Fumée, gras et tanin : quel vin ouvrir pour le barbecue

Le barbecue est le repas le plus démocratique qui soit et, paradoxalement, celui où l’on boit le plus mal. Le vin arrive tiède, dans des gobelets en plastique, choisi parce que « de toute façon, avec la viande, un rouge ça va ». Puis la saucisse sent le fumé, le rouge sent le bouillon chaud et personne ne comprend pourquoi. Pourtant la braise est l’un des terrains les plus généreux pour l’accord : il suffit de raisonner sur trois choses, gras, fumée et tanin, et de se rappeler qu’il fait plus chaud dehors que dans la salle à manger.

Trois forces en jeu

Le gras est le premier interlocuteur. Côtes, saucisses, poitrine et agneau laissent en bouche une pellicule onctueuse qui demande quelque chose capable de « nettoyer » : l’acidité d’un vin fait ce travail, et le tanin aussi, cette sensation rugueuse qui assèche les gencives. Le tanin se lie aux protéines et aux graisses et, en présence d’un steak bien persillé, cesse de paraître agressif. C’est la raison pour laquelle un rouge jeune et un peu anguleux, qui seul semble dur, devient soudain aimable à côté de la viande à la braise.

La fumée est la seconde. La petite croûte caramélisée et les notes toastées du gril s’accordent avec des vins au fruit mûr et d’une certaine souplesse, tandis qu’elles exaspèrent les vins très boisés : fumé sur fumé, à la longue, fatigue. Et la fumée amplifie l’amer, si bien qu’un rouge aux tanins verts ou trop extraits risque de devenir astringent.

Le troisième élément, ce sont les sauces et les marinades : barbecue sucré, piment, agrumes, herbes. Le sucre de la sauce fait paraître le vin plus maigre et acide ; le piquant fait bon ménage avec le fruit et souffre de l’alcool élevé, qui l’attise davantage. Si des pots de sauce circulent à table, mieux vaut choisir des vins plus fruités qu’austères.

Côtes, saucisses et les Pouilles dans le verre

Pour la viande de porc, grasse, douce et souvent laquée, le Sud fait école. Le Primitivo, surtout dans la version de Manduria, a un fruit sombre et mûr, des tanins souples et une générosité alcoolique : il tient une côte glacée sans se laisser écraser, et son rondeur supporte aussi bien une sauce un peu sucrée. La seule précaution est le degré, souvent élevé : avec le piquant, il se manie avec jugement.

Le Negroamaro du Salento est plus sombre d’épices et un rien amer en finale, et il est parfait avec la saucisse, qui a besoin de ce sursaut légèrement amer pour équilibrer sel et fenouil. Le Salento, du reste, est terre de rosés : le Five Roses de Leone de Castris, de 1943, est souvent indiqué comme le premier rosé mis en bouteille en Italie. Un rosé de Negroamaro d’un peu de corps est l’un des meilleurs jokers du barbecue, car il a la fraîcheur pour les viandes blanches et la structure pour ne pas disparaître devant le porc.

Une voie plus septentrionale est la Barbera : tanin contenu, acidité très vive, fruit croquant. Avec saucisses et côtes, elle fait exactement le travail de dégraissage qu’il faut, et on la boit fraîche sans difficulté.

Tagliata, fiorentina, agneau

Le steak est le moment où le tanin sert vraiment. Devant une fiorentina, cuite comme le veut la tradition toscane, épaisse et saignante, la référence naturelle est le Chianti Classico, où le Sangiovese doit être au moins 80 % de l’assemblage. Acidité haute, tanin serré, notes de cerise et de violette : c’est un vin qui naît pour se tenir à côté de la viande et du gros sel, non pour être siroté au salon. Un millésime jeune fonctionne très bien ; les Riserve plus évoluées risquent de perdre des nuances entre la fumée et le bruit.

Le Montepulciano d’Abruzzo, qui selon son cahier des charges contient au moins 85 % de raisin Montepulciano, offre plus de chair et plus de couleur, avec des tanins abondants mais d’ordinaire moins tendus que ceux du Sangiovese. C’est le rouge de la tagliata à la roquette et au grana, mais aussi des arrosticini, ces brochettes d’agneau qui, dans les Abruzzes, n’ont jamais eu besoin de présentation avec ce vin. Du même raisin naît le Cerasuolo d’Abruzzo, appellation autonome depuis 2010 : un rosé à la couleur intense, presque un rouge léger, idéal quand il y a un peu de tout sur le gril.

Pour l’agneau, avec son gras plus aromatique et sa note sauvage, le Cannonau di Sardegna est un choix presque évident. C’est le même cépage qui en Espagne s’appelle Garnacha et en France Grenache ; le cahier des charges de base exige au moins 85 % de Cannonau. Fruit rouge mûr, épices, herbes du maquis : avec les côtelettes scottadito, le romarin et un peu de fumée, ils se comprennent mutuellement.

Poulet, légumes et poisson : le rouge n’est pas obligatoire

Le poulet à la diable ou les ailes marinées sont à mi-chemin : viande maigre, mais peau croustillante et souvent des épices. Ici les rosés structurés et les rouges légers donnent le meilleur, de la Barbera au Cerasuolo, en passant par le rosé du Salento. Il en va de même pour les légumes grillés : poivrons, aubergines et courgettes ont une douceur et des notes amères de brûlé qu’un tanin important exaspère. Mieux vaut un rosé plein, ou bien un blanc d’un peu de substance.

Le poisson à la braise est le cas où il convient de se libérer du dogme. Un poisson gras, comme maquereau, sardines ou une darne de thon ou d’espadon, supporte très bien un rosé structuré ou un rouge peu tannique servi frais. Le tanin élevé, au contact du poisson, tend en revanche à laisser une sensation métallique : c’est l’un des faux accords les plus faciles à repérer. Pour dorades et bars, plus délicats, on revient aux blancs.

Le détail qui change tout : la température

Le conseil le plus utile ne concerne pas l’étiquette mais le seau. Les indications classiques situent les rouges entre 16 et 20 degrés, les plus légers vers le bas et les plus structurés vers le haut. Mais ces chiffres supposent une cave, non un jardin fin juillet, où une bouteille posée sur la table monte en quelques minutes au-delà de 25 degrés. À cette température l’alcool prend le dessus, le fruit s’aplatit et même un bon Primitivo ressemble à une confiture chaude.

La solution est simple : servir les rouges un peu plus frais que l’on ne le ferait à table, une demi-heure au frigo ou quelques minutes dans un seau d’eau avec un peu de glace, et les laisser se réchauffer dans le verre. Les rouges plus légers et la Barbera supportent bien une température encore plus basse ; les rosés se servent frais mais pas glacés, sinon parfums et corps disparaissent. Et le glaçon dans le verre, pour répandu qu’il soit, dilue le vin et ne résout rien.

Au final, le barbecue ne demande pas de grandes bouteilles mais des bouteilles justes. Un vin du Sud bien choisi et servi à la bonne température bat sans discussion un rouge blasonné laissé au soleil. S’il faut vraiment se tromper, que ce soit par excès de fraîcheur : devant une braise ardente, c’est l’erreur la plus facile à pardonner.

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