Puglia oltre la cartolina: Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia

Per buona parte del Novecento il vino pugliese ha viaggiato in incognito. Partiva in cisterna, risaliva la penisola e finiva dentro bottiglie che portavano il nome di altre regioni, a dare colore, alcol e corpo a rossi del Nord che da soli faticavano a reggersi in piedi. Era una trasfusione autorizzata, e la Puglia faceva da donatore universale. Il guaio di chi dona sangue, però, è che nessuno si ricorda il suo nome.

Oggi quel nome lo ricordano in molti, a volte per le ragioni sbagliate: rossi marmellatosi, etichette con il sole che tramonta sul mare, gradazioni da liquore. La cartolina, insomma. Ma la regione che sta dietro è più lunga, più varia e molto più interessante di così.

Il vino che faceva il lavoro sporco

La fama di “vino da taglio” non è un’invenzione dei detrattori. La Puglia ha sempre prodotto tanto, con uve capaci di maturare zuccheri e colore a livelli che le colline del Centro-Nord potevano solo sognare. Dopo la riforma agraria del dopoguerra, che spezzò il latifondo in una miriade di piccole proprietà, la logica divenne quella delle rese: più uva per ettaro, più quintali da vendere alle cantine sociali e agli imbottigliatori di fuori regione. La qualità non era un obiettivo, era un incidente.

Il cambio di passo arriva tardi, tra la fine degli anni Ottanta e i Novanta, quando lo scandalo del metanolo del 1986 costringe tutto il vino italiano a guardarsi allo specchio. In Puglia entrano enologi e agronomi di professione, le cantine iniziano a imbottigliare in proprio, i vecchi alberelli smettono di essere un fastidio da estirpare e diventano un patrimonio. Il vino da volume esiste ancora, ma la direzione è cambiata.

Primitivo: un nome italiano, un passaporto dalmata

Il Primitivo deve il suo nome a una caratteristica agronomica, non a un’indole selvaggia. Alla fine del Settecento don Francesco Filippo Indellicati, sacerdote e appassionato di botanica a Gioia del Colle, segnalò un’uva che maturava prima delle altre: “primativo”, da primus. Da lì il vitigno si diffuse verso sud, fino all’area di Manduria, dove trovò la sua seconda patria. Sul come esattamente ci sia arrivato circolano racconti di doti nuziali e matrimoni nobiliari che è bene prendere con cautela.

Poi c’è la storia che ha fatto il giro del mondo. Negli anni Sessanta un ricercatore americano notò la somiglianza tra il Primitivo pugliese e lo Zinfandel, il rosso simbolo della California. Nei primi anni Novanta Carole Meredith, genetista dell’Università della California a Davis, confermò con il DNA che si trattava della stessa varietà (le fonti oscillano tra il 1993 e il 1994). Restava da capire da dove venisse. La risposta arrivò dalla Croazia: i ricercatori di Zagabria Ivan Pejić ed Edi Maletić, che campionavano le vecchie vigne dalmate con il gruppo di Davis, individuarono a Kaštel Novi, vicino a Spalato, pochi ceppi di un’uva locale chiamata Crljenak Kaštelanski. Alla fine del 2001 il DNA diede il verdetto: coincideva. In seguito lo stesso vitigno è stato ricondotto al nome storico di Tribidrag, attestato in documenti dalmati già nel Quattrocento.

Tradotto: il Primitivo non è figlio della Puglia, ne è un ospite di lunghissimo corso. Il che non toglie nulla ai pugliesi: in due secoli ne hanno fatto qualcosa di diverso dallo Zinfandel californiano.

Le due anime del vitigno si leggono bene in due denominazioni. Il Primitivo di Manduria, DOC dal 1974, nasce tra le province di Taranto e Brindisi, in pianura, vicino al mare, su terre rosse e calcaree: vini caldi, larghi, con un minimo di 13,5 gradi già scritto nel disciplinare. Dal 2011 la versione dolce, il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, è diventata la prima DOCG della regione. Gioia del Colle, DOC dal 1987, sta invece sulle Murge, intorno ai 350 metri: escursioni termiche, calcare, più acidità. Stesso vitigno, un’altra grammatica. Chi pensa che il Primitivo sia solo potenza e frutta cotta dovrebbe cominciare da qui.

Negroamaro, il Salento in rosso e in rosa

Scendendo verso il tacco, il protagonista cambia. Il Negroamaro è l’uva del Salento per eccellenza, coltivata storicamente ad alberello tra Lecce, Brindisi e Taranto. Il nome viene spesso spiegato con un doppio richiamo al nero, dal latino e dal greco, più che con l’amaro: un’etimologia suggestiva ma non del tutto pacifica. Quel che è certo è il carattere del vino: scuro, terroso, con una vena amaricante e balsamica che lo rende più austero del Primitivo e, quando è fatto bene, sorprendentemente adatto alla tavola. Salice Salentino, Copertino, Brindisi, Squinzano, Leverano: le denominazioni che lo raccontano sono parecchie, e spesso lo affiancano alla Malvasia Nera per ammorbidirlo.

Ma il Negroamaro ha anche un’altra vita, forse la più originale. Il Salento è una delle grandi terre del rosato in Italia, e lo è da molto prima che il rosa diventasse un colore da aperitivo. Nel 1943, in piena occupazione alleata, la famiglia Leone de Castris di Salice Salentino imbottigliò il Five Roses, considerato il primo rosato in bottiglia d’Italia: Negroamaro con un saldo di Malvasia Nera. La leggenda vuole che il nome inglese sia legato alle forniture per l’esercito americano, e che il “five” abbia almeno tre spiegazioni diverse. Leggende a parte, qui il rosato non è un sottoprodotto del rosso, è una tradizione con una sua tecnica, fatta di macerazioni brevi e di un colore più carico di quello provenzale.

Nero di Troia, il nord che nessuno guarda

La cartolina pugliese finisce di solito a sud di Bari. Peccato, perché il nord della regione ha un rosso che non somiglia a nessuno dei due fratelli salentini. Il Nero di Troia (o Uva di Troia) si coltiva soprattutto tra la provincia di Barletta-Andria-Trani, il nord barese e la Daunia. Sull’origine del nome si sprecano le ipotesi, dalla cittadina di Troia in provincia di Foggia ai miti dell’eroe greco Diomede approdato su queste coste: nessuna è dimostrata.

È un’uva tardiva, di tannino deciso e acidità viva, che chiede tempo in vigna e in bottiglia. Il suo cuore è Castel del Monte, DOC dal 1971, che prende il nome dal castello ottagonale di Federico II. Dal 2011 il Castel del Monte Nero di Troia Riserva è DOCG, con almeno il 90% di Nero di Troia e due anni di affinamento, di cui uno in legno. Sono vini più verticali, meno immediati, che fanno pensare più a un Nebbiolo di pianura che a un rosso del Sud.

Il futuro è nella sottrazione

Il rischio, per la Puglia, non è più la mediocrità. È l’eccesso. Una parte del mercato ha imparato ad apprezzare il Primitivo proprio per i suoi difetti, il residuo zuccherino, la morbidezza da dessert, l’alcol che scalda, e c’è chi ha tutto l’interesse a continuare a produrlo così. Sarebbe un peccato. Le cose più interessanti accadono dove qualcuno ha il coraggio di togliere: un Gioia del Colle che non teme l’acidità, un Negroamaro che lascia parlare la sua parte amara, un rosato salentino vinificato come un vino serio, un Nero di Troia aspettato abbastanza a lungo.

La Puglia ha passato un secolo a rendere migliori i vini degli altri. Adesso che firma i suoi, il miglior servizio che può farsi è smettere di somigliare a quello che il mondo si aspetta da lei.

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