Humo, grasa y tanino: qué vino abrir para la parrillada

La parrillada es la comida más democrática que existe y, paradójicamente, aquella en la que se bebe peor. El vino llega tibio, en vasos de plástico, elegido porque «total, con la carne va bien un tinto». Luego la salchicha sabe a ahumado, el tinto sabe a caldo caliente y nadie entiende por qué. Y sin embargo la brasa es uno de los terrenos más generosos para el maridaje: basta razonar sobre tres cosas, es decir, grasa, humo y tanino, y acordarse de que fuera hace más calor que en el comedor.

Tres fuerzas en juego

La grasa es el primer interlocutor. Costillas, salchichas, panceta y cordero dejan en la boca una pátina untuosa que pide algo capaz de «limpiar»: la acidez de un vino hace este trabajo, y lo hace también el tanino, esa sensación áspera que seca las encías. El tanino se une a las proteínas y a las grasas y, ante un bistec bien veteado, deja de parecer agresivo. Es el motivo por el que un tinto joven y algo anguloso, que solo parece duro, junto a la carne a la brasa se vuelve de repente amable.

El humo es el segundo. La costra caramelizada y las notas tostadas de la parrilla se llevan bien con vinos de fruta madura y cierta suavidad, mientras que exasperan a los muy amaderados: ahumado sobre ahumado, a la larga, cansa. Y el humo amplifica el amargor, así que un tinto con taninos verdes o demasiado extraídos corre el riesgo de volverse astringente.

El tercer elemento son las salsas y las marinadas: barbacoa dulce, guindilla, cítricos, hierbas. El azúcar de la salsa hace parecer el vino más magro y ácido; el picante se lleva de maravilla con la fruta y sufre con el alcohol alto, que lo enciende todavía más. Si en la mesa circulan botes de salsa, conviene elegir vinos más afrutados que austeros.

Costillas, salchichas y la Apulia en la copa

Para la carne de cerdo, grasa, dulce y a menudo lacada, el Sur da cátedra. El Primitivo, sobre todo en la versión de Manduria, tiene fruta oscura y madura, taninos suaves y una alcoholicidad generosa: aguanta una costilla glaseada sin dejarse aplastar, y su redondez soporta bien incluso una salsa algo dulce. La única precaución es la graduación, a menudo alta: con el picante hay que manejarlo con criterio.

El Negroamaro del Salento es más oscuro de especias y un punto más amargoso en el final, y es perfecto con la salchicha, que necesita ese destello ligeramente amargo para equilibrar la sal y el hinojo. El Salento, por lo demás, es tierra de rosados: el Five Roses de Leone de Castris, de 1943, se cita a menudo como el primer rosado embotellado en Italia. Un rosado de Negroamaro con algo de cuerpo es uno de los mejores comodines de la parrillada, porque tiene la frescura para las carnes blancas y la estructura para no desaparecer ante el cerdo.

Una vía más septentrional es la Barbera: tanino contenido, acidez vivísima, fruta crujiente. Con salchichas y costillas hace exactamente el trabajo de desengrasar que hace falta, y se bebe fresca sin dificultad.

Tagliata, fiorentina, cordero

El bistec es el momento en que el tanino sirve de verdad. Ante una fiorentina, cocinada como quiere la tradición toscana, alta y poco hecha, la referencia natural es el Chianti Classico, donde el Sangiovese debe ser al menos el 80 % del ensamblaje. Acidez alta, tanino denso, notas de cereza y violeta: es un vino que nace para estar junto a la carne y a la sal gruesa, no para sorberse en el salón. Una añada joven funciona muy bien; las Riserva más evolucionadas corren el riesgo de perder matices entre el humo y el ruido.

El Montepulciano d’Abruzzo, que según el pliego de condiciones contiene al menos el 85 % de uva Montepulciano, ofrece más carne y más color, con taninos abundantes pero por lo general menos tensos que los del Sangiovese. Es el tinto para la tagliata con rúcula y grana, pero también para los arrosticini, que en los Abruzos con este vino nunca han necesitado presentaciones. De la misma uva nace el Cerasuolo d’Abruzzo, denominación autónoma desde 2010: un rosado de color intenso, casi un tinto ligero, ideal cuando en la parrilla hay un poco de todo.

Para el cordero, con su grasa más aromática y la nota salvaje, el Cannonau di Sardegna es una elección casi obvia. Es la misma variedad que en España se llama Garnacha y en Francia Grenache; el pliego de condiciones básico exige al menos el 85 % de Cannonau. Fruta roja madura, especias, hierbas del monte bajo: con las chuletillas scottadito, el romero y un hilo de humo, se entienden mutuamente.

Pollo, verduras y pescado: el tinto no es obligatorio

El pollo a la diabla o las alitas marinadas están a medio camino: carne magra, pero piel crujiente y a menudo especias. Aquí los rosados estructurados y los tintos ligeros dan lo mejor de sí, de la Barbera al Cerasuolo, pasando por el rosado salentino. Lo mismo vale para las verduras a la parrilla: pimientos, berenjenas y calabacines tienen dulzura y notas amargas de quemado que un tanino importante exaspera. Mejor un rosado pleno, o bien un blanco con algo de sustancia.

El pescado a la brasa es el caso en que conviene liberarse del dogma. Un pescado graso, como la caballa, las sardinas o una rodaja de atún o pez espada, soporta muy bien un rosado estructurado o un tinto poco tánico servido fresco. El tanino alto, en contacto con el pescado, tiende en cambio a dejar una sensación metálica: es uno de los maridajes equivocados más fáciles de notar. Para doradas y lubinas, más delicadas, se vuelve a los blancos.

El detalle que lo cambia todo: la temperatura

El consejo más útil no tiene que ver con la etiqueta sino con la cubitera. Las indicaciones clásicas sitúan los tintos entre los 16 y los 20 grados, los más ligeros hacia abajo y los más estructurados hacia arriba. Pero esas cifras presuponen una bodega, no un jardín a finales de julio, donde una botella apoyada en la mesa sube en pocos minutos por encima de los 25 grados. A esa temperatura el alcohol toma la delantera, la fruta se aplana e incluso un buen Primitivo parece una mermelada caliente.

La solución es sencilla: servir los tintos algo más frescos de lo que se haría en la mesa, media hora de nevera o unos minutos en una cubitera con agua y poco hielo, y dejar que se templen en la copa. Los tintos más ligeros y la Barbera soportan bien una temperatura aún más baja; los rosados se sirven frescos pero no helados, o desaparecen aromas y cuerpo. Y el hielo en la copa, por muy extendido que esté, aguacha el vino y no resuelve nada.

Al final, la parrillada no pide grandes botellas sino botellas adecuadas. Un vino del Sur bien elegido y servido a la temperatura correcta gana sin discusión a un tinto de postín olvidado bajo el sol. Si de verdad hay que equivocarse, que sea por exceso de frescura: ante una brasa encendida, es el error más fácil de perdonar.

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