Декантировать или нет: когда декантер помогает, а когда вредит

Декантер — самый театральный предмет на столе, а потому и самый непонятый. Его видишь рядом с бутылками, которым он совсем не нужен, и не видишь там, где он действительно нужен. Сам жест говорит немного: перелить вино в графин может спасти его, улучшить или за полчаса отнять то, что время давало ему двадцать лет. Всё зависит от того, чего добиваешься, а первое, что нужно понять: причин декантировать две, они разные и часто противоречат друг другу.

Два жеста с одним названием

Первое значение, историческое, механическое. С годами в бутылке пигменты и танины красного вина связываются между собой и выпадают в осадок, образуя отложение на дне или вдоль стенки. Ориентировочно структурное красное начинает показывать осадок через пять-десять лет, а в винтажных Портвейнах осадок почти гарантирован. Декантировать в этом случае значит перелить прозрачное вино, оставив мутную часть, которая в бокале дала бы мутность и горькое, пыльное ощущение во рту.

Второе значение химическое, или по крайней мере так о нём рассказывают: дать кислород. Здесь декантер становится инструментом, чтобы «открыть» закрытое вино, смягчить его углы, высвободить ароматы. И именно по этому второму применению мнения действительно расходятся.

Стоит разделять их и в языке. Тот, кто в Италии для второго случая говорит ossigenazione или aerazione («оксигенация», «аэрация»), а decantazione оставляет для первого, не педантничает: он описывает две операции, требующие разного времени, жестов и даже сосудов.

Кислород не ускоритель старения

Распространено представление, что несколько часов в графине делают с молодым вином то, что сделали бы годы в погребе: танины мягче, структура круглее. Образ соблазнительный, но химия его почти не поддерживает. Эволюция танинов в бутылке — процесс медленный, требующий лет и ничтожных количеств кислорода, дозируемых во времени; пары часов на открытом воздухе, чтобы её воспроизвести, недостаточно. Не одно слепое сравнение, проведённое специалистами отрасли, дало результаты, плохо согласующиеся с теорией: молодые вина порой оказывались свежее и точнее сразу после открытия, чем после долгой стоянки в графине.

Ещё Эмиль Пейно, бордоский энолог, воспитавший поколения технологов, скептически относился к оксигенации как к рутинной практике: для него декантер служил, чтобы убрать осадок, делать это следовало незадолго до подачи, а растворённый кислород был скорее риском, чем выгодой.

Это не значит, что воздух ничего не делает. Он делает вещи скромнее, но реальные. Он рассеивает летучие соединения, способные затуманить нос молодого вина: ноты редукции, оттенки серы, погасшей спички, яйца или резины, которые появляются главным образом в винах, долго пробывших вдали от кислорода, например под винтовой пробкой. Суть в том, что эффект действует на ароматы, а не на структуру: зелёный танин остаётся зелёным.

Молодые и танинные, старые и хрупкие

Отсюда практическое правило, в котором больше здравого смысла, чем догмы.

Молодое концентрированное красное, закрытое на нос (Бароло или Таурази нескольких лет, бордо значительного урожая), может выиграть от оксигенации в час-два, а иногда и дольше, если сразу после открытия оно немое или редуцированное. Здесь риск невелик: у вина есть запас структуры и свежести, который воздух быстро не истощит. Идеальный сосуд широк в основании, чтобы дать поверхность.

Старое красное — другое существо. После пятнадцати-двадцати лет у многих вин хрупкое равновесие, нежные третичные ароматы, выражающиеся ограниченное время после контакта с воздухом. Для них декантация служит лишь для отделения осадка, и делать её надо как можно позже: самые осторожные рекомендации говорят о получасе до подачи, не больше. Техника важна. Бутылку надо держать вертикально минимум сутки, чтобы осадок сполз на дно; затем лить медленно, с источником света под горлышком, остановившись, как только осадок дойдёт до плечика. Лучше узкий сосуд, ограничивающий контакт с воздухом. А если в бутылке осадка нет, многие сомелье предпочитают просто открыть и подать, позволив вину развиваться в бокале на глазах у пьющего.

Есть исключение, которое стоит упомянуть: некоторые старые красные окислительного стиля, привыкшие к воздуху по самой манере изготовления, выдерживают, а порой и улучшаются от долгой оксигенации. Но распознать их требует опыта именно с этим вином, а ошибка стоит дорого: угасшее старое красное не вернуть.

Случай белых

Белое в графине кажется причудой, и часто ею и является. Но не всегда. Белые редко дают осадок (максимум несколько кристаллов тартрата, безвредных), поэтому причина почти всегда ароматическая. Молодое структурное белое, значительный шардоне, немецкий рислинг с серными нотами, Фиано или Вердиккьо с весом могут быть закрыты или редуцированы сразу после открытия, и четверть часа в графине их раскрывает. Есть и побочное преимущество: белое, поданное слишком холодным, после нескольких минут в декантере поднимается в температуре и показывает ароматы, которые холод скрывал.

Для белых, и так выразительных по природе, ароматических и непосредственных, не нужно: у них всё на витрине, и воздух ничего не добавляет. А старые белые заслуживают той же осторожности, что и старые красные: некоторые, особенно среди великих зрелых шардоне, после переливания могут быстро окислиться.

А игристые?

Здесь начинается территория горячих мнений. Декантировать шампанское или Metodo Classico кажется нелепостью, и главная критика очевидна: воздух отнимает игру, а пузырёк — не аксессуар, а часть вина. Некоторые дома открыто выступают против.

И всё же есть те, кто делает это убеждённо, включая некоторых производителей, прежде всего для вин большой структуры, винтажных или с долгой выдержкой на дрожжах, где молодой живой углекислый газ, кажется, закрывает сложность. Переливание, сделанное бережно и при низкой температуре, смягчает пену и позволяет вину проявиться. Это нишевая практика, скорее недавняя, чем традиционная, и до сих пор спорная. Более осторожная альтернатива, которую советуют многие сомелье: широкий бокал вместо флюте и немного терпения. Эволюция происходит всё равно, но медленнее и под контролем.

Графин как выбор, а не обряд

Декантером следует пользоваться как инструментом, а не как украшением. Перед бутылкой имеет смысл один вопрос: что я хочу убрать, осадок или закрытость? Если осадок, декантируют незадолго и берегут вино от воздуха. Если закрытость, воздух дают с умом, зная, что действуют на ароматы, а не на структуру. Если ни то ни другое, графин остаётся в буфете.

Позиция, которую мы готовы отстаивать, такова: в сомнении открыть бутылку и налить в бокал. Вино, которое медленно раскрывается перед пьющим, рассказывает намного больше, чем вино, «готовое» уже несколько часов, и оставляет дегустатору самое интересное: самому понять, как оно меняется. Декантер, когда нужен, нужен по-настоящему. Остальные разы это декорация, и вину она не нужна.

❦