烟、油脂与单宁：烧烤该开什么酒

烧烤是世上最平民的一餐，而矛盾的是，也是酒喝得最差的一餐。酒是温的，装在塑料杯里，选它的理由是“反正配肉，红酒就行”。然后香肠有烟熏味，红酒喝起来像热汤，没人明白为什么。然而炭火是搭配最慷慨的地带之一：只需想三件事，也就是油脂、烟和单宁，再记住外面比餐厅里热。

三股力量

油脂是第一个对话者。肋排、香肠、培根和羊肉在口中留下一层油腻的薄膜，需要能“清洁”的东西：酒的酸度做这个工作，单宁也做，就是那种让牙龈发干的粗糙感。单宁与蛋白质和脂肪结合，遇到油花漂亮的牛排，就不再显得咄咄逼人。这就是为什么一款年轻、有点棱角、单喝显硬的红酒，放在炭烤肉旁边，突然变得温和。

烟是第二个。烤架上焦糖化的外壳和烘烤气息，与有成熟果味、有些柔和度的酒相处融洽，却会放大橡木味重的酒的毛病：烟熏叠烟熏，久了让人疲倦。而且烟会放大苦味，所以单宁生涩或萃取过度的红酒，有变得收敛发涩的风险。

第三个要素是酱汁和腌料：甜的烧烤酱、辣椒、柑橘、香草。酱里的糖让酒显得更瘦更酸；辣与果味很配，却受不了高酒精度，酒精会让辣更凶。如果桌上传着一罐罐酱，宜选果味足的酒，而不是严肃的酒。

肋排、香肠，以及杯中的普利亚

对于肥、甜、常刷上釉的猪肉，南方是学派。Primitivo，尤其是Manduria版本，有深色成熟的果味、柔和的单宁和慷慨的酒精度：它撑得住上了糖釉的肋排而不被压倒，那份圆润也能很好地承受略甜的酱。唯一要留心的是度数，常常很高：配辣时要斟酌。

萨伦托的Negroamaro带着更深的香料气，尾韵略带一点苦，配香肠堪称完美，因为香肠需要那一丝微苦的灵动来平衡盐和茴香。顺带一说，萨伦托也是桃红之乡：Leone de Castris的Five Roses，诞生于1943年，常被认为是意大利第一款装瓶的桃红。一款有点酒体的Negroamaro桃红，是烧烤最好的百搭牌之一，因为它有配白肉的清新，也有在猪肉面前不会消失的结构。

偏北方的路线是Barbera：单宁适中，酸度鲜活，果味爽脆。配香肠和肋排，它正好完成所需的解腻工作，冰镇着喝毫无困难。

切片牛排、佛罗伦萨牛排、羊肉

牛排是单宁真正派上用场的时刻。面对一块佛罗伦萨牛排（fiorentina），按托斯卡纳传统烤成厚切、带血，天然的参照是Chianti Classico，其中Sangiovese必须占至少80%。酸度高，单宁密，樱桃和紫罗兰的气息：这是一款为了陪着肉和粗盐而生的酒，不是为了在客厅里啜饮。年轻的年份效果极好；更成熟的Riserva，夹在烟和喧闹之间，有失去细微之处的风险。

Montepulciano d’Abruzzo，按产区规定含至少85%的Montepulciano葡萄，给出更多果肉和更深的颜色，单宁丰富，但通常没有Sangiovese那么紧绷。它是配芝麻菜和格拉纳奶酪的切片牛排的红酒，也配羊肉串（arrosticini），在阿布鲁佐，这种肉串与这款酒从来不需要介绍。同样的葡萄还酿出Cerasuolo d’Abruzzo，2010年起成为独立产区：一款颜色浓郁、近乎清淡红酒的桃红，烤架上什么都有一点时，最是理想。

对于羊肉，油脂更香、带野味，Cannonau di Sardegna几乎是显而易见的选择。这是同一个品种，在西班牙叫Garnacha，在法国叫Grenache；基础产区规定至少85%的Cannonau。成熟的红色果味、香料、马基斯灌木丛的草本气息：配上煎得焦香的小羊排（scottadito）、迷迭香和一缕烟，彼此心领神会。

鸡肉、蔬菜和鱼：红酒并非必须

魔鬼式烤鸡（pollo alla diavola）或腌制的鸡翅居于中间：肉瘦，但皮脆，常带香料。这里有结构的桃红和清淡红酒表现最好，从Barbera到Cerasuolo，再到萨伦托的桃红。烤蔬菜也一样：甜椒、茄子和西葫芦有甜味，也有焦糊的苦味，而重单宁会放大它。最好选饱满的桃红，或者有点分量的白酒。

炭烤鱼是应该摆脱教条的情形。油脂丰富的鱼，如鲭鱼、沙丁鱼，或一块金枪鱼、剑鱼，很能承受有结构的桃红，或单宁不多、冰镇后上桌的红酒。单宁高的酒遇到鱼，则容易留下金属感：这是最容易尝出的错误搭配之一。更细腻的鲷鱼和鲈鱼，则回到白酒。

改变一切的细节：温度

最有用的建议不在酒标，而在冰桶。经典的建议把红酒定在16到20度，较清淡的偏低，结构更足的偏高。但这些数字预设的是酒窖，不是七月底的花园，在那里，一瓶放在桌上的酒几分钟内就升到25度以上。在那个温度下，酒精占了上风，果味变得平板，连一款好的Primitivo也像一罐热果酱。

解决办法很简单：红酒上桌时比在餐厅里更凉一点，冰箱里放半小时，或在加了水和少许冰的桶里泡几分钟，然后让它在杯中回暖。更清淡的红酒和Barbera能承受更低的温度；桃红要冰凉但别冻透，否则香气和酒体都会消失。杯里加冰，尽管很常见，只会冲淡酒，什么也解决不了。

归根结底，烧烤不要求大瓶，而要求对的瓶。一款选得好、以正确温度上桌的南方酒，毫无疑问胜过被晾在太阳下的名牌红酒。如果非得犯错，那就错在太凉：面对燃烧的炭火，这是最容易被原谅的错误。

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