Decantar o no decantar: cuándo ayuda el decantador y cuándo hace daño

El decantador es el objeto más teatral de la mesa, y precisamente por eso el más malentendido. Se lo ve aparecer junto a botellas que no lo necesitan en absoluto, y faltar cuando de verdad haría falta. El gesto en sí dice poco: verter un vino en una jarra puede salvarlo, mejorarlo, o quitarle en media hora lo que el tiempo le había dado en veinte años. Todo depende de lo que se esté intentando conseguir, y lo primero que hay que entender es que las razones para decantar son dos, distintas y a menudo contradictorias entre sí.

Dos gestos con el mismo nombre

El primer significado, el histórico, es mecánico. Con los años en botella, los pigmentos y los taninos de un tinto se unen entre sí y precipitan, formando un depósito en el fondo o a lo largo de la pared. Como orientación, un tinto estructurado empieza a mostrar sedimento a los cinco-diez años, y en los Oportos Vintage el depósito es casi una garantía. Decantar, en este caso, significa trasvasar el vino limpio dejando atrás la parte turbia, que en la copa daría opacidad y una sensación amarga y polvorienta en la boca.

El segundo significado es químico, o al menos así se cuenta: dar oxígeno. Aquí el decantador se convierte en una herramienta para «abrir» un vino cerrado, suavizar sus asperezas, liberar sus aromas. Y es sobre este segundo uso donde las opiniones se dividen de verdad.

Conviene mantenerlos separados también en el lenguaje. Quien en italiano habla de ossigenazione o aerazione para el segundo caso y reserva decantazione para el primero no está siendo pedante: está describiendo dos operaciones que requieren tiempos, gestos e incluso recipientes diferentes.

El oxígeno no es un acelerador del envejecimiento

La idea extendida es que unas horas de jarra hacen a un vino joven lo que harían años de bodega: taninos más suaves, estructura más redonda. Es una imagen seductora, pero la química no la respalda demasiado. La evolución de los taninos en botella es un proceso lento, que requiere años y cantidades mínimas de oxígeno dosificadas en el tiempo; un par de horas al aire libre no bastan para reproducirlo. Más de una cata a ciegas realizada por profesionales del sector ha dado resultados poco coherentes con la teoría, con vinos jóvenes que a veces resultaban más frescos y precisos recién abiertos que tras una larga pausa en la jarra.

Ya Émile Peynaud, el enólogo bordelés que formó a generaciones de técnicos, era escéptico sobre la oxigenación como práctica de rutina: para él el decantador servía para quitar el depósito, haciéndolo poco antes del servicio, y el oxígeno disuelto era más un riesgo que una ventaja.

Esto no significa que el aire no haga nada. Hace cosas más modestas pero reales. Dispersa los compuestos volátiles que pueden velar la nariz de un vino joven: las notas de reducción, esos aromas a azufre, cerilla apagada, huevo o goma que aparecen sobre todo en vinos que han permanecido mucho tiempo al abrigo del oxígeno, por ejemplo bajo tapón de rosca. La cuestión es que el efecto actúa sobre los aromas más que sobre la estructura: un tanino verde sigue siendo verde.

Jóvenes y tánicos, viejos y frágiles

De ahí una regla práctica, que tiene más sentido común que dogma.

Un tinto joven, concentrado, cerrado en nariz (un Barolo o un Taurasi de pocos años, un Burdeos de añada importante) puede beneficiarse de una oxigenación de una o dos horas, a veces más si recién abierto está mudo o reducido. Aquí el riesgo es bajo: el vino tiene reservas de estructura y de frescura que el aire no consume deprisa. El recipiente ideal es ancho en la base, para ofrecer superficie.

Un tinto viejo es otra criatura. Pasados los quince-veinte años, muchos vinos tienen un equilibrio frágil, aromas terciarios delicados que se expresan durante un tiempo limitado una vez expuestos al aire. Para ellos la decantación sirve solo para separar el depósito, y debe hacerse lo más tarde posible: las indicaciones más prudentes hablan de media hora antes del servicio, no más. La técnica importa. La botella debe mantenerse de pie al menos un día para que el sedimento resbale hacia el fondo; luego se vierte despacio, con una fuente de luz bajo el cuello, deteniéndose en cuanto el depósito llega al hombro. Mejor un recipiente estrecho, que limite el contacto con el aire. Y si la botella no tiene depósito, muchos sumilleres prefieren simplemente abrirla y servirla, dejando que el vino evolucione en la copa ante los ojos de quien bebe.

Hay una excepción que merece citarse: algunos tintos viejos de estilo oxidativo, ya habituados al aire por cómo han sido elaborados, resisten y a veces mejoran con una oxigenación larga. Pero reconocerlos exige experiencia con ese vino concreto, y el error sale caro: un viejo tinto desvanecido no se recupera.

El caso de los blancos

El blanco en jarra parece un capricho, y a menudo lo es. Pero no siempre. Los blancos rara vez hacen depósito (como mucho algún cristal de tartrato, inofensivo), de modo que la razón es casi siempre aromática. Un blanco de estructura joven, un Chardonnay importante, un Riesling alemán con alguna nota sulfurosa, un Fiano o un Verdicchio de peso pueden presentarse cerrados o reducidos recién descorchados, y un cuarto de hora de jarra los desbloquea. Hay también una ventaja colateral: un blanco servido demasiado frío, tras unos minutos en un decantador, sube de temperatura y muestra aromas que el hielo mantenía ocultos.

Para los blancos ya expresivos por naturaleza, aromáticos e inmediatos, no hace falta: lo tienen todo en el escaparate y el aire no añade nada. Y los blancos viejos merecen la misma cautela que los tintos viejos: algunos, sobre todo entre los grandes Chardonnay maduros, pueden oxidarse rápidamente una vez trasvasados.

¿Y los espumosos?

Aquí se entra en el terreno de las opiniones encendidas. Decantar un Champagne o un Metodo Classico parece un contrasentido, y de hecho la crítica principal es obvia: el aire hace perder efervescencia, y la burbuja no es un accesorio sino una parte del vino. Algunas maisons se declaran abiertamente contrarias.

Sin embargo, hay quien lo hace con convicción, incluidos algunos productores, sobre todo para vinos de gran estructura, millesimados o con largas crianzas sobre lías, en los que el carbónico joven y vivaz parece tapar la complejidad. El trasvase, hecho con delicadeza y a baja temperatura, atenúa la espuma y deja emerger el vino. Es una práctica de nicho, reciente más que tradicional, y todavía discutida. La alternativa más prudente es la que sugieren muchos sumilleres: una copa amplia, en lugar de la flauta, y un poco de paciencia. La evolución se produce de todos modos, pero más despacio y bajo control.

La jarra como elección, no como rito

El decantador debería usarse como se usa una herramienta, no como un adorno. Ante una botella vale una sola pregunta: ¿qué quiero quitar, el depósito o el cierre? Si es el depósito, se decanta poco antes y se protege el vino del aire. Si es el cierre, se da aire con juicio, sabiendo que se actúa sobre los aromas y no sobre la estructura. Si no es ninguna de las dos cosas, la jarra se queda en el aparador.

La posición que nos sentimos capaces de defender es esta: en la duda, abrir la botella y servir en la copa. Un vino que se abre despacio ante quien lo bebe cuenta mucho más que uno ya «listo» desde hace horas, y deja a quien cata la parte más interesante, es decir, entender por sí mismo cómo cambia. El decantador, cuando hace falta, hace falta de verdad. El resto de las veces es escenografía, y el vino no la necesita.

❦