Wein dekantieren oder nicht: Wann die Karaffe hilft und wann sie schadet

Die Karaffe ist der theatralischste Gegenstand auf dem Tisch und gerade deshalb der am meisten missverstandene. Man sieht sie neben Flaschen auftauchen, die sie nicht im Geringsten brauchen, und fehlen, wenn sie wirklich nötig wäre. Die Geste an sich sagt wenig: Einen Wein in eine Karaffe zu gießen kann ihn retten, verbessern oder ihm in einer halben Stunde nehmen, was die Zeit ihm in zwanzig Jahren geschenkt hat. Alles hängt davon ab, was man erreichen will, und das Erste, was man begreifen muss: Es gibt zwei Gründe zu dekantieren, die verschieden sind und einander oft widersprechen.

Zwei Handgriffe mit demselben Namen

Die erste, historische Bedeutung ist mechanisch. Mit den Jahren in der Flasche verbinden sich die Farbpigmente und Tannine eines Rotweins miteinander und fallen aus, es bildet sich ein Depot am Boden oder an der Wand. Als Richtwert beginnt ein kräftiger Roter nach fünf bis zehn Jahren Bodensatz zu zeigen, und beim Vintage Port ist das Depot beinahe eine Garantie. Dekantieren heißt in diesem Fall, den klaren Wein abzugießen und den trüben Teil zurückzulassen, der im Glas Trübung und einen bitteren, staubigen Eindruck im Mund verursachen würde.

Die zweite Bedeutung ist chemisch, oder so wird sie zumindest erzählt: Sauerstoff zuführen. Hier wird die Karaffe zum Werkzeug, um einen verschlossenen Wein zu „öffnen“, seine Ecken abzurunden, seine Düfte freizusetzen. Und bei diesem zweiten Gebrauch gehen die Meinungen wirklich auseinander.

Man hält die beiden auch sprachlich besser getrennt. Wer in Italien für den zweiten Fall von ossigenazione oder aerazione (Belüften) spricht und decantazione (Dekantieren) dem ersten vorbehält, ist kein Pedant: Er beschreibt zwei Vorgänge, die unterschiedliche Zeiten, Handgriffe und sogar Gefäße verlangen.

Sauerstoff ist kein Alterungsbeschleuniger

Die verbreitete Vorstellung lautet, ein paar Stunden in der Karaffe bewirkten bei einem jungen Wein, was Jahre im Keller bewirken würden: weichere Tannine, rundere Struktur. Das ist ein verführerisches Bild, aber die Chemie stützt es kaum. Die Entwicklung der Tannine in der Flasche ist ein langsamer Prozess, der Jahre und kleinste, über die Zeit dosierte Sauerstoffmengen braucht; ein paar Stunden an der offenen Luft reichen nicht, ihn nachzubilden. Mehr als ein Blindvergleich von Fachleuten der Branche hat Ergebnisse geliefert, die zur Theorie schlecht passen: Junge Weine wirkten mitunter frischer und präziser direkt nach dem Öffnen als nach langem Stehen in der Karaffe.

Schon Émile Peynaud, der Bordelaiser Önologe, der Generationen von Technikern ausgebildet hat, stand der Belüftung als Routinepraxis skeptisch gegenüber: Für ihn diente die Karaffe dazu, das Depot zu entfernen, kurz vor dem Servieren, und der gelöste Sauerstoff war eher ein Risiko als ein Vorteil.

Das heißt nicht, dass die Luft nichts bewirkt. Sie bewirkt bescheidenere, aber reale Dinge. Sie vertreibt die flüchtigen Verbindungen, die die Nase eines jungen Weins verschleiern können: die Reduktionsnoten, jene Anklänge an Schwefel, ausgebrannte Streichhölzer, Ei oder Gummi, die vor allem bei Weinen auftreten, die lange vom Sauerstoff abgeschirmt waren, etwa unter Schraubverschluss. Der Punkt ist, dass der Effekt eher auf die Düfte wirkt als auf die Struktur: Ein grünes Tannin bleibt grün.

Jung und tanninreich, alt und zerbrechlich

Daraus ergibt sich eine praktische Regel, die mehr Menschenverstand als Dogma enthält.

Ein junger, konzentrierter, in der Nase verschlossener Roter (ein Barolo oder Taurasi von wenigen Jahren, ein Bordeaux eines bedeutenden Jahrgangs) kann von ein oder zwei Stunden Belüftung profitieren, bei Bedarf auch länger, wenn er frisch geöffnet stumm oder reduktiv ist. Das Risiko ist hier gering: Der Wein hat Reserven an Struktur und Frische, die die Luft nicht schnell aufzehrt. Das ideale Gefäß ist unten breit, um Oberfläche zu bieten.

Ein alter Roter ist ein anderes Wesen. Jenseits von fünfzehn bis zwanzig Jahren haben viele Weine ein fragiles Gleichgewicht, zarte Tertiäraromen, die sich nur begrenzte Zeit entfalten, sobald sie der Luft ausgesetzt sind. Für sie dient das Dekantieren nur dazu, das Depot abzutrennen, und es sollte so spät wie möglich geschehen: Die vorsichtigsten Empfehlungen sprechen von einer halben Stunde vor dem Servieren, nicht mehr. Die Technik zählt. Die Flasche sollte mindestens einen Tag aufrecht stehen, damit der Bodensatz nach unten rutscht; dann gießt man langsam, mit einer Lichtquelle unter dem Flaschenhals, und hört auf, sobald das Depot die Schulter erreicht. Besser ein schmales Gefäß, das den Luftkontakt begrenzt. Und wenn die Flasche kein Depot hat, ziehen viele Sommeliers vor, sie einfach zu öffnen und zu servieren und den Wein sich im Glas vor den Augen des Trinkenden entwickeln zu lassen.

Eine Ausnahme verdient Erwähnung: Manche alte Rote von oxidativem Stil, durch ihre Machart schon an Luft gewöhnt, vertragen eine lange Belüftung und gewinnen mitunter dabei. Sie zu erkennen verlangt aber Erfahrung mit genau diesem Wein, und der Irrtum kostet viel: Ein verblasster alter Roter ist nicht zurückzuholen.

Der Fall der Weißweine

Weißwein in der Karaffe wirkt wie eine Marotte, und oft ist es eine. Aber nicht immer. Weißweine bilden selten Depot (höchstens ein paar harmlose Weinsteinkristalle), der Grund ist also fast immer aromatisch. Ein junger Weißwein mit Struktur, ein bedeutender Chardonnay, ein deutscher Riesling mit einigen Schwefelnoten, ein gewichtiger Fiano oder Verdicchio kann direkt nach dem Entkorken verschlossen oder reduktiv wirken, und eine Viertelstunde in der Karaffe löst das. Es gibt auch einen Nebenvorteil: Ein zu kalt servierter Weißwein erwärmt sich nach ein paar Minuten im Dekanter und zeigt Düfte, die die Kälte verborgen hielt.

Für Weißweine, die von Natur aus ausdrucksstark, aromatisch und unmittelbar sind, braucht es das nicht: Sie haben alles im Schaufenster, und die Luft fügt nichts hinzu. Und alte Weißweine verdienen dieselbe Vorsicht wie alte Rote: Manche, vor allem unter den großen gereiften Chardonnays, können nach dem Umgießen schnell oxidieren.

Und der Schaumwein?

Hier betreten wir das Terrain hitziger Meinungen. Einen Champagner oder Metodo Classico zu dekantieren wirkt widersinnig, und der Haupteinwand ist offensichtlich: Die Luft raubt Perlage, und die Perle ist kein Zubehör, sondern Teil des Weins. Einige Maisons erklären sich offen dagegen.

Dennoch gibt es Leute, die es mit Überzeugung tun, darunter einige Erzeuger, vor allem bei Weinen von großer Struktur, Jahrgangsweinen oder langem Hefelager, bei denen die junge, lebhafte Kohlensäure die Komplexität zu überdecken scheint. Das Umgießen, behutsam und bei niedriger Temperatur ausgeführt, dämpft den Schaum und lässt den Wein hervortreten. Es ist eine Nischenpraxis, eher jung als traditionell und weiterhin umstritten. Die vorsichtigere Alternative, die viele Sommeliers vorschlagen: ein weites Glas statt der Flûte und ein wenig Geduld. Die Entwicklung findet trotzdem statt, aber langsamer und unter Kontrolle.

Die Karaffe als Entscheidung, nicht als Ritual

Man sollte die Karaffe wie ein Werkzeug benutzen, nicht wie eine Zierde. Vor einer Flasche gilt nur eine Frage: Was will ich loswerden, das Depot oder die Verschlossenheit? Ist es das Depot, dekantiert man kurz vorher und schützt den Wein vor Luft. Ist es die Verschlossenheit, gibt man mit Urteilsvermögen Luft, im Wissen, dass man auf die Düfte wirkt und nicht auf die Struktur. Ist es keins von beidem, bleibt die Karaffe im Schrank.

Die Position, die wir vertreten wollen, lautet: Im Zweifel die Flasche öffnen und ins Glas gießen. Ein Wein, der sich vor den Augen des Trinkenden langsam öffnet, erzählt viel mehr als einer, der seit Stunden „bereit“ ist, und er überlässt dem Verkostenden den interessantesten Teil, nämlich selbst zu begreifen, wie er sich verändert. Die Karaffe nützt, wenn sie nötig ist, wirklich. In den übrigen Fällen ist sie Kulisse, und der Wein braucht sie nicht.

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