Какой бокал для вина выбрать: насколько важна его форма

Ни одному предмету на столе не приписывали столько обещаний, сколько бокалу для вина. От него требуют «раскрыть» Barolo, «подыграть» кислотности Riesling, направить вино в строго определённую точку языка. Часть этих обещаний — физика. Остальное — коммерческая литература, написанная с большим изяществом. Отделить одно от другого — лучший способ проявить уважение к вину, а заодно и к собственному кошельку.

Миф, который пора убрать: карта языка

Начнём с того, что попросту неверно. Десятилетиями учебники воспроизводили язык, поделённый на зоны: сладкое на кончике, солёное и кислое по бокам, горькое в глубине. На этой картографии держалась и некая риторика бокала: будто определённая форма «укладывает» вино туда, где его кислотность или сладость прочитаются лучше всего.

История этой ошибки почти поучительна. В 1901 году немецкий физиолог Дэвид П. Хениг опубликовал измерения порогов восприятия вкусов в разных областях языка: небольшие колебания чувствительности, не более. В 1942 году гарвардский психолог Эдвин Боринг переработал эти данные в график, который, будучи слишком торопливо прочитан последующими популяризаторами, превратил минимальные различия в чёткие границы. В 1974 году к вопросу вернулась Вирджиния Коллингс и показала то, что подтверждает современная физиология: все основные вкусы воспринимаются по всей поверхности языка, где есть вкусовые сосочки.

Отсюда следует простой вывод. Любой бокал, о котором говорят, будто он способен «направлять» вино к определённой зоне языка, продаёт внушение, а не функцию. Оказавшись во рту, вино за мгновение распределяется повсюду.

Где форма действительно работает: нос

Если рот демократичен, то нос — нет. Значительная часть того, что мы называем «вкусом», — это аромат, воспринимаемый ретроназально и ортоназально, и здесь у геометрии бокала есть весомые аргументы.

Механизм интуитивно понятен. Широкая чаша даёт вину большую поверхность, с которой испаряются летучие соединения; отверстие уже, чем «пузо» бокала, удерживает их и направляет к носу; объём воздуха над жидкостью работает как небольшая собирающая камера. Вращение, возможное лишь в достаточно вместительной чаше, умножает смоченную поверхность, а значит, и испарение.

Есть и прямые измерения. В 2015 году группа Токийского медико-стоматологического университета под руководством Кодзи Мицубаяси опубликовала в журнале Analyst результаты работы с «нюхающей камерой» — системой, способной визуализировать распределение паров этанола над бокалом. В традиционном бокале для вина при температуре подачи около 13 °C спирт стремился расположиться кольцом вдоль края, оставляя центр отверстия относительно беднее этанолом. В прямом стакане или в коктейльной чаше для мартини кольцо не образовывалось. Авторы объясняют это так: форма тюльпана позволяет носу, расположенному по центру, улавливать ароматы с меньшей помехой от спиртовой остроты. Результат изящный, но читать его надо как есть: это физическое измерение паров, а не доказательство того, что вино становится «вкуснее».

Что говорят дегустаторы (и о чём они молчат)

Переход от физики к восприятию — то место, где литература становится осторожнее. В исследовании группы Томаса Хуммеля из Дрездена, опубликованном в 2003 году, неопытные дегустаторы оценивали одни и те же вина в бокалах разной формы при одинаковых высоте и диаметре отверстия: в более округлых бокалах интенсивность аромата оценивали выше. Кроме того, многие участники были убеждены, что пробовали разные вина, тогда как вино было одним и тем же.

Осторожнее выглядит работа Жаннин Делвиш и Марсии Пелчат, вышедшая в 2002 году в Journal of Sensory Studies. Там дегустаторам завязывали глаза, а положение носа фиксировала подставка для подбородка, чтобы нейтрализовать и внешний вид бокала, и расстояние до вина. Итог: по большинству признаков значимых различий между четырьмя бокалами не обнаружилось, за исключением более высокого бордоского бокала, в котором вино воспринималось как менее интенсивное, вероятно из-за большего расстояния между жидкостью и носом.

Вместе эти исследования рассказывают связную историю. Форма даёт реальные физические эффекты в концентрации ароматов; но часть того, что мы воспринимаем как различие, рождается из зрения, из ощущений в руке, из ожиданий. Обзор Чарльза Спенса и Джорджа Ван Дорна, опубликованный в 2017 году в журнале Beverages, настаивает именно на этом переплетении: физика летучих веществ, сенсорные оценки и кросс-модальные ассоциации между формой и ожидаемым вкусом. Бокал действует на нос, но и на голову тоже.

Ножка, толщина стенок, хрусталь

Ножка выполняет менее романтичную функцию, чем принято думать, но вполне конкретную: она держит руку подальше от чаши, не давая согреть вино и оставить отпечатки, которые мутят цвет. Это эргономика, и этого достаточно.

С материалом разговор тоньше. Традиционный хрусталь содержит оксид свинца: европейское законодательство, начиная с директивы 69/493/ЕЕС, закрепляет название «свинцовый хрусталь» за стеклом, содержащим не менее 24% оксида свинца, а «высший хрусталь» — за тем, где этот показатель достигает 30%. Сегодня многие производители используют бессвинцовый хрусталь на основе других оксидов. Преимущество хрусталя не в предполагаемом химическом взаимодействии с вином, которое не доказано, а в обрабатываемости: он позволяет делать тончайшие стенки, срезанный, а не закруглённый край, сияющую прозрачность. Тонкий край заставляет вино скользить в рот без ощущения ступеньки. Это тактильный эффект, и он важен, но касается удовольствия от жеста, а не ароматического состава.

Универсальный бокал и соблазн коллекции

С 1958 года, когда Клаус Ридель представил в Брюсселе большой бокал, задуманный для бургундских вин и для Nebbiolo, и особенно с 1973 года, года выхода серии Sommeliers, идея отдельного бокала под каждый сорт винограда стала почти догмой хорошего стола. Исходный принцип — функция выше украшения — был целительной революцией по сравнению с гранёными и цветными бокалами прошлого. Размножение форм, напротив, подчинилось логике, которая всё меньше связана с энологией.

Ответом стал так называемый универсальный бокал, который в последние годы поддерживают и авторитетные голоса критики: одна чаша щедрого объёма, умеренный тюльпан, тонкие стенки, подходящая для белых, красных и игристых. Критики возражают, что ни одна форма не служит одинаково хорошо Porto и Metodo Classico. Это правда, но возражение лабораторное. Если смотреть на доказательства, действительно важных переменных немного: чаша достаточно широкая, чтобы вино можно было вращать, отверстие, сужающееся относительно «пуза», тонкое бесцветное стекло, ножка.

А вот и мнение, без обиняков: у того, кто владеет хорошим универсальным бокалом и наполняет его на треть, уже есть почти всё, что наука способна гарантировать. Остальное — двенадцать форм под двенадцать сортов — законное удовольствие, порой даже прекрасный ритуал, но называть его надо своим именем: эстетика, а не необходимость. Вино заслуживает бокала, в котором оно может дышать. Гардероб ему не нужен.

❦