Забытые сорта: почему Италия заново открывает свои потерянные виноградники

Время от времени на старом винограднике виноградарь находит растение, которое не вписывается. Гроздь не та, лист странной формы, дед называл его именем, которого нет ни в одной книге. Почти всегда это курьёз, которому суждено кончить в печи. Иногда же это начало второй жизни: спустя годы это имя стоит на этикетке, в дисциплинаре, в винной карте миланской энотеки. Италия полна таких воскрешений, и стоит понять, как они устроены, прежде чем поднимать за них бокал.

Страна со слишком многими сортами

Отправная точка — число, которым могут похвастать немногие страны. Национальный реестр сортов винограда, официальный каталог, определяющий, какие сорта можно размножать и сажать, насчитывает сегодня более шестисот винных сортов (в статье несколькими годами раньше Decanter приводил 644 записи; счёт меняется с каждым министерским обновлением, так что точную цифру следует считать ориентировочной). И не все они автохтонные: среди них также Cabernet, Merlot и прочая международная компания. Ян Д’Агата, посвятивший этой теме целую книгу, оценивает более пятисот сортов, обитающих на Апеннинском полуострове веками, и признаёт, что многие другие ещё ждут идентификации.

Почему так много? Потому что Италия долгое время была мозаикой долин, сеньорий и местных рынков, где каждая община отбирала растения, работавшие в её уголке холма. Потом пришли филлоксера, войны, обезлюдение деревни и, после войны, гонка за урожайностью: перепосадку вели тем, что давало больше и лучше продавалось. Сотни сортов уцелели лишь по инерции: несколько рядов на краю, шпалера за домом.

Как спасают виноград

Вернуть сорт к жизни — не романтический жест, а долгая и во многом бюрократическая работа. Начинают с разведки: ищут уцелевшие растения, часто несколько десятков, и описывают их средствами ампелографии, то есть формой листа, грозди, сроками распускания и созревания. Затем приходит ДНК. Генетический профиль нужен, чтобы понять, действительно ли это «загадочное» растение — отдельный сорт или уже известный виноград с местным названием. Сюрпризов хватает: сардинский Cagnulari, например, фигурирует в нескольких списках синонимов как тот же сорт, что испанский Graciano, хотя реконструкции его родства с семейством Bovale не вполне согласуются.

Далее следует наименее фотогеничная часть. Растения проверяют на вирусы, потому что размножать больной материал — значит распространять проблему. Их высаживают в коллекционных виноградниках, наблюдают несколько урожаев, делают микровинификации, чтобы понять, стоит ли это вино усилий. Только тогда можно просить о включении в Национальный реестр и, на региональном уровне, о разрешении возделывать. Без этих шагов виноградарь не может легально сажать его и писать название на этикетке. Между находкой и первой бутылкой может пройти десять-пятнадцать лет.

Три истории, три модели

Область Тревизо — хорошая лаборатория. Рядом с Glera дисциплинар Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG допускает до 15% других сортов, среди которых три белых местной традиции: Verdiso, Bianchetta Trevigiana и Perera. Десятилетиями они были второстепенными партнёрами Prosecco, придававшими массе кислотность или аромат. Сегодня Verdiso снова винифицируют и в чистом виде некоторые производители, но площадь остаётся крошечной: говорят о сотне гектаров, число, ходящее в популяризаторских источниках и требующее осторожности. Чуть южнее Raboso del Piave, грубое и очень кислотное красное, которое, по традиции, трудно укротить, получило в 2010 году DOCG Piave Malanotte: не менее 70% Raboso Piave, доля подвяленного винограда от 15 до 30%, три года выдержки до продажи. Здесь возрождение идёт через правило: дать неудобному сорту узнаваемую форму.

Вторая модель — Pecorino, показывающий, как быстро открытие может стать массовым успехом. По самой распространённой реконструкции, в начале восьмидесятых Гвидо Кокки Грифони отправился искать последние лозы в зоне Арквата-дель-Тронто, в верхнем Пичено, и получил черенки для своего хозяйства в Рипатранцоне. В Абруцо в 1997 году Луиджи Катальди Мадонна одним из первых написал название сорта на этикетке. Отсюда рост: в 2011 году родилась DOCG Offida, предусматривающая Pecorino не менее чем с 85% этого винограда, а сегодня в Абруцо оценки говорят о более чем тысяче гектаров. От реликвии до аперитивного вина за одно поколение.

Третья модель — Сардиния Cagnulari, возделываемого прежде всего в районе Сассари, вокруг Узини. Здесь возрождение связано с конкретной фигурой: Джованни Мария Керки, который с семидесятых работал с угасавшим виноградом и сделал из него бутылочное вино. Cagnulari появляется и среди типов DOC Alghero, но многие этикетки используют типичные географические указания острова. Случай, когда один упрямый виноградарь значил больше любой государственной программы.

Оборотная сторона медали

До сих пор была сказка. Но у моды на автохтонные сорта есть и побочные эффекты, и справедливо их назвать.

Первый — недоразумение «забыт, значит хорош». Многие сорта были брошены по вполне конкретным причинам: плохо созревали, болели, давали несбалансированные вина. Не все заслуживают возвращения, и редкий виноград — не автоматически интересный. Второй — маркетинг редкости: когда эпитет «автохтонный» продаёт, соблазн сажать его везде, даже там, где это бессмысленно, и превращать местную идентичность в такой же полочный продукт, как прочие. Pecorino с его стремительным распространением уже служит предметом споров о том, сколько стиля и сколько унификации он накапливает.

Есть и почти парадоксальный риск. Если каждая зона ставит на собственное открытие, результатом может стать новая монокультура, только с более экзотическим названием. Биоразнообразие, которое возрождение должно защищать, снова сужается вокруг победителя момента. И наконец, путаница названий: региональные синонимы, генетические идентичности, общие с иностранными сортами, разное написание в разных странах. Для пьющего этикетка рискует обещать уникальность, которой ДНК не подтверждает.

Кто что спасает

При всём этом я предпочитаю Италию, которая задаётся вопросом о своих потерянных сортах, той, что сажает Chardonnay по привычке. Ценность этих открытий не в самой редкости, а в том, к чему они вынуждают: всмотреться в территорию, изучить её, принять вина менее отполированные и более говорящие. Сорт, который стоит спасать, — не тот, что делает новости, а тот, что после десяти лет проб показывает, что ему ещё есть что сказать. Остальные могут оставаться в коллекционных виноградниках, как книги в библиотеке: сохранёнными, доступными для справок и не обязательно в витрине.

❦