Puglia خلف البطاقة البريدية: Primitivo وNegroamaro وNero di Troia

لمعظم القرن العشرين سافر نبيذ Puglia متخفيًا. كان ينطلق في صهريج، ويصعد شبه الجزيرة، وينتهي داخل زجاجات تحمل أسماء مناطق أخرى، ليعطي لونًا وكحولًا وجسمًا لأنبذة حمراء شمالية كانت تكافح لتقف وحدها على قدميها. كان نقل دم مرخّصًا، وكانت Puglia المتبرع العام. غير أن مصيبة من يتبرع بالدم أنه لا أحد يتذكر اسمه.

واليوم يتذكر ذلك الاسم كثيرون، أحيانًا لأسباب خاطئة: أنبذة حمراء كالمربى، وملصقات بشمس تغرب في البحر، ودرجات كحولية كالمُسكِرات. البطاقة البريدية، باختصار. لكن المنطقة التي خلفها أطول وأكثر تنوعًا وأشد إثارة من ذلك بكثير.

النبيذ الذي كان يقوم بالعمل القذر

سمعة «نبيذ المزج» ليست من اختراع المنتقصين. فقد أنتجت Puglia دائمًا كثيرًا، بأعناب قادرة على بلوغ سكر ولون لا يمكن لتلال الوسط والشمال إلا أن تحلم بهما. وبعد الإصلاح الزراعي في فترة ما بعد الحرب، الذي كسر الإقطاعيات الكبرى إلى ملكيات صغيرة لا تحصى، صار المنطق منطق الغلات: عنب أكثر للهكتار، وقناطير أكثر تباع للتعاونيات ولمعبّئين من خارج المنطقة. لم تكن الجودة هدفًا، كانت حادثًا.

جاء تغيّر الوتيرة متأخرًا، بين أواخر الثمانينيات والتسعينيات، حين أجبرت فضيحة الميثانول عام 1986 كل النبيذ الإيطالي على أن ينظر في المرآة. دخل إلى Puglia علماء أنبذة ومهندسون زراعيون محترفون، وبدأت الأقبية تعبّئ بنفسها، وكفّت الكروم القديمة المنخفضة المسماة alberelli عن أن تكون إزعاجًا يُقتلع وصارت تراثًا. نبيذ الكميات ما زال موجودًا، لكن الاتجاه تغيّر.

Primitivo: اسم إيطالي وجواز سفر دالماسي

يدين Primitivo باسمه لصفة زراعية لا لطبع بري. ففي أواخر القرن الثامن عشر أشار الكاهن don Francesco Filippo Indellicati، الهاوي لعلم النبات في Gioia del Colle، إلى عنب ينضج قبل غيره: «primativo»، من primus. ومنذ ذلك الحين انتشر الصنف جنوبًا حتى منطقة Manduria حيث وجد وطنه الثاني. وعن كيفية وصوله إلى هناك بالضبط تتداول حكايات عن مهور زواج وأنكحة نبيلة يحسن أخذها بحذر.

ثم هناك القصة التي طافت العالم. ففي الستينيات لاحظ باحث أمريكي الشبه بين Primitivo البوليي وZinfandel، الأحمر رمز كاليفورنيا. وفي مطلع التسعينيات أكدت Carole Meredith، عالمة الوراثة في جامعة كاليفورنيا في Davis، بالـ DNA أنهما الصنف نفسه (تتأرجح المصادر بين 1993 و1994). وبقي أن يُفهم من أين جاء. فجاء الجواب من كرواتيا: الباحثان من زغرب Ivan Pejić وEdi Maletić، اللذان كانا يأخذان عينات من الكروم الدالماسية القديمة مع فريق Davis، عثرا في Kaštel Novi، قرب Split، على بضع جذوع من عنب محلي يسمى Crljenak Kaštelanski. وفي نهاية 2001 أصدر الـ DNA حكمه: مطابق. وبعد ذلك أُعيد الصنف نفسه إلى اسمه التاريخي Tribidrag، الموثق في وثائق دالماسية منذ القرن الخامس عشر.

بالمختصر: Primitivo ليس ابن Puglia، بل ضيف مقيم منذ أمد بعيد جدًا. وهذا لا ينتقص شيئًا من أهل Puglia: ففي قرنين صنعوا منه شيئًا مختلفًا عن Zinfandel الكاليفورني.

ويمكن قراءة روحي الصنف جيدًا في تسميتين. فـ Primitivo di Manduria، DOC منذ 1974، يولد بين مقاطعتي Taranto وBrindisi، في السهل، قرب البحر، على أراضٍ حمراء كلسية: أنبذة دافئة عريضة، بحد أدنى 13,5 درجة مكتوب أصلًا في دفتر الشروط. ومنذ 2011 صارت النسخة الحلوة، Primitivo di Manduria Dolce Naturale، أول DOCG في المنطقة. أما Gioia del Colle، DOC منذ 1987، فتقع على هضبة Murge، على نحو 350 مترًا: فروق حرارية وكلس وحموضة أكثر. الصنف نفسه، ونحو مختلف. ومن يظن أن Primitivo قوة وفاكهة مطبوخة فقط فليبدأ من هنا.

Negroamaro، Salento بالأحمر وبالوردي

النزول نحو الكعب يغيّر البطل. فـ Negroamaro هو عنب Salento بامتياز، يُزرع تاريخيًا بنظام الأشجار المنخفضة (alberello) بين Lecce وBrindisi وTaranto. ويُشرح الاسم غالبًا بإحالة مزدوجة إلى الأسود، من اللاتينية ومن اليونانية، أكثر منه إلى المرارة (amaro): اشتقاق موحٍ لكنه غير محسوم تمامًا. أما الأكيد فهو طبع النبيذ: داكن ترابي، بعرق مرّ وبلسمي يجعله أصرم من Primitivo، وحين يُحسن صنعه، صالحًا للمائدة على نحو مدهش. Salice Salentino وCopertino وBrindisi وSquinzano وLeverano: التسميات التي تحكيه عديدة، وكثيرًا ما تقرنه بـ Malvasia Nera لتليينه.

لكن لـ Negroamaro حياة أخرى أيضًا، ربما كانت الأكثر أصالة. فـ Salento من كبريات أراضي الروزيه في إيطاليا، وهو كذلك منذ زمن طويل قبل أن يصير الوردي لون الأبيريتيف. ففي 1943، في أوج الاحتلال الحليف، عبّأت عائلة Leone de Castris من Salice Salentino الـ Five Roses، الذي يُعدّ أول روزيه معبّأ في زجاجة في إيطاليا: Negroamaro مع نسبة من Malvasia Nera. وتقول الأسطورة إن الاسم الإنجليزي مرتبط بإمدادات الجيش الأمريكي، وإن لكلمة «five» ثلاثة تفسيرات مختلفة على الأقل. وبعيدًا عن الأساطير، الروزيه هنا ليس منتجًا ثانويًا للأحمر، بل تقليد له تقنيته الخاصة، من نقع قصير ولون أغنى من اللون البروفنسي.

Nero di Troia، الشمال الذي لا ينظر إليه أحد

تنتهي البطاقة البريدية البوليية عادةً جنوب Bari. وهذا مؤسف، لأن شمال المنطقة فيه أحمر لا يشبه أيًّا من الأخوين السالنتيين. فـ Nero di Troia (أو Uva di Troia) يُزرع خصوصًا في مقاطعة Barletta-Andria-Trani وشمال Bari وDaunia. وعن أصل الاسم تكثر الفرضيات، من بلدة Troia في مقاطعة Foggia إلى أساطير البطل اليوناني Diomede الذي رسا على هذه السواحل: لا واحدة منها مثبتة.

هو عنب متأخر، بتانين حازم وحموضة حية، يطلب وقتًا في الكرم وفي الزجاجة. وقلبه Castel del Monte، DOC منذ 1971، الذي يأخذ اسمه من القلعة الثمانية الأضلاع لـ Federico II. ومنذ 2011 صار Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG، بما لا يقل عن 90% من Nero di Troia وسنتين من التعتيق، إحداهما في الخشب. أنبذة أكثر عمودية، أقل مباشرة، تذكّر بـ Nebbiolo سهلي أكثر مما تذكّر بأحمر جنوبي.

المستقبل في الحذف

الخطر على Puglia لم يعد الرداءة. بل الإفراط. فجزء من السوق تعلم أن يقدّر Primitivo بسبب عيوبه بالذات، السكر المتبقي، والنعومة الحلوية، والكحول الذي يُدفئ، وثمة من له كل المصلحة في الاستمرار بإنتاجه هكذا. وسيكون ذلك مؤسفًا. فأكثر الأشياء إثارة تحدث حيث يتحلى أحدهم بشجاعة الحذف: Gioia del Colle لا يخشى الحموضة، وNegroamaro يدع جانبه المرّ يتكلم، وروزيه سالنتي يُخمَّر كنبيذ جاد، وNero di Troia يُنتظر بما يكفي.

أمضت Puglia قرنًا في تحسين أنبذة الآخرين. والآن وهي توقّع أنبذتها، فإن أفضل خدمة يمكنها أن تسديها لنفسها أن تكفّ عن أن تشبه ما يتوقعه العالم منها.

❦