تفريغ النبيذ في الدِّكَنتر أم لا: متى ينفع ومتى يضرّ

الدِّكَنتر أكثر أدوات المائدة مسرحيةً، ولهذا بالذات أكثرها سوءًا للفهم. تراه يظهر إلى جانب زجاجات لا تحتاجه إطلاقًا، ويغيب حين يلزم فعلًا. والحركة بحد ذاتها لا تقول الكثير: صبّ النبيذ في إبريق قد ينقذه أو يحسّنه، أو ينتزع منه في نصف ساعة ما منحه إياه الزمن في عشرين سنة. كل شيء يتوقف على ما نحاول بلوغه، وأول ما ينبغي فهمه أن أسباب التفريغ اثنان، مختلفان وكثيرًا ما يتناقضان.

حركتان باسم واحد

المعنى الأول، التاريخي، ميكانيكي. فمع السنين في الزجاجة تتحد أصباغ الأحمر وتانيناته وتترسب، فتشكّل راسبًا في القاع أو على الجدار. وتقريبًا يبدأ الأحمر القوي البنية بإظهار الرواسب بعد خمس إلى عشر سنوات، وفي Porto Vintage يكاد الراسب يكون مضمونًا. والتفريغ هنا يعني نقل النبيذ الصافي وترك الجزء العكر، الذي يمنح الكأس عتامة ويمنح الفم إحساسًا مرًّا وترابيًا.

والمعنى الثاني كيميائي، أو هكذا يُروى: إعطاء الأكسجين. هنا يصير الدِّكَنتر أداة «لفتح» نبيذ منغلق، وتليين خشونته، وإطلاق عطوره. وعلى هذا الاستعمال الثاني تنقسم الآراء حقًا.

ويحسن إبقاؤهما منفصلين في اللغة أيضًا. فمن يتحدث في إيطاليا عن ossigenazione أو aerazione للحالة الثانية، ويحتفظ بـdecantazione للأولى، لا يتحذلق: إنه يصف عمليتين تتطلبان أوقاتًا وحركات وحتى أوعية مختلفة.

الأكسجين ليس مسرِّعًا للتعتيق

الفكرة الشائعة أن بضع ساعات في الإبريق تفعل بنبيذ فتيّ ما تفعله سنوات في القبو: تانينات أنعم وبنية أكثر استدارة. صورة مغرية، لكن الكيمياء لا تسندها كثيرًا. فتطوّر التانينات في الزجاجة عملية بطيئة، تتطلب سنوات وكميات ضئيلة من الأكسجين موزعة عبر الزمن؛ وساعتان في الهواء الطلق لا تكفيان لتكرارها. وأكثر من مقارنة عمياء أجراها أهل القطاع أعطت نتائج غير متسقة مع النظرية، إذ بدت الأنبذة الفتية أحيانًا أنضر وأدق عند فتحها مباشرة منها بعد وقوف طويل في الإبريق.

وكان Émile Peynaud، خبير الخمور البوردولي الذي كوّن أجيالًا من التقنيين، متشككًا أصلًا في التأكسج كممارسة روتينية: فالدِّكَنتر عنده لإزالة الراسب، قبيل التقديم بقليل، والأكسجين المنحلّ مخاطرة أكثر منه ميزة.

وهذا لا يعني أن الهواء لا يفعل شيئًا. فهو يفعل أمورًا أكثر تواضعًا لكنها حقيقية. يبدّد المركبات المتطايرة التي قد تحجب أنف النبيذ الفتيّ: نفحات الاختزال، تلك الروائح الكبريتية، رائحة عود الثقاب المطفأ أو البيض أو المطاط، التي تظهر خصوصًا في أنبذة بقيت طويلًا بمنأى عن الأكسجين، مثلًا تحت سدّاد لولبي. والنقطة أن الأثر يقع على العطور أكثر من البنية: فالتانين الأخضر يبقى أخضر.

الفتيّ الغني بالتانين، والعتيق الهش

ومن هنا قاعدة عملية فيها حسّ سليم أكثر مما فيها من عقيدة.

الأحمر الفتيّ المركّز المنغلق الأنف (Barolo أو Taurasi بعمر سنوات قليلة، أو Bordeaux من موسم كبير) قد يستفيد من ساعة أو ساعتين من التأكسج، وأحيانًا أكثر إن كان صامتًا أو مختزلًا عند الفتح. المخاطرة هنا ضئيلة: فللنبيذ مخزون من البنية والنضارة لا يستهلكه الهواء بسرعة. والوعاء المثالي عريض القاعدة ليمنح مساحة سطح.

أما الأحمر العتيق فكائن آخر. فبعد خمس عشرة إلى عشرين سنة يكون توازن كثير من الأنبذة هشًّا، وعطورها الثلاثية رقيقة تتجلى لوقت محدود إذا تعرضت للهواء. وفي هذه الحالة لا يخدم التفريغ إلا فصل الراسب، ويجب أن يتم في أقصى تأخير ممكن: والإرشادات الأحرص تتحدث عن نصف ساعة قبل التقديم، لا أكثر. والتقنية مهمة. تُبقى الزجاجة واقفة يومًا على الأقل ليسيل الراسب إلى القاع؛ ثم تُصب ببطء، مع مصدر ضوء تحت العنق، وتتوقف بمجرد أن يبلغ الراسب الكتف. والأفضل وعاء ضيق يحدّ من الاتصال بالهواء. وإن لم يكن في الزجاجة راسب، فكثير من السوميليه يفضّلون ببساطة فتحها وتقديمها، تاركين النبيذ يتطور في الكأس أمام عيني من يشربه.

وثمة استثناء يستحق الذكر: بعض الأحمر العتيق ذي الطراز التأكسدي، المعتاد على الهواء بحكم صنعه، يصمد وأحيانًا يتحسن بتأكسج طويل. لكن التعرف عليه يتطلب خبرة بذلك النبيذ تحديدًا، والخطأ ثمنه غالٍ: فالأحمر العتيق الذي يتلاشى لا يُسترجع.

حالة الأبيض

الأبيض في الإبريق يبدو تأنقًا، وكثيرًا ما يكون كذلك. لكن ليس دائمًا. فالأبيض نادرًا ما يترك راسبًا (على الأكثر بضع بلورات طرطرات، لا ضرر فيها)، وبالتالي فالسبب عطري في الغالب. فقد يظهر أبيض فتيّ ذو بنية، أو Chardonnay كبير، أو Riesling ألماني فيه نفحات كبريتية، أو Fiano أو Verdicchio ثقيل، منغلقًا أو مختزلًا عند فتحه، وربع ساعة في الإبريق تحرره. وهناك فائدة جانبية: الأبيض المقدَّم شديد البرودة، بعد دقائق في الدِّكَنتر، ترتفع حرارته ويُظهر عطورًا كان الجليد يخفيها.

أما الأبيض التعبيري بطبعه، العطري المباشر، فلا حاجة إليه: كل ما عنده في الواجهة والهواء لا يضيف شيئًا. والأبيض العتيق يستحق الحذر نفسه الذي يستحقه الأحمر العتيق: فبعضه، خصوصًا بين Chardonnay الكبير الناضج، قد يتأكسد سريعًا بعد النقل.

وماذا عن الفوّار؟

هنا ندخل أرض الآراء الحادة. تفريغ Champagne أو Metodo Classico في الدِّكَنتر يبدو مناقضة للمنطق، والنقد الرئيسي بديهي: الهواء يُفقد الفوران، والفقاعة ليست ملحقًا بل جزء من النبيذ. وبعض البيوت تعلن معارضتها صراحة.

ومع ذلك هناك من يفعله بقناعة، ومنهم بعض المنتجين، خصوصًا للأنبذة الكبيرة البنية، المعتّقة بموسم واحد أو بتعتيق طويل على الخمائر، التي يبدو فيها الغاز الفتيّ الحيوي مغطيًا على التعقيد. والنقل، إن تم بلطف وبحرارة منخفضة، يخفف الرغوة ويترك النبيذ يظهر. إنها ممارسة هامشية، حديثة أكثر منها تقليدية، ولا تزال موضع جدل. والبديل الأحرص هو ما يقترحه كثير من السوميليه: كأس واسعة بدل الفلوت، وقليل من الصبر. التطور يحدث على أي حال، لكن أبطأ وتحت السيطرة.

الإبريق خيارًا لا طقسًا

ينبغي استعمال الدِّكَنتر كما تُستعمل الأداة، لا كما يُستعمل الزخرف. أمام الزجاجة سؤال واحد: ماذا أريد أن أزيل، الراسب أم الانغلاق؟ فإن كان الراسب فُرِّغ قبيل التقديم وحُمي النبيذ من الهواء. وإن كان الانغلاق أُعطي الهواء بحكمة، مع العلم أن الأثر على العطور لا على البنية. وإن لم يكن هذا ولا ذاك، بقي الإبريق في الخزانة.

والموقف الذي نشعر أننا نستطيع الدفاع عنه هو هذا: عند الشك، افتح الزجاجة واسكب في الكأس. فنبيذ ينفتح ببطء أمام من يشربه يحكي أكثر بكثير من آخر «جاهز» منذ ساعات، ويترك لمن يتذوق الجزء الأمتع، أي أن يفهم بنفسه كيف يتغير. الدِّكَنتر، حين يلزم، يلزم حقًا. وفي سائر المرات ديكور، والنبيذ لا حاجة له به.

❦