要不要醒酒：醒酒器何时有用，何时帮倒忙

醒酒器是餐桌上最有戏剧性的物件，也正因此，是被误解得最深的一件。它常常出现在根本不需要它的酒旁边，而在真正需要它的时候却缺席。这个动作本身说明不了什么：把酒倒进一只玻璃瓶，可能拯救它，可能改善它，也可能在半小时内夺走时间用二十年给予它的东西。一切取决于你想达到什么目的，而首先要明白的是，醒酒有两个理由，彼此不同，往往还互相矛盾。

同一个名字，两个动作

第一层含义，是历史悠久的那一层，属于机械性的。随着在瓶中的岁月，红酒里的色素和单宁会彼此结合并沉淀，在瓶底或瓶壁上形成沉积物。大致来说，一款有结构的红酒在五到十年后开始出现沉淀，而年份波特（Porto Vintage）里，沉淀几乎是必然的。这时，醒酒就是把澄清的酒倒出来，把浑浊的部分留在后面，否则它在杯中会带来浑浊，在口中带来苦涩而粉状的感觉。

第二层含义是化学的，至少人们是这么讲的：给酒氧气。在这里，醒酒器成了“打开”一款封闭的酒、软化它的棱角、释放它的香气的工具。意见真正分歧的，正是第二种用法。

在语言上也最好把它们分开。在意大利，用ossigenazione（氧化/充氧）或aerazione（换气）称呼第二种情况，而把decantazione（醒酒/倾析）留给第一种的人，并不是在咬文嚼字：他是在描述两种所需时间、手法，甚至容器都不同的操作。

氧气不是陈年的加速器

流行的想法是，在醒酒瓶里待上几小时，对年轻的酒所起的作用，等于酒窖里的几年：单宁更柔和，结构更圆润。这个画面很诱人，但化学并不怎么支持它。单宁在瓶中的演变是个缓慢的过程，需要数年，以及随时间少量供给的氧气；暴露在空气中两个小时，不足以重现它。业内人士做过的不止一次盲品对比，结果都与理论不太吻合：年轻的酒有时刚开瓶时比在醒酒瓶里久置后显得更清新、更精准。

波尔多的酿酒师埃米尔·佩诺（Émile Peynaud）培养过几代技术人员，他早就对把充氧当作常规做法持怀疑态度：在他看来，醒酒器是用来去除沉淀的，应当在上桌前不久进行，而溶入的氧气与其说是好处，不如说是风险。

这并不意味着空气什么也不做。它做的事更微小，但真实。它会驱散那些可能遮蔽年轻酒香气的挥发性化合物：还原味，即硫黄、熄灭的火柴、鸡蛋或橡胶的气息，主要出现在长期与氧气隔绝的酒里，比如螺旋盖封口的酒。关键在于，这种效果作用于香气，而不是结构：生涩的单宁依然生涩。

年轻而多单宁，衰老而脆弱

由此得出一条实用的规则，它更多是常识，而不是教条。

一款年轻、浓缩、鼻子封闭的红酒（几年的Barolo或Taurasi，一个重要年份的波尔多）可以从一两个小时的充氧中受益，如果刚开瓶时沉默或还原，有时需要更久。这里的风险很低：酒有结构和清新的储备，空气不会很快消耗掉。理想的容器底部宽阔，以提供表面积。

老红酒则是另一种生灵。超过十五到二十年后，许多酒的平衡已经很脆弱，细腻的三级香气一旦接触空气，只能表现很短的时间。对这些酒，醒酒只用来分离沉淀，而且要尽可能晚才做：最谨慎的建议是上桌前半小时，不能更多。手法很重要。瓶子至少要竖立一天，让沉淀滑到瓶底；然后缓缓倒出，在瓶颈下方放一个光源，沉淀一到瓶肩就停。容器最好窄一些，以限制与空气的接触。如果瓶中没有沉淀，许多侍酒师更愿意直接打开、直接上，让酒在杯中、在饮者眼前演变。

有一个值得一提的例外：有些氧化风格的老红酒，本来就习惯了空气，禁得起，有时还会因为长时间的充氧而变好。但认出它们，需要对那款具体的酒有经验，而错误的代价很高：一款消散的老红酒是救不回来的。

白葡萄酒的情形

白葡萄酒进醒酒瓶，看起来像一种矫饰，往往确实如此。但并不总是。白葡萄酒很少有沉淀（顶多是几颗酒石酸结晶，无害），所以理由几乎总是关乎香气。一款年轻而有结构的白葡萄酒，一款重要的霞多丽（Chardonnay），一款带点硫味的德国雷司令，一款分量足的Fiano或Verdicchio，刚开瓶时可能显得封闭或还原，倒入醒酒瓶十五分钟就能让它们放开。还有一个附带的好处：上得太冰的白葡萄酒，在醒酒器里待上几分钟，温度回升，会显露出被冰冷藏起来的香气。

对本来就富有表现力、芳香、直接的白葡萄酒，不必如此：它们已经把一切摆在橱窗里，空气不会添加什么。而老白葡萄酒值得和老红酒一样的谨慎：有些，尤其是伟大的成熟霞多丽，一经倒出就可能迅速氧化。

那起泡酒呢？

说到这里，就进入了意见激烈的地带。醒香槟或Metodo Classico似乎自相矛盾，而主要的批评显而易见：空气会让气泡消散，而气泡不是配件，是酒的一部分。有些酒庄公开表示反对。

然而也有人信心十足地这么做，其中包括一些酒农，主要针对结构宏大的酒、年份酒或在酵母上陈年很久的酒，在这些酒里，年轻而活泼的二氧化碳似乎盖住了复杂度。轻柔地、在低温下倒入，会减弱泡沫，让酒显露出来。这是一种小众的做法，与其说传统，不如说是新近的，而且仍有争议。许多侍酒师建议的更稳妥的替代方案是：用一只大肚杯代替长笛杯，再加一点耐心。演变依然会发生，只是更慢，也在掌控之下。

醒酒瓶是一种选择，而不是一场仪式

醒酒器应当像工具那样使用，而不是当作装饰。面对一瓶酒，只需问一个问题：我想去掉什么，是沉淀，还是封闭？如果是沉淀，就在上桌前不久醒酒，并保护酒不被空气侵扰。如果是封闭，就审慎地给它空气，要知道自己作用的是香气，而不是结构。如果两者都不是，醒酒瓶就留在餐具柜里。

我们愿意坚持的立场是：拿不准时，打开酒，直接倒进杯子。一款在饮者面前缓缓打开的酒，所讲述的比一款已经“准备好”几个小时的酒要多得多，也把最有趣的部分留给了品尝的人，也就是自己弄明白它是如何变化的。醒酒器在需要的时候，是真的需要。其余的时候，它不过是布景，而酒并不需要布景。

❦