Il calice giusto: quanto conta davvero la forma del bicchiere

Nessun oggetto, a tavola, è stato caricato di tante promesse quanto il calice da vino. Gli si chiede di “aprire” un Barolo, di “accompagnare” l’acidità di un Riesling, di mandare il vino nel punto esatto della lingua. Alcune di queste promesse sono fisica. Altre sono letteratura commerciale scritta con grande eleganza. Separare le une dalle altre è il modo migliore per rispettare il vino, e anche il proprio portafoglio.

Il mito da sgomberare: la mappa della lingua

Cominciamo da ciò che è semplicemente falso. Per decenni i manuali hanno riprodotto una lingua divisa in zone: il dolce sulla punta, il salato e l’acido ai lati, l’amaro in fondo. Su questa cartografia si è appoggiata anche una certa retorica del calice, quella secondo cui una certa forma “deposita” il vino là dove la sua acidità o la sua dolcezza verranno lette meglio.

La storia dell’errore è quasi didattica. Nel 1901 il fisiologo tedesco David P. Hänig pubblicò delle misure sulle soglie di percezione dei gusti in diverse aree della lingua: piccole variazioni di sensibilità, niente di più. Nel 1942 lo psicologo di Harvard Edwin Boring rielaborò quei dati in un grafico che, letto con troppa fretta dai divulgatori successivi, trasformò differenze minime in confini netti. Nel 1974 Virginia Collings tornò sulla questione e mostrò ciò che la fisiologia moderna conferma: tutti i gusti fondamentali si percepiscono su tutta la superficie della lingua dove ci sono papille gustative.

Ne discende una conseguenza semplice. Qualunque calice venga descritto come capace di “indirizzare” il vino verso una zona specifica della lingua sta vendendo una suggestione, non una funzione. Il vino, una volta in bocca, si distribuisce ovunque nel giro di un istante.

Dove la forma lavora davvero: il naso

Se la bocca è democratica, il naso non lo è. Gran parte di ciò che chiamiamo “sapore” è aroma percepito per via retronasale e ortonasale, e qui la geometria del bicchiere ha argomenti solidi.

Il meccanismo è intuitivo. Una coppa ampia offre al vino una superficie estesa da cui evaporano i composti volatili; un’apertura più stretta della pancia li trattiene e li concentra verso il naso; il volume d’aria sopra il liquido funziona come una piccola camera di raccolta. Il gesto della rotazione, possibile solo con una coppa sufficientemente capiente, moltiplica la superficie bagnata e quindi l’evaporazione.

Esistono anche misure dirette. Nel 2015 un gruppo dell’Università di Medicina e Odontoiatria di Tokyo guidato da Kohji Mitsubayashi ha pubblicato sulla rivista Analyst i risultati di una “camera annusatrice”, un sistema capace di visualizzare la distribuzione dei vapori di etanolo sopra il bicchiere. In un calice da vino tradizionale, a una temperatura di servizio intorno ai 13 °C, l’alcol tendeva a disporsi ad anello lungo il bordo, lasciando il centro dell’apertura relativamente più povero di etanolo. In un bicchiere dritto o in una coppa da martini l’anello non si formava. L’interpretazione degli autori è che la forma a tulipano permetta al naso, posizionato al centro, di cogliere gli aromi con meno disturbo dalla pungenza alcolica. È un risultato elegante, ma va letto per quello che è: una misura fisica del vapore, non una prova che il vino “sappia” meglio.

Cosa dicono gli assaggiatori (e cosa no)

Il passaggio dalla fisica alla percezione è il punto in cui la letteratura si fa più prudente. Uno studio del gruppo di Thomas Hummel, a Dresda, pubblicato nel 2003, ha coinvolto assaggiatori non esperti chiamati a valutare gli stessi vini in calici di forme diverse a parità di altezza e diametro dell’apertura: i bicchieri più panciuti tendevano a ricevere giudizi di intensità aromatica più alti. Molti partecipanti, inoltre, erano convinti di aver assaggiato vini differenti quando il vino era sempre lo stesso.

Di segno più cauto è il lavoro di Jeannine Delwiche e Marcia Pelchat, uscito nel 2002 sul Journal of Sensory Studies. Qui gli assaggiatori erano bendati e la posizione del naso era controllata da un appoggio per il mento, così da neutralizzare l’aspetto del bicchiere e la distanza dal vino. Il risultato: per la maggior parte degli attributi non emergevano differenze significative tra i quattro calici, con l’eccezione di un bicchiere da Bordeaux più alto, nel quale il vino risultava percepito come meno intenso, plausibilmente per la maggiore distanza tra liquido e naso.

Messi insieme, questi studi raccontano una storia coerente. La forma produce effetti fisici reali sulla concentrazione degli aromi; una parte di ciò che percepiamo come differenza, però, nasce dalla vista, dalla mano, dalle aspettative. Una rassegna pubblicata nel 2017 da Charles Spence e George Van Doorn sulla rivista Beverages insiste proprio su questo intreccio: fisica dei volatili, valutazioni sensoriali e associazioni crossmodali tra forma e sapore atteso. Il calice agisce sul naso, ma anche sulla testa.

Stelo, spessore, cristallo

Lo stelo ha una funzione meno romantica di quanto si creda, ma concreta: tiene la mano lontana dalla coppa, evitando di scaldare il vino e di lasciare impronte che ne offuschino il colore. È ergonomia, ed è sufficiente.

Più sfumato il discorso sul materiale. Il cristallo tradizionale contiene ossido di piombo: la normativa europea, a partire dalla direttiva 69/493/CEE, riserva la denominazione “cristallo al piombo” a vetri con almeno il 24% di ossido di piombo, e “cristallo superiore” a quelli che arrivano al 30%. Oggi molti produttori usano cristallini privi di piombo a base di altri ossidi. Il vantaggio del cristallo non sta in una presunta interazione chimica con il vino, che non è dimostrata, ma nella lavorabilità: permette pareti sottilissime, bordi tagliati e non arrotondati, una trasparenza brillante. Un bordo fine fa scivolare il vino in bocca senza la sensazione di un gradino. È un effetto tattile, e conta, ma riguarda il piacere del gesto più che la composizione aromatica.

Il calice universale e la tentazione della collezione

Dal 1958, quando Claus Riedel presentò a Bruxelles un grande calice pensato per i vini di Borgogna e per il Nebbiolo, e soprattutto dal 1973, anno della serie Sommeliers, l’idea di un bicchiere per ogni vitigno è diventata quasi un dogma della buona tavola. Il principio di partenza, privilegiare la funzione sulla decorazione, è stato una rivoluzione salutare rispetto ai calici molati e colorati del passato. La moltiplicazione delle forme, invece, ha seguito una logica che con l’enologia ha sempre meno a che fare.

La reazione è arrivata con il calice cosiddetto universale, sostenuto negli ultimi anni anche da voci autorevoli della critica: una sola coppa, di dimensioni generose, tulipano moderato, pareti sottili, adatta a bianchi, rossi e spumanti. I critici obiettano che nessuna forma serve allo stesso modo un Porto e un Metodo Classico. È vero, ma è un’obiezione da laboratorio. Alla prova delle evidenze, le variabili che contano davvero sono poche: una coppa abbastanza ampia da far ruotare il vino, un’apertura che si restringe rispetto alla pancia, un vetro sottile e incolore, uno stelo.

Ed ecco l’opinione, senza giri di parole: chi possiede un buon calice universale e lo riempie a un terzo ha già ottenuto quasi tutto ciò che la scienza sa garantire. Il resto, le dodici forme per dodici vitigni, è un piacere legittimo, a volte persino un rito bellissimo, ma va chiamato con il suo nome: estetica, non necessità. Il vino merita un bicchiere che lo lasci respirare. Non ha bisogno di un guardaroba.

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