La copa adecuada: cuánto importa de verdad la forma del vaso

Ningún objeto de la mesa ha cargado con tantas promesas como la copa de vino. Se le pide que «abra» un Barolo, que «acompañe» la acidez de un Riesling, que envíe el vino al punto exacto de la lengua. Algunas de esas promesas son física. Otras son literatura comercial escrita con mucha elegancia. Separar unas de otras es la mejor manera de respetar el vino, y también el bolsillo.

El mito que hay que despejar: el mapa de la lengua

Empecemos por lo que sencillamente es falso. Durante décadas los manuales han reproducido una lengua dividida en zonas: el dulce en la punta, el salado y el ácido en los lados, el amargo al fondo. Sobre esa cartografía se ha apoyado también cierta retórica de la copa, la que sostiene que una determinada forma «deposita» el vino allí donde su acidez o su dulzor se leerán mejor.

La historia del error es casi didáctica. En 1901 el fisiólogo alemán David P. Hänig publicó mediciones de los umbrales de percepción de los sabores en distintas áreas de la lengua: pequeñas variaciones de sensibilidad, nada más. En 1942 el psicólogo de Harvard Edwin Boring reelaboró aquellos datos en un gráfico que, leído con demasiada prisa por los divulgadores posteriores, convirtió diferencias mínimas en fronteras nítidas. En 1974 Virginia Collings volvió sobre la cuestión y mostró lo que la fisiología moderna confirma: todos los sabores básicos se perciben en toda la superficie de la lengua donde hay papilas gustativas.

De ahí se sigue una consecuencia sencilla. Cualquier copa que se describa como capaz de «dirigir» el vino hacia una zona concreta de la lengua está vendiendo una sugestión, no una función. Una vez en la boca, el vino se reparte por todas partes en un instante.

Donde la forma trabaja de verdad: la nariz

Si la boca es democrática, la nariz no lo es. Buena parte de lo que llamamos «sabor» es aroma percibido por vía retronasal y ortonasal, y aquí la geometría del vaso tiene argumentos sólidos.

El mecanismo es intuitivo. Un cuenco amplio ofrece al vino una superficie extensa de la que se evaporan los compuestos volátiles; una boca más estrecha que la panza los retiene y los concentra hacia la nariz; el volumen de aire sobre el líquido funciona como una pequeña cámara de recogida. El gesto de girar la copa, posible solo con un cuenco suficientemente capaz, multiplica la superficie mojada y, con ella, la evaporación.

Existen también mediciones directas. En 2015 un grupo de la Universidad de Medicina y Odontología de Tokio, dirigido por Kohji Mitsubayashi, publicó en la revista Analyst los resultados de una «cámara olfativa», un sistema capaz de visualizar la distribución de los vapores de etanol sobre el vaso. En una copa de vino tradicional, a una temperatura de servicio de unos 13 °C, el alcohol tendía a disponerse en anillo a lo largo del borde, dejando el centro de la abertura relativamente más pobre en etanol. En un vaso recto o en una copa de martini el anillo no se formaba. La interpretación de los autores es que la forma de tulipán permite a la nariz, situada en el centro, captar los aromas con menos interferencia de la pungencia alcohólica. Es un resultado elegante, pero hay que leerlo como lo que es: una medición física del vapor, no una prueba de que el vino «sepa» mejor.

Qué dicen los catadores (y qué no)

El paso de la física a la percepción es el punto en que la literatura se vuelve más prudente. Un estudio del grupo de Thomas Hummel, en Dresde, publicado en 2003, reunió a catadores no expertos para valorar los mismos vinos en copas de formas distintas con igual altura y diámetro de boca: las copas más panzudas tendían a recibir valoraciones de intensidad aromática más altas. Además, muchos participantes estaban convencidos de haber probado vinos diferentes cuando el vino era siempre el mismo.

De signo más cauto es el trabajo de Jeannine Delwiche y Marcia Pelchat, aparecido en 2002 en el Journal of Sensory Studies. Aquí los catadores tenían los ojos vendados y la posición de la nariz estaba controlada con un apoyo para la barbilla, de modo que se neutralizaban el aspecto del vaso y la distancia al vino. El resultado: en la mayoría de los atributos no emergían diferencias significativas entre las cuatro copas, con la excepción de una copa de Burdeos más alta, en la que el vino se percibía como menos intenso, plausiblemente por la mayor distancia entre el líquido y la nariz.

Juntos, estos estudios cuentan una historia coherente. La forma produce efectos físicos reales sobre la concentración de los aromas; sin embargo, una parte de lo que percibimos como diferencia nace de la vista, de la mano, de las expectativas. Una revisión publicada en 2017 por Charles Spence y George Van Doorn en la revista Beverages insiste precisamente en este entrelazamiento: física de los volátiles, valoraciones sensoriales y asociaciones crossmodales entre forma y sabor esperado. La copa actúa sobre la nariz, pero también sobre la cabeza.

Tallo, grosor, cristal

El tallo tiene una función menos romántica de lo que se cree, pero concreta: mantiene la mano lejos del cuenco, evitando que caliente el vino y que deje huellas que empañen su color. Es ergonomía, y basta.

Más matizado es el asunto del material. El cristal tradicional contiene óxido de plomo: la normativa europea, a partir de la directiva 69/493/CEE, reserva la denominación «cristal al plomo» a vidrios con al menos un 24 % de óxido de plomo, y «cristal superior» a los que llegan al 30 %. Hoy muchos fabricantes usan cristalinos sin plomo a base de otros óxidos. La ventaja del cristal no está en una supuesta interacción química con el vino, que no está demostrada, sino en la trabajabilidad: permite paredes finísimas, bordes cortados y no redondeados, una transparencia brillante. Un borde fino hace que el vino se deslice en la boca sin la sensación de un escalón. Es un efecto táctil, y cuenta, pero tiene que ver con el placer del gesto más que con la composición aromática.

La copa universal y la tentación de la colección

Desde 1958, cuando Claus Riedel presentó en Bruselas una gran copa pensada para los vinos de Borgoña y para el Nebbiolo, y sobre todo desde 1973, año de la serie Sommeliers, la idea de un vaso para cada variedad se ha convertido casi en dogma de la buena mesa. El principio de partida, privilegiar la función sobre la decoración, fue una revolución saludable frente a las copas talladas y coloreadas del pasado. La multiplicación de las formas, en cambio, ha seguido una lógica que tiene cada vez menos que ver con la enología.

La reacción ha llegado con la llamada copa universal, defendida en los últimos años también por voces autorizadas de la crítica: una sola copa, de dimensiones generosas, tulipán moderado, paredes finas, apta para blancos, tintos y espumosos. Los críticos objetan que ninguna forma sirve igual a un Oporto y a un Metodo Classico. Es verdad, pero es una objeción de laboratorio. A la hora de las evidencias, las variables que cuentan de verdad son pocas: un cuenco lo bastante amplio para hacer girar el vino, una boca que se estreche respecto a la panza, un vidrio fino e incoloro, un tallo.

Y aquí va la opinión, sin rodeos: quien tiene una buena copa universal y la llena hasta un tercio ya ha conseguido casi todo lo que la ciencia puede garantizar. Lo demás, las doce formas para doce variedades, es un placer legítimo, a veces incluso un rito hermoso, pero hay que llamarlo por su nombre: estética, no necesidad. El vino merece un vaso que lo deje respirar. No necesita un vestuario.

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