Дым, жир и танин: какое вино открыть к гриль-вечеринке

Гриль — самая демократичная трапеза на свете и, парадоксально, та, за которой пьют хуже всего. Вино приносят тёплым, в пластиковых стаканах, выбранным по принципу «к мясу подойдёт любое красное». Потом колбаска отдаёт дымом, красное — тёплым бульоном, и никто не понимает почему. А между тем угли — одна из самых щедрых почв для сочетаний: достаточно подумать о трёх вещах, то есть о жире, дыме и танине, и не забыть, что на улице жарче, чем в столовой.

Три силы в игре

Жир — первый собеседник. Рёбрышки, колбаски, панчетта и баранина оставляют во рту маслянистую плёнку, которая просит чего-то, способного «очистить»: эту работу делает кислотность вина, а также танин, то самое шершавое ощущение, иссушающее дёсны. Танин связывается с белками и жирами и перед хорошо мраморным стейком перестаёт казаться агрессивным. Поэтому молодое, слегка угловатое красное, которое само по себе кажется жёстким, рядом с мясом на углях вдруг становится любезным.

Дым — второй. Карамелизованная корочка и жареные ноты гриля ладят с винами со спелым фруктом и некоторой мягкостью, а очень древесные вина они усиливают: копчёное на копчёном в конце концов утомляет. К тому же дым усиливает горечь, поэтому красное с зелёными или чрезмерно экстрагированными танинами рискует стать вяжущим.

Третий элемент — соусы и маринады: сладкий барбекю, чили, цитрусы, травы. Сахар соуса делает вино более худым и кислым; острое прекрасно ладит с фруктом и страдает от высокого алкоголя, который разжигает его ещё сильнее. Если за столом ходят банки с соусом, лучше выбирать вина скорее фруктовые, чем строгие.

Рёбрышки, колбаски и Апулия в бокале

Для свинины, жирной, сладкой и часто глазированной, школу задаёт Юг. Primitivo, особенно в версии из Manduria, имеет тёмный спелый фрукт, мягкие танины и щедрую алкогольность: оно выдерживает глазированное ребро, не давая себя раздавить, а его округлость хорошо переносит и чуть сладковатый соус. Единственная осторожность — крепость, нередко высокая: с острым обращаться надо с умом.

Negroamaro из Саленто темнее от специй и чуть горчит в финале, и оно идеально с колбаской, которой нужен этот слегка горький росчерк, чтобы уравновесить соль и фенхель. Саленто, к слову, земля розовых: Five Roses от Leone de Castris, 1943 года, часто называют первым розовым вином, разлитым в бутылки в Италии. Розовое из Negroamaro с некоторым телом — один из лучших джокеров гриля, потому что у него хватает свежести для белого мяса и структуры, чтобы не пропасть перед свининой.

Путь более северный — Barbera: сдержанный танин, живейшая кислотность, хрустящий фрукт. С колбасками и рёбрышками она делает ровно ту работу по снятию жира, что нужна, и пить её охлаждённой легко.

Tagliata, fiorentina, баранина

Стейк — тот момент, когда танин действительно нужен. Перед fiorentina, приготовленной, как велит тосканская традиция, толстой и с кровью, естественный ориентир — Chianti Classico, где Sangiovese должен составлять не менее 80% купажа. Высокая кислотность, плотный танин, ноты вишни и фиалки: это вино, рождённое стоять рядом с мясом и крупной солью, а не для потягивания в гостиной. Молодой урожай работает прекрасно; более эволюционировавшие Riserve рискуют потерять оттенки среди дыма и шума.

Montepulciano d’Abruzzo, по регламенту содержащее не менее 85% винограда Montepulciano, даёт больше мякоти и цвета, с обильными, но обычно менее напряжёнными танинами, чем у Sangiovese. Это красное для tagliata с рукколой и грана, но и для arrosticini (шашлычков из баранины), которым в Абруцци с этим вином никогда не требовалось представление. Из того же винограда делают Cerasuolo d’Abruzzo, самостоятельное наименование с 2010 года: розовое насыщенного цвета, почти лёгкое красное, идеальное, когда на гриле всего понемногу.

К баранине, с её более ароматным жиром и дикой ноткой, Cannonau di Sardegna — выбор почти очевидный. Это тот же сорт, что в Испании зовётся Garnacha, а во Франции Grenache; базовый регламент требует не менее 85% Cannonau. Спелый красный фрукт, специи, травы маквиса: с рёбрышками scottadito (обжаренными так, что обжигают пальцы), розмарином и ниточкой дыма они понимают друг друга.

Курица, овощи и рыба: красное не обязательно

Курица по-дьявольски или маринованные крылышки стоят посередине: мясо постное, но кожа хрустящая и часто со специями. Здесь лучше всего проявляют себя структурные розовые и лёгкие красные, от Barbera до Cerasuolo, включая розовое из Саленто. То же верно для овощей на гриле: у перцев, баклажанов и цукини есть сладость и горькие ноты подгара, которые значительный танин усугубляет. Лучше полное розовое или белое с некоторой основательностью.

Рыба на углях — случай, когда стоит освободиться от догмы. Жирная рыба, такая как скумбрия, сардины или стейк тунца или меч-рыбы, прекрасно переносит структурное розовое или малотанинное красное, поданное охлаждённым. Высокий танин при контакте с рыбой, напротив, склонен оставлять металлическое ощущение: это одно из самых легко ощутимых неудачных сочетаний. К дорадо и сибасу, более нежным, возвращаются белые.

Деталь, которая меняет всё: температура

Самый полезный совет касается не этикетки, а ведёрка. Классические рекомендации ставят красные между 16 и 20 градусами, самые лёгкие ближе к нижней границе, самые структурные к верхней. Но эти цифры предполагают погреб, а не сад в конце июля, где бутылка, поставленная на стол, за несколько минут поднимается выше 25 градусов. При такой температуре верх берёт алкоголь, фрукт сплющивается, и даже хороший Primitivo кажется тёплым вареньем.

Решение простое: подавать красные несколько прохладнее, чем за столом, полчаса в холодильнике или несколько минут в ведёрке с водой и небольшим количеством льда, и дать им согреться в бокале. Самые лёгкие красные и Barbera прекрасно переносят и более низкую температуру; розовые подают прохладными, но не ледяными, иначе исчезают ароматы и тело. А лёд в бокале, как бы ни был он распространён, разбавляет вино и ничего не решает.

В конечном счёте гриль не требует великих бутылок, он требует верных бутылок. Хорошо выбранное вино Юга, поданное при правильной температуре, без споров побеждает родовитое красное, забытое на солнце. Если уж ошибаться, то пусть это будет избыток свежести: перед раскалёнными углями это самая простительная ошибка.

❦