨伦托（Salento）葡萄，历来以灌木式树形种植在莱切、布林迪西和塔兰托之间。这个名字常被解释为双重的“黑”，分别来自拉丁语和希腊语，而不是“苦”：一种动听但并非完全没有争议的词源。可以肯定的是酒的性格：深色，带泥土气，有一缕苦味和香脂气息，使它比普里米蒂沃更严肃，做得好时，出奇地适合上桌。Salice Salentino、Copertino、Brindisi、Squinzano、Leverano：讲述它的产区有好几个，并常常把它与黑马尔瓦西亚（Malvasia Nera）搭配，让它更柔和。

不过黑曼罗还有另一种人生，也许是最特别的一种。萨伦托是意大利最大的桃红葡萄酒产地之一，而且早在粉红色成为开胃酒的颜色之前就是。1943年，盟军占领期间，萨利切萨伦蒂诺（Salice Salentino）的莱昂内·德卡斯特里斯（Leone de Castris）家族装瓶了Five Roses，被认为是意大利第一款瓶装桃红葡萄酒：黑曼罗，加少量黑马尔瓦西亚。传说英文名与供应美军有关，而“five”至少有三种不同的解释。传说归传说，在这里，桃红葡萄酒不是红葡萄酒的副产品，而是一种有自己工艺的传统，浸渍时间短，颜色比普罗旺斯的更浓。

特洛亚黑：没人看的北方

普利亚的明信片，通常到巴里以南就结束了。可惜，因为这个大区的北部有一种红葡萄酒，不像萨伦托的任何一位兄弟。特洛亚黑（Nero di Troia，或称Uva di Troia）主要种植在巴列塔—安德里亚—特拉尼省、巴里北部和道尼亚（Daunia）一带。关于名字的来历，假说不少，从福贾省的特洛亚小镇，到希腊英雄狄俄墨得斯（Diomede）登陆这片海岸的神话：没有一种得到证实。

这是一种晚熟的葡萄，单宁分明，酸度鲜活，在葡萄园里和瓶中都需要时间。它的核心是卡斯泰尔德尔蒙特（Castel del Monte），1971年起为DOC，名字来自腓特烈二世（Federico II）的八角形城堡。2011年起，Castel del Monte Nero di Troia Riserva为DOCG，要求特洛亚黑至少占90%，陈年两年，其中一年在木桶中。这些酒更垂直，不那么即时，让人想到的更像平原上的内比奥罗，而不是南方的红葡萄酒。

未来在于做减法

对普利亚来说，风险已不再是平庸。而是过度。市场的一部分人学会了欣赏普里米蒂沃恰恰是因为它的缺点：残糖，甜点般的柔软，发热的酒精，而有人有十足的理由继续这样酿。那将是可惜的。最有意思的事，发生在有人敢于拿掉东西的地方：不怕酸度的焦亚德尔科莱，让自己苦的那一面开口的黑曼罗，当作严肃的酒来酿的萨伦托桃红葡萄酒，等了足够长时间的特洛亚黑。

普利亚花了一个世纪，让别人的酒变得更好。现在轮到它署上自己的名字，它能为自己做的最好的事，就是不再长得像世界期待的那个样子。

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