Das richtige Weinglas: Wie viel zählt die Form wirklich?

Kein Gegenstand auf dem Tisch ist mit so vielen Versprechen aufgeladen worden wie das Weinglas. Es soll einen Barolo „öffnen“, die Säure eines Rieslings „begleiten“, den Wein auf den exakt richtigen Punkt der Zunge lenken. Manche dieser Versprechen sind Physik. Andere sind Werbeprosa, mit großer Eleganz geschrieben. Beides auseinanderzuhalten ist der beste Weg, den Wein zu respektieren – und das eigene Portemonnaie.

Der Mythos, der weg muss: die Zungenkarte

Beginnen wir mit dem, was schlicht falsch ist. Jahrzehntelang zeigten Lehrbücher eine in Zonen aufgeteilte Zunge: Süß an der Spitze, Salzig und Sauer an den Seiten, Bitter hinten. Auf dieser Kartografie ruhte auch eine gewisse Glasrhetorik, nach der eine bestimmte Form den Wein dort „ablege“, wo seine Säure oder Süße am besten zur Geltung komme.

Die Geschichte des Irrtums ist beinahe ein Lehrstück. 1901 veröffentlichte der deutsche Physiologe David P. Hänig Messungen zu den Wahrnehmungsschwellen der Geschmacksrichtungen in verschiedenen Zungenbereichen: kleine Unterschiede in der Empfindlichkeit, mehr nicht. 1942 verarbeitete der Harvard-Psychologe Edwin Boring diese Daten zu einer Grafik, die von späteren Populärdarstellern allzu flüchtig gelesen wurde und aus minimalen Unterschieden scharfe Grenzen machte. 1974 nahm Virginia Collings die Frage wieder auf und zeigte, was die moderne Physiologie bestätigt: Alle Grundgeschmacksrichtungen werden auf der gesamten Zungenoberfläche wahrgenommen, überall dort, wo es Geschmacksknospen gibt.

Daraus folgt etwas Einfaches. Jedes Glas, das angeblich den Wein gezielt auf eine bestimmte Zungenzone „lenkt“, verkauft eine Suggestion, keine Funktion. Ist der Wein erst einmal im Mund, verteilt er sich im Nu überallhin.

Wo die Form wirklich arbeitet: die Nase

Wenn der Mund demokratisch ist, die Nase ist es nicht. Ein Großteil dessen, was wir „Geschmack“ nennen, ist Aroma, das retronasal und orthonasal wahrgenommen wird, und hier hat die Geometrie des Glases solide Argumente.

Der Mechanismus ist einleuchtend. Ein weiter Kelch bietet dem Wein eine große Oberfläche, von der die flüchtigen Verbindungen verdunsten; eine Öffnung, die enger ist als der Bauch, hält sie zurück und bündelt sie in Richtung Nase; das Luftvolumen über der Flüssigkeit wirkt wie eine kleine Sammelkammer. Das Schwenken, nur in einem ausreichend geräumigen Kelch möglich, vervielfacht die benetzte Fläche und damit die Verdunstung.

Es gibt auch direkte Messungen. 2015 veröffentlichte ein Team der Tokyo Medical and Dental University unter der Leitung von Kohji Mitsubayashi in der Fachzeitschrift Analyst die Ergebnisse einer „Schnüffelkamera“, eines Systems, das die Verteilung von Ethanoldämpfen über dem Glas sichtbar machen kann. In einem klassischen Weinglas bei einer Serviertemperatur von etwa 13 °C ordnete sich der Alkohol tendenziell ringförmig am Rand an, während die Mitte der Öffnung relativ ethanolärmer blieb. In einem geraden Glas oder einer Martini-Schale bildete sich der Ring nicht. Die Autoren deuten das so, dass die Tulpenform es der in der Mitte positionierten Nase erlaubt, die Aromen mit weniger Störung durch die Schärfe des Alkohols aufzunehmen. Ein elegantes Ergebnis, das man aber als das lesen sollte, was es ist: eine physikalische Messung des Dampfes, kein Beweis dafür, dass der Wein „besser schmeckt“.

Was Verkoster sagen (und was nicht)

Beim Übergang von der Physik zur Wahrnehmung wird die Literatur vorsichtiger. An einer Studie der Gruppe um Thomas Hummel in Dresden, veröffentlicht 2003, nahmen nicht geschulte Verkoster teil, die dieselben Weine in Gläsern unterschiedlicher Form bei gleicher Höhe und gleichem Öffnungsdurchmesser beurteilen sollten: Die bauchigeren Gläser erhielten tendenziell höhere Bewertungen für die Aromaintensität. Viele Teilnehmer waren außerdem überzeugt, verschiedene Weine probiert zu haben, obwohl es stets derselbe Wein war.

Zurückhaltender fällt die Arbeit von Jeannine Delwiche und Marcia Pelchat aus, 2002 im Journal of Sensory Studies erschienen. Hier waren den Verkostern die Augen verbunden, und die Position der Nase wurde durch eine Kinnstütze kontrolliert, um den Anblick des Glases und den Abstand zum Wein zu neutralisieren. Das Ergebnis: Bei den meisten Merkmalen zeigten sich keine signifikanten Unterschiede zwischen den vier Gläsern, mit Ausnahme eines höheren Bordeaux-Glases, in dem der Wein als weniger intensiv wahrgenommen wurde, plausibel wegen des größeren Abstands zwischen Flüssigkeit und Nase.

Zusammengenommen erzählen diese Studien eine stimmige Geschichte. Die Form hat reale physikalische Auswirkungen auf die Konzentration der Aromen; ein Teil dessen, was wir als Unterschied empfinden, entsteht jedoch durch Auge, Hand und Erwartung. Eine 2017 von Charles Spence und George Van Doorn in der Zeitschrift Beverages veröffentlichte Übersichtsarbeit betont genau dieses Geflecht: Physik der flüchtigen Stoffe, sensorische Bewertungen und crossmodale Assoziationen zwischen Form und erwartetem Geschmack. Das Glas wirkt auf die Nase, aber auch auf den Kopf.

Stiel, Wandstärke, Kristall

Der Stiel hat eine weniger romantische Aufgabe, als man glaubt, aber eine handfeste: Er hält die Hand vom Kelch fern, damit sie den Wein nicht erwärmt und keine Fingerabdrücke hinterlässt, die die Farbe trüben. Das ist Ergonomie, und das genügt.

Differenzierter ist die Frage des Materials. Traditionelles Kristall enthält Bleioxid: Die europäische Regelung, ab der Richtlinie 69/493/EWG, reserviert die Bezeichnung „Bleikristall“ für Gläser mit mindestens 24 % Bleioxid und „Hochbleikristall“ für solche, die 30 % erreichen. Heute verwenden viele Hersteller bleifreie Kristallgläser auf der Basis anderer Oxide. Der Vorteil von Kristall liegt nicht in einer angeblichen chemischen Wechselwirkung mit dem Wein, die nicht belegt ist, sondern in der Verarbeitbarkeit: Sie erlaubt hauchdünne Wände, geschnittene statt abgerundete Ränder und eine strahlende Transparenz. Ein feiner Rand lässt den Wein in den Mund gleiten, ohne dass man eine Stufe spürt. Das ist ein taktiler Effekt, und er zählt, doch er betrifft den Genuss der Geste mehr als die aromatische Zusammensetzung.

Das Universalglas und die Versuchung der Sammlung

Seit 1958, als Claus Riedel in Brüssel ein großes Glas für die Weine des Burgunds und für den Nebbiolo vorstellte, und vor allem seit 1973, dem Jahr der Serie Sommeliers, ist die Idee eines Glases für jede Rebsorte fast zum Dogma guter Tischkultur geworden. Der Ausgangsgedanke, die Funktion vor die Dekoration zu stellen, war eine heilsame Revolution gegenüber den geschliffenen und farbigen Gläsern von früher. Die Vermehrung der Formen folgte dagegen einer Logik, die mit Önologie immer weniger zu tun hat.

Die Gegenbewegung kam mit dem sogenannten Universalglas, das in den letzten Jahren auch von namhaften Stimmen der Kritik unterstützt wird: ein einziger Kelch von großzügiger Größe, mit moderater Tulpenform und dünnen Wänden, geeignet für Weißweine, Rotweine und Schaumweine. Kritiker wenden ein, keine Form diene einem Portwein und einem Metodo Classico gleich gut. Das stimmt, ist aber ein Laboreinwand. Betrachtet man die Belege, bleiben nur wenige Variablen, auf die es wirklich ankommt: ein Kelch, weit genug, um den Wein zu schwenken, eine Öffnung, die sich gegenüber dem Bauch verengt, ein dünnes, farbloses Glas, ein Stiel.

Und hier die Meinung, ohne Umschweife: Wer ein gutes Universalglas besitzt und es zu einem Drittel füllt, hat bereits fast alles erreicht, was die Wissenschaft garantieren kann. Der Rest, zwölf Formen für zwölf Rebsorten, ist ein legitimes Vergnügen, mitunter sogar ein wunderschönes Ritual, aber man sollte es beim Namen nennen: Ästhetik, keine Notwendigkeit. Der Wein verdient ein Glas, in dem er atmen kann. Eine Garderobe braucht er nicht.

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