Rauch, Fett und Tannin: Welcher Wein zum Grillen

Das Grillfest ist die demokratischste Mahlzeit, die es gibt, und paradoxerweise die, bei der am schlechtesten getrunken wird. Der Wein kommt lauwarm, in Plastikbechern, gewählt, weil „zu Fleisch passt ja ein Rotwein“. Dann schmeckt die Wurst nach Rauch, der Rotwein nach heißer Brühe, und keiner versteht, warum. Dabei ist die Glut eines der großzügigsten Terrains für die Paarung: Es genügt, über drei Dinge nachzudenken, nämlich Fett, Rauch und Tannin, und sich zu erinnern, dass es draußen wärmer ist als im Esszimmer.

Drei Kräfte im Spiel

Das Fett ist der erste Gesprächspartner. Rippchen, Würste, Pancetta und Lamm hinterlassen im Mund einen öligen Belag, der nach etwas verlangt, das „reinigen“ kann: Die Säure eines Weins leistet diese Arbeit, und ebenso das Tannin, jenes raue Gefühl, das das Zahnfleisch austrocknet. Das Tannin bindet sich an Proteine und Fette und hört in Gegenwart eines gut marmorierten Steaks auf, aggressiv zu wirken. Deshalb wird ein junger, etwas kantiger Rotwein, der allein hart erscheint, neben Fleisch vom Grill plötzlich sanft.

Der Rauch ist der zweite. Die karamellisierte Kruste und die Röstnoten des Grills vertragen sich mit Weinen, die reife Frucht und eine gewisse Weichheit haben, während sie sehr holzbetonte übersteigern: Rauchig auf rauchig ermüdet auf die Dauer. Und der Rauch verstärkt die Bitterkeit, sodass ein Rotwein mit grünen oder zu stark extrahierten Tanninen adstringierend zu werden riskiert.

Das dritte Element sind Saucen und Marinaden: süße Barbecuesauce, Chili, Zitrusfrüchte, Kräuter. Der Zucker der Sauce lässt den Wein magerer und saurer erscheinen; das Scharfe verträgt sich mit der Frucht und leidet unter hohem Alkohol, der es noch mehr anfacht. Kreisen am Tisch Saucengläser, wählt man besser fruchtigere als herbe Weine.

Rippchen, Würste und Apulien im Glas

Beim Schweinefleisch, fett, süß und oft lackiert, macht der Süden Schule. Der Primitivo, vor allem in der Version aus Manduria, hat dunkle, reife Frucht, weiche Tannine und einen großzügigen Alkoholgehalt: Er hält ein glasiertes Rippchen aus, ohne erdrückt zu werden, und seine Rundheit verträgt auch eine etwas süße Sauce. Die einzige Vorsicht gilt dem oft hohen Alkohol: Zu Scharfem muss er mit Bedacht gehandhabt werden.

Der Negroamaro aus dem Salento ist würziger und im Abgang einen Hauch bitterer und passt perfekt zur Wurst, die diesen leicht bitteren Kick braucht, um Salz und Fenchel auszubalancieren. Der Salento ist übrigens Rosé-Land: Der Five Roses von Leone de Castris, von 1943, wird oft als erster in Italien abgefüllter Rosato genannt. Ein Rosato aus Negroamaro mit etwas Körper ist einer der besten Joker des Grillfests, denn er hat die Frische für weißes Fleisch und die Struktur, vor Schweinefleisch nicht zu verschwinden.

Ein nördlicherer Weg ist die Barbera: moderates Tannin, sehr lebhafte Säure, knackige Frucht. Zu Würsten und Rippchen leistet sie genau die nötige Entfettungsarbeit, und man trinkt sie mühelos gekühlt.

Tagliata, Fiorentina, Lamm

Das Steak ist der Moment, in dem das Tannin wirklich gebraucht wird. Vor einer Fiorentina, zubereitet, wie es die toskanische Tradition will, dick und blutig, ist der natürliche Bezugspunkt der Chianti Classico, in dem der Sangiovese mindestens 80 % der Cuvée ausmachen muss. Hohe Säure, dichtes Tannin, Noten von Kirsche und Veilchen: Es ist ein Wein, der geboren wurde, um neben Fleisch und grobem Salz zu stehen, nicht um im Wohnzimmer genippt zu werden. Ein junger Jahrgang funktioniert hervorragend; die weiter entwickelten Riserve riskieren, zwischen Rauch und Lärm an Nuancen zu verlieren.

Der Montepulciano d’Abruzzo, der laut Reglement mindestens 85 % Montepulciano-Trauben enthält, bietet mehr Fleisch und mehr Farbe, mit reichlich Tanninen, die aber meist weniger gespannt sind als beim Sangiovese. Er ist der Rotwein zur Tagliata mit Rucola und Grana, aber auch zu arrosticini (Lammspießchen), die in den Abruzzen mit diesem Wein nie einer Vorstellung bedurften. Aus derselben Traube entsteht der Cerasuolo d’Abruzzo, seit 2010 eigene Denomination: ein Rosato von intensiver Farbe, fast ein leichter Rotwein, ideal, wenn auf dem Grill von allem etwas liegt.

Zum Lamm mit seinem aromatischeren Fett und der wilden Note ist der Cannonau di Sardegna eine fast selbstverständliche Wahl. Es ist dieselbe Rebsorte, die in Spanien Garnacha und in Frankreich Grenache heißt; die Basisspezifikation verlangt mindestens 85 % Cannonau. Reife rote Frucht, Gewürze, Kräuter der Macchia: Mit den scottadito-Koteletts (so heiß, dass man sich die Finger verbrennt), Rosmarin und einem Hauch Rauch verstehen sie sich gegenseitig.

Hähnchen, Gemüse und Fisch: Rot ist nicht Pflicht

Das Hähnchen alla diavola oder die marinierten Flügel liegen in der Mitte: mageres Fleisch, aber knusprige Haut und oft Gewürze. Hier geben kräftige Rosés und leichte Rotweine ihr Bestes, von der Barbera über den Cerasuolo bis zum salentinischen Rosato. Dasselbe gilt für Grillgemüse: Paprika, Auberginen und Zucchini haben Süße und bittere Brandnoten, die ein bedeutendes Tannin übersteigert. Besser ein voller Rosato oder ein Weißwein mit etwas Substanz.

Der Fisch vom Grill ist der Fall, in dem man sich vom Dogma befreien sollte. Ein fetter Fisch wie Makrele, Sardinen oder eine Scheibe Thunfisch oder Schwertfisch verträgt einen kräftigen Rosato oder einen tanninarmen, gekühlt servierten Rotwein hervorragend. Hohes Tannin dagegen hinterlässt im Kontakt mit Fisch tendenziell ein metallisches Gefühl: Es ist eine der am leichtesten herauszuschmeckenden falschen Paarungen. Zu Dorade und Wolfsbarsch, zarter, kehrt man zu den Weißweinen zurück.

Das Detail, das alles ändert: die Temperatur

Der nützlichste Rat betrifft nicht das Etikett, sondern den Kühler. Die klassischen Angaben legen Rotweine auf 16 bis 20 Grad, die leichteren nach unten, die kräftigeren nach oben. Aber diese Zahlen setzen einen Keller voraus, keinen Garten Ende Juli, wo eine auf den Tisch gestellte Flasche in wenigen Minuten über 25 Grad steigt. Bei dieser Temperatur gewinnt der Alkohol die Oberhand, die Frucht wird flach, und selbst ein guter Primitivo wirkt wie warme Marmelade.

Die Lösung ist einfach: Rotweine etwas kühler servieren, als man es bei Tisch täte, eine halbe Stunde im Kühlschrank oder ein paar Minuten in einem Kübel mit Wasser und wenig Eis, und sie sich im Glas erwärmen lassen. Die leichteren Rotweine und die Barbera vertragen eine noch niedrigere Temperatur gut; Rosés werden kühl, aber nicht eiskalt serviert, sonst verschwinden Duft und Körper. Und das Eis im Glas, so verbreitet es ist, verwässert den Wein und löst nichts.

Am Ende verlangt das Grillfest keine großen Flaschen, sondern die richtigen. Ein gut gewählter Wein aus dem Süden, bei der richtigen Temperatur serviert, schlägt einen renommierten, in der Sonne stehen gelassenen Rotwein ohne Diskussion. Muss man unbedingt falsch liegen, dann bitte aus zu viel Frische: Vor einer brennenden Glut ist es der Fehler, der sich am leichtesten verzeihen lässt.

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