دخان ودسم وتانين: أي نبيذ نفتح للشواء

الشواء أكثر الوجبات ديمقراطية على الإطلاق، ومن المفارقة أنه الوجبة التي نشرب فيها أسوأ. يصل النبيذ فاترًا، في أكواب بلاستيك، مختارًا لأن «مع اللحم يناسب أي أحمر على كل حال». ثم تفوح النقانق بالدخان، ويفوح الأحمر كمرق ساخن، ولا أحد يفهم السبب. ومع ذلك فالجمر من أسخى الأراضي للتوافق: يكفي التفكير في ثلاثة أشياء، هي الدسم والدخان والتانين، وتذكّر أن الجو في الخارج أحرّ منه في غرفة الطعام.

ثلاث قوى في اللعبة

الدسم هو المحاور الأول. فالضلوع والنقانق ولحم الخنزير المقدد والحمل تترك في الفم طبقة دهنية تطلب ما يستطيع «التنظيف»: وحموضة النبيذ تؤدي هذا العمل، والتانين أيضًا، ذلك الإحساس الخشن الذي يجفف اللثة. فالتانين يرتبط بالبروتينات والدهون، وأمام ستيك مرمّر جيدًا يكفّ عن الظهور عدوانيًّا. ولهذا السبب فالأحمر الفتيّ المتجهم قليلًا، الذي يبدو وحده قاسيًا، يصير فجأة لطيفًا بجانب لحم الجمر.

والدخان هو الثاني. فالقشرة المكرملة والنفحات المحمصة للشواية تنسجم مع الأنبذة ذات الفاكهة الناضجة وقدر من الليونة، وتضخّم الأنبذة الكثيرة الخشب: دخان على دخان يتعب في النهاية. والدخان يضخّم المرارة، فالأحمر ذو التانينات الخضراء أو المفرط الاستخلاص يخاطر بأن يصير قابضًا.

والعنصر الثالث هو الصلصات والتتبيلات: باربكيو حلو، وفلفل حار، وحمضيات، وأعشاب. فسكر الصلصة يجعل النبيذ يبدو أنحف وأحمض؛ والحار يتفق مع الفاكهة ويعاني من الكحول العالي الذي يزيده اشتعالًا. فإن كانت الجرار والصلصات تدور على المائدة، فالأجدر اختيار أنبذة فاكهية أكثر من الصارمة.

الضلوع والنقانق وبوليا في الكأس

للحم الخنزير، الدسم الحلو والمطلي غالبًا، يُعلّم الجنوب الدرس. فـ بريميتيڤو (Primitivo)، خصوصًا في نسخة مانّدوريا (Manduria)، له فاكهة داكنة ناضجة وتانينات ليّنة وكحول سخي: يتحمل ضلعًا مصقولًا دون أن ينسحق، واستدارته تتحمل أيضًا صلصة حلوة بعض الشيء. والحذر الوحيد هو الدرجة، العالية غالبًا: ومع الحار يُتعامل معه بحكمة.

ونيغروأمارو (Negroamaro) سالينتو أكثر دكنة بالتوابل وأمرّ قليلًا في الختام، وهو مثالي مع النقانق، التي تحتاج إلى تلك الومضة المرّة الخفيفة لموازنة الملح والشمرة. وسالينتو، بالمناسبة، أرض الأنبذة الوردية: فـ Five Roses من Leone de Castris، عام 1943، يُشار إليه غالبًا بأنه أول وردي عُبّئ في زجاجات في إيطاليا. ووردي من نيغروأمارو ببعض الجسم من أفضل أوراق الشواء الرابحة، لأن فيه من النضارة ما يناسب اللحوم البيضاء ومن البنية ما يمنعه من الاختفاء أمام الخنزير.

وطريق أشد شمالية هو باربيرا (Barbera): تانين محدود، وحموضة حيّة جدًّا، وفاكهة مقرمشة. مع النقانق والضلوع تؤدي بالضبط عمل إزالة الدسم المطلوب، وتُشرب باردة دون صعوبة.

التاليّاتا والفيورنتينا والحمل

الستيك هو اللحظة التي يلزم فيها التانين فعلًا. أمام فيورنتينا (fiorentina)، مطهوّة كما يريد التقليد التوسكاني، سميكة ونصف نيئة، المرجع الطبيعي هو Chianti Classico، حيث يجب أن يكون سانجوفيزي 80% على الأقل من المزيج. حموضة عالية، وتانين كثيف، ونفحات كرز وبنفسج: نبيذ وُلد ليقف بجانب اللحم والملح الخشن، لا ليُرشف في الصالون. وموسم فتيّ ينجح جدًّا؛ أما الريزيرفا الأكثر تطورًا فتخاطر بأن تضيّع فروقها الدقيقة بين الدخان والضجيج.

وMontepulciano d’Abruzzo، الذي يضم بحسب دفتر الشروط 85% على الأقل من عنب مونتيبولتشانو، يقدم لبًّا ولونًا أكثر، بتانينات وافرة لكنها عادةً أقل شدًّا من سانجوفيزي. إنه أحمر التاليّاتا بالجرجير والغرانا، وأيضًا الأرّوستيتشيني (arrosticini)، التي لم تحتج في أبروتسو يومًا إلى تعريف بهذا النبيذ. ومن العنب نفسه يولد Cerasuolo d’Abruzzo، تسمية مستقلة منذ 2010: وردي بلون مكثف، يكاد يكون أحمر خفيفًا، مثالي حين يكون على الشواية شيء من كل شيء.

وللـحمل، بدسمه الأكثر عطرية ونفحته البرية، يكاد يكون Cannonau di Sardegna خيارًا بديهيًّا. إنه الصنف نفسه الذي يُسمى في إسبانيا غارناتشا (Garnacha) وفي فرنسا غرناش (Grenache)؛ ويطلب دفتر الشروط الأساسي 85% على الأقل من كانّونّاو (Cannonau). فاكهة حمراء ناضجة، وتوابل، وأعشاب الماكيا: مع الضلوع المشوية (scottadito) والإكليل وشيء من الدخان يفهم بعضهما بعضًا.

الدجاج والخضار والسمك: الأحمر ليس إلزاميًّا

الدجاج بالديافولا (alla diavola) أو الأجنحة المتبّلة في منتصف الطريق: لحم قليل الدسم، لكن بجلد مقرمش وتوابل غالبًا. وهنا تعطي الأنبذة الوردية ذات البنية والأنبذة الحمراء الخفيفة أفضل ما عندها، من باربيرا إلى Cerasuolo، مرورًا بوردي سالينتو. والأمر نفسه ينطبق على الخضار المشوية: الفلفل والباذنجان والكوسا فيها حلاوة ونفحات مرّة محروقة يضخّمها التانين الكبير. الأفضل وردي ممتلئ، أو أبيض ببعض الجوهر.

والسمك على الجمر هو الحالة التي يحسن فيها التخلص من العقيدة. فالسمك الدهني، كالإسقمري والسردين أو شريحة من التونة أو سمك السيف، يتحمل جدًّا وردي ذا بنية أو أحمر قليل التانين مقدَّمًا باردًا. أما التانين العالي، عند ملامسته السمك، فيميل إلى ترك إحساس معدني: وهو من أسهل التوافقات الخاطئة إحساسًا. وللدنيس والقاروص، الأرقّ، نعود إلى الأنبذة البيضاء.

التفصيل الذي يغيّر كل شيء: الحرارة

أنفع نصيحة لا تتعلق بالملصق بل بدلو الثلج. فالإرشادات الكلاسيكية تضع الأنبذة الحمراء بين 16 و20 درجة، الأخف نحو الأدنى والأكثر بنية نحو الأعلى. لكن هذه الأرقام تفترض قبوًا لا حديقة في أواخر يوليو، حيث زجاجة موضوعة على الطاولة ترتفع في دقائق إلى ما فوق 25 درجة. وعند تلك الحرارة يتغلب الكحول، وتتسطّح الفاكهة، ويبدو حتى بريميتيڤو جيد كمربّى ساخن.

والحل بسيط: تقديم الأنبذة الحمراء أبرد قليلًا مما نفعل على المائدة، نصف ساعة في الثلاجة أو دقائق في دلو فيه ماء وقليل من الثلج، وترك الكأس تدفئها. والأنبذة الحمراء الأخف والباربيرا تتحمل جيدًا حرارة أدنى بعد؛ وتُقدَّم الأنبذة الوردية باردة لكن ليست مثلّجة، وإلا اختفت العطور والجسم. والثلج في الكأس، مهما شاع، يمدّد النبيذ بالماء ولا يحل شيئًا.

وفي النهاية، لا يطلب الشواء زجاجات كبيرة بل زجاجات صحيحة. فنبيذ جنوبي حسن الاختيار مقدَّم بالحرارة الصحيحة يهزم بلا نقاش أحمر مرموقًا تُرك تحت الشمس. وإن كان لا بد من الخطأ، فليكن من فرط النضارة: أمام جمر مشتعل، هذا أسهل الأخطاء غفرانًا.

❦