الكأس المناسبة: كم يهمّ شكل كأس النبيذ حقًّا

ما من شيء على المائدة حُمِّل من الوعود قدر ما حُمِّلته كأس النبيذ. يُطلب منها أن «تفتح» Barolo، وأن «ترافق» حموضة Riesling، وأن توجّه النبيذ إلى النقطة الدقيقة من اللسان. بعض هذه الوعود فيزياء. وبعضها أدب تجاري كُتب بأناقة بالغة. والتفريق بين الاثنين هو أفضل سبيل لاحترام النبيذ، ولاحترام محفظتك أيضًا.

الخرافة الواجب إزاحتها: خريطة اللسان

لنبدأ بما هو خطأ محض. لعقود أعادت الكتب المدرسية رسم لسانٍ مقسّم إلى مناطق: الحلو عند الطرف، والمالح والحامض على الجانبين، والمرّ في المؤخرة. وعلى هذه الخريطة استندت أيضًا بلاغة معيّنة عن الكأس، تقول إن شكلًا ما «يودِع» النبيذ حيث تُقرأ حموضته أو حلاوته على أفضل وجه.

وقصة هذا الخطأ تكاد تكون درسًا في حدّ ذاتها. ففي عام 1901 نشر الفيزيولوجي الألماني David P. Hänig قياسات لعتبات إدراك المذاقات في مناطق مختلفة من اللسان: فروق طفيفة في الحساسية، لا أكثر. وفي عام 1942 أعاد عالم النفس في هارفارد Edwin Boring صياغة تلك البيانات في رسم بياني حوّل الفروق الضئيلة إلى حدود قاطعة، حين قرأه المبسّطون اللاحقون بعجلة. وفي عام 1974 عادت Virginia Collings إلى المسألة وبيّنت ما تؤكده الفيزيولوجيا الحديثة: كل المذاقات الأساسية تُدرَك على سطح اللسان كله، حيثما وُجدت البراعم الذوقية.

ويترتب على ذلك نتيجة بسيطة. فأي كأس يُقال إنها قادرة على «توجيه» النبيذ نحو منطقة بعينها من اللسان تبيع إيحاءً لا وظيفة. فالنبيذ، متى دخل الفم، ينتشر في كل مكان في لحظة.

أين يعمل الشكل حقًّا: الأنف

إن كان الفم ديمقراطيًا، فالأنف ليس كذلك. فجزء كبير مما نسمّيه «طعمًا» هو عطر يُدرَك عبر الطريقين الأنفيين، الخلفي والأمامي، وهنا تملك هندسة الكأس حججًا متينة.

والآلية بديهية. فالكأس الواسعة تمنح النبيذ سطحًا ممتدًا تتبخر منه المركّبات المتطايرة؛ والفوهة الأضيق من البطن تحتجزها وتركّزها نحو الأنف؛ وحجم الهواء فوق السائل يعمل كحجرة صغيرة لتجميعها. أما حركة التدوير، التي لا تتاح إلا في كأس رحبة بما يكفي، فتضاعف السطح المبلّل ومعه التبخر.

وثمة أيضًا قياسات مباشرة. ففي عام 2015 نشر فريق من جامعة طوكيو للطب وطب الأسنان بقيادة Kohji Mitsubayashi في مجلة Analyst نتائج «غرفة الشمّ»، وهي منظومة قادرة على تصوير توزّع أبخرة الإيثانول فوق الكأس. ففي كأس نبيذ تقليدية، عند حرارة تقديم نحو 13 °C، مال الكحول إلى الاصطفاف على هيئة حلقة على امتداد الحافة، تاركًا مركز الفوهة أفقر نسبيًا بالإيثانول. أما في كأس مستقيمة أو في كأس مارتيني فلم تتشكل الحلقة. وتفسير المؤلفين أن الشكل التوليبي يتيح للأنف، وهو في المركز، أن يلتقط العطور بقدر أقل من إزعاج لسعة الكحول. إنها نتيجة أنيقة، لكن ينبغي قراءتها على حقيقتها: قياس فيزيائي للأبخرة، لا برهان على أن النبيذ «يصير أطيب».

ما يقوله المتذوقون (وما لا يقولونه)

عند الانتقال من الفيزياء إلى الإدراك تزداد الأدبيات حذرًا. فقد شملت دراسة لمجموعة Thomas Hummel في دريسدن، نُشرت عام 2003، متذوقين غير خبراء طُلب منهم تقييم النبائذ نفسها في كؤوس مختلفة الشكل مع ثبات الارتفاع وقطر الفوهة: وكانت الكؤوس الأكثر انتفاخًا تنال أحكامًا أعلى في شدة العطر. وكان كثير من المشاركين، فوق ذلك، مقتنعين بأنهم ذاقوا أنبذة مختلفة بينما كان النبيذ واحدًا دائمًا.

وأكثر حذرًا منها عمل Jeannine Delwiche وMarcia Pelchat الذي صدر عام 2002 في Journal of Sensory Studies. هنا عُصبت أعين المتذوقين وضُبط موضع الأنف بمسند للذقن، لتحييد مظهر الكأس والمسافة إلى النبيذ. والنتيجة: في معظم الصفات لم تظهر فروق ذات دلالة بين الكؤوس الأربع، باستثناء كأس Bordeaux أطول بدا فيها النبيذ أقل شدة، ويُرجَّح أن السبب هو اتساع المسافة بين السائل والأنف.

وإذا جمعنا هذه الدراسات خرجنا بحكاية متسقة. فللشكل آثار فيزيائية حقيقية في تركيز العطور؛ لكن جزءًا مما ندركه فرقًا ينبع من البصر واليد والتوقعات. وقد شدّدت مراجعة نشرها Charles Spence وGeorge Van Doorn عام 2017 في مجلة Beverages على هذا التشابك بالذات: فيزياء المتطايرات، والتقييمات الحسية، والارتباطات بين الحواس بين الشكل والطعم المتوقع. فالكأس تؤثر في الأنف، لكنها تؤثر في الرأس أيضًا.

الساق والسماكة والبلّور

للساق وظيفة أقل رومانسية مما يُظنّ، لكنها عملية: تُبقي اليد بعيدة عن الكأس فلا يسخن النبيذ ولا تترك البصمات ما يعكّر لونه. إنها مسألة راحة في الإمساك، وهذا يكفي.

والحديث عن المادة أدقّ. فالبلّور التقليدي يحتوي على أكسيد الرصاص: ويحجز التشريع الأوروبي، بدءًا من التوجيه 69/493/CEE، تسمية «البلّور الرصاصي» للزجاج الذي يحتوي على 24% على الأقل من أكسيد الرصاص، و«البلّور الفاخر» لما يبلغ 30%. واليوم يستعمل كثير من المنتجين بلّورًا خاليًا من الرصاص يقوم على أكاسيد أخرى. وميزة البلّور لا تكمن في تفاعل كيميائي مزعوم مع النبيذ، فهو غير مثبت، بل في قابليته للتشكيل: يتيح جدرانًا رقيقة جدًا، وحوافّ مقطوعة لا مستديرة، وشفافية لامعة. والحافة الرقيقة تجعل النبيذ ينساب إلى الفم دون إحساس بدرجة. إنه أثر لمسي، وله وزنه، لكنه يخصّ متعة الحركة أكثر مما يخص التركيب العطري.

الكأس الشاملة وإغراء المجموعة

منذ عام 1958، حين قدّم Claus Riedel في بروكسل كأسًا كبيرة مخصصة لنبيذ بورغوندي ولـ Nebbiolo، وخصوصًا منذ عام 1973، عام سلسلة Sommeliers، صارت فكرة كأس لكل صنف من العنب أشبه بعقيدة في فن المائدة الجيدة. وكان المبدأ الأول، تقديم الوظيفة على الزخرفة، ثورة صحية قياسًا بالكؤوس المنقوشة والملوّنة في الماضي. أما تكاثر الأشكال فاتّبع منطقًا تقلّ صلته بعلم صناعة النبيذ يومًا بعد يوم.

وجاء ردّ الفعل مع ما يسمى الكأس الشاملة، التي تدعمها في السنوات الأخيرة أصوات مرموقة من النقد: كأس واحدة، بأبعاد سخية، وشكل توليبي معتدل، وجدران رقيقة، تصلح للأبيض والأحمر والفوّار. ويعترض النقاد بأن لا شكل يخدم Porto وMetodo Classico بالقدر نفسه. وهذا صحيح، لكنه اعتراض مخبري. فعند اختبار الأدلة، المتغيرات التي تهمّ فعلًا قليلة: كأس واسعة بما يكفي لتدوير النبيذ، وفوهة تضيق عن البطن، وزجاج رقيق عديم اللون، وساق.

وها هو الرأي دون لفّ ودوران: من يملك كأسًا شاملة جيدة ويملؤها إلى الثلث فقد نال تقريبًا كل ما يستطيع العلم أن يضمنه. أما الباقي، اثنا عشر شكلًا لاثني عشر صنفًا، فمتعة مشروعة، وأحيانًا طقس جميل، لكن ينبغي أن نسمّيه باسمه: جماليات لا ضرورة. النبيذ يستحق كأسًا تدعه يتنفس. ولا يحتاج إلى خزانة ثياب.

❦