Le bon verre à vin : la forme du verre compte-t-elle vraiment ?

Aucun objet, à table, n’a été chargé d’autant de promesses que le verre à vin. On lui demande d’« ouvrir » un Barolo, d’« accompagner » l’acidité d’un Riesling, d’envoyer le vin à l’endroit exact de la langue. Certaines de ces promesses relèvent de la physique. D’autres, de la littérature commerciale, écrite avec beaucoup d’élégance. Faire le tri entre les unes et les autres est la meilleure façon de respecter le vin, et son porte-monnaie.

Le mythe à balayer : la carte de la langue

Commençons par ce qui est tout simplement faux. Pendant des décennies, les manuels ont reproduit une langue découpée en zones : le sucré sur la pointe, le salé et l’acide sur les côtés, l’amer au fond. Une certaine rhétorique du verre s’est aussi appuyée sur cette cartographie, celle selon laquelle telle forme « déposerait » le vin là où son acidité ou sa douceur seront le mieux perçues.

L’histoire de cette erreur est presque pédagogique. En 1901, le physiologiste allemand David P. Hänig publia des mesures sur les seuils de perception des goûts dans différentes zones de la langue : de petites variations de sensibilité, rien de plus. En 1942, le psychologue de Harvard Edwin Boring retravailla ces données dans un graphique qui, lu trop vite par les vulgarisateurs suivants, transforma de minuscules différences en frontières nettes. En 1974, Virginia Collings revint sur la question et montra ce que la physiologie moderne confirme : tous les goûts fondamentaux se perçoivent sur toute la surface de la langue où se trouvent des papilles gustatives.

Il en découle une conséquence simple. Tout verre présenté comme capable d’« orienter » le vin vers une zone précise de la langue vend une suggestion, pas une fonction. Une fois en bouche, le vin se répartit partout en un instant.

Là où la forme agit vraiment : le nez

Si la bouche est démocratique, le nez ne l’est pas. L’essentiel de ce que nous appelons « saveur » est de l’arôme perçu par voie rétronasale et orthonasale, et c’est là que la géométrie du verre a des arguments solides.

Le mécanisme est intuitif. Une cuve large offre au vin une vaste surface d’où s’évaporent les composés volatils ; une ouverture plus étroite que la panse les retient et les concentre vers le nez ; le volume d’air au-dessus du liquide fait office de petite chambre de collecte. Le geste de rotation, possible seulement avec une cuve suffisamment ample, multiplie la surface mouillée et donc l’évaporation.

Il existe aussi des mesures directes. En 2015, une équipe de l’Université de médecine et d’odontologie de Tokyo, dirigée par Kohji Mitsubayashi, a publié dans la revue Analyst les résultats d’une « chambre à sentir », un système capable de visualiser la distribution des vapeurs d’éthanol au-dessus du verre. Dans un verre à vin traditionnel, à une température de service d’environ 13 °C, l’alcool avait tendance à se disposer en anneau le long du bord, laissant le centre de l’ouverture relativement plus pauvre en éthanol. Dans un verre droit ou une coupe à martini, l’anneau ne se formait pas. Selon les auteurs, la forme en tulipe permet au nez, placé au centre, de saisir les arômes en étant moins gêné par le piquant de l’alcool. C’est un résultat élégant, mais à lire pour ce qu’il est : une mesure physique de la vapeur, pas la preuve que le vin « goûte » meilleur.

Ce que disent les dégustateurs (et ce qu’ils ne disent pas)

Le passage de la physique à la perception est le point où la littérature devient plus prudente. Une étude du groupe de Thomas Hummel, à Dresde, publiée en 2003, a fait appel à des dégustateurs non experts chargés d’évaluer les mêmes vins dans des verres de formes différentes, à hauteur et diamètre d’ouverture égaux : les verres les plus ventrus tendaient à recevoir des jugements d’intensité aromatique plus élevés. De nombreux participants, en outre, étaient convaincus d’avoir goûté des vins différents alors que le vin était toujours le même.

Le travail de Jeannine Delwiche et Marcia Pelchat, paru en 2002 dans le Journal of Sensory Studies, est plus nuancé. Ici, les dégustateurs avaient les yeux bandés et la position du nez était contrôlée par un appui-menton, de façon à neutraliser l’aspect du verre et la distance au vin. Résultat : pour la plupart des attributs, aucune différence significative n’apparaissait entre les quatre verres, à l’exception d’un verre à bordeaux plus haut, dans lequel le vin était perçu comme moins intense, vraisemblablement à cause de la plus grande distance entre le liquide et le nez.

Mises ensemble, ces études racontent une histoire cohérente. La forme produit de réels effets physiques sur la concentration des arômes ; une part de ce que nous percevons comme une différence naît pourtant de la vue, de la main, des attentes. Une revue publiée en 2017 par Charles Spence et George Van Doorn dans la revue Beverages insiste précisément sur cet enchevêtrement : physique des composés volatils, évaluations sensorielles et associations intermodales entre la forme et la saveur attendue. Le verre agit sur le nez, mais aussi sur la tête.

Pied, épaisseur, cristal

Le pied a une fonction moins romantique qu’on ne le croit, mais concrète : il tient la main à distance de la cuve, évitant de réchauffer le vin et de laisser des empreintes qui ternissent sa couleur. C’est de l’ergonomie, et cela suffit.

Le propos est plus nuancé pour la matière. Le cristal traditionnel contient de l’oxyde de plomb : la réglementation européenne, à partir de la directive 69/493/CEE, réserve la dénomination « cristal au plomb » aux verres contenant au moins 24 % d’oxyde de plomb, et « cristal supérieur » à ceux qui atteignent 30 %. Aujourd’hui, beaucoup de fabricants utilisent des cristallins sans plomb, à base d’autres oxydes. L’avantage du cristal ne tient pas à une prétendue interaction chimique avec le vin, qui n’est pas démontrée, mais à sa maniabilité : il permet des parois très fines, des bords coupés et non arrondis, une transparence brillante. Un bord fin fait glisser le vin en bouche sans la sensation d’une marche. C’est un effet tactile, et il compte, mais il touche au plaisir du geste plus qu’à la composition aromatique.

Le verre universel et la tentation de la collection

Depuis 1958, quand Claus Riedel présenta à Bruxelles un grand verre conçu pour les vins de Bourgogne et pour le Nebbiolo, et surtout depuis 1973, année de la série Sommeliers, l’idée d’un verre par cépage est devenue presque un dogme de la bonne table. Le principe de départ, privilégier la fonction sur la décoration, a été une révolution salutaire par rapport aux verres taillés et colorés d’autrefois. La multiplication des formes, en revanche, a suivi une logique qui a de moins en moins à voir avec l’œnologie.

La réaction est venue avec le verre dit universel, défendu ces dernières années par des voix autorisées de la critique : une seule coupe, de dimensions généreuses, en tulipe modérée, aux parois fines, adaptée aux blancs, aux rouges et aux effervescents. Les détracteurs objectent qu’aucune forme ne sert de la même façon un Porto et un Metodo Classico. C’est vrai, mais c’est une objection de laboratoire. À l’épreuve des faits, les variables qui comptent vraiment sont peu nombreuses : une cuve assez ample pour faire tourner le vin, une ouverture plus étroite que la panse, un verre fin et incolore, un pied.

Et voici l’opinion, sans détour : qui possède un bon verre universel et le remplit au tiers a déjà obtenu presque tout ce que la science sait garantir. Le reste, les douze formes pour douze cépages, est un plaisir légitime, parfois même un très beau rituel, mais il faut l’appeler par son nom : esthétique, pas nécessité. Le vin mérite un verre qui le laisse respirer. Il n’a pas besoin d’une garde-robe.

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