الأصناف المنسية: لماذا تعيد إيطاليا اكتشاف أعنابها الضائعة

بين حين وآخر، في كرم قديم، يعثر مزارع على نبتة لا تتطابق مع شيء. العنقود خطأ، وللورقة قَصّة غريبة، وكان الجد يسميها باسم لا يرد في أي كتاب. وهي في الغالب فضول مصيره الموقد. لكنها أحيانًا بداية حياة ثانية: وبعد سنوات يظهر ذلك الاسم على ملصقة، وفي دفتر شروط، وفي قائمة نبيذ في محل بـ Milano. وإيطاليا مليئة بهذه القيامات، وجدير بنا أن نفهم كيف تعمل قبل أن نرفع الكؤوس لها.

بلد بأعناب أكثر من اللازم

نقطة الانطلاق رقم لا تفاخر به إلا بلدان قليلة. فالسجل الوطني لأصناف الكرمة، الفهرس الرسمي الذي يحدد أي الأعناب يجوز تكاثرها وزراعتها، يعدّد اليوم أكثر من ستمئة صنف للنبيذ (وقد ذكرت Decanter في مقال قبل بضع سنوات 644 تسجيلًا؛ والعدد يتغير مع كل تحديث وزاري، فينبغي أخذ الرقم الدقيق على سبيل الإشارة). وليست كلها محلية: ففيها أيضًا Cabernet وMerlot وسائر الأسرة العالمية. أما Ian D’Agata، الذي خصص لهذا الموضوع كتابًا كاملًا، فيقدّر أكثر من خمسمئة صنف تسكن شبه الجزيرة منذ قرون، ويقر بأن كثيرًا غيرها ما زال ينتظر التعرف عليه.

لماذا هذا العدد؟ لأن إيطاليا كانت طويلًا فسيفساء من الأودية والإقطاعات والأسواق المحلية، حيث كانت كل جماعة تنتقي النباتات التي تنجح في ركنها من التلة. ثم جاءت الفيلوكسيرا، والحروب، وتفريغ الأرياف من السكان، وبعد الحرب السباق نحو الغلّة: كانوا يعيدون الزراعة بما ينتج أكثر ويُباع أفضل. ومئات الأصناف نجت بالقصور الذاتي وحده، بضعة صفوف على الهامش، أو عريشة خلف البيت.

كيف يُنقَذ عنب

إعادة صنف عنب إلى الحياة ليست فعلًا رومانسيًّا، بل عمل طويل وبيروقراطي في معظمه. يبدأ بالاستطلاع: تُبحث النباتات الناجية، وهي غالبًا بضع عشرات، وتُوصَف بأدوات علم وصف الكروم، أي شكل الورقة والعنقود وموعد التبرعم والنضج. ثم يأتي الحمض النووي. فالمظهر الوراثي يخدم لمعرفة هل تلك النبتة «الغامضة» صنف قائم بذاته حقًّا، أم عنب معروف باسم محلي. والمفاجآت كثيرة: فـ Cagnulari السردينيّ، مثلًا، يرد في عدة قوائم مرادفات على أنه الصنف نفسه الذي يسمى Graciano الإسباني، وإن لم تتفق تمامًا إعادات البناء بشأن قرابته بعائلة Bovale.

ويلي ذلك الجزء الأقل فوتوجينية. تُفحص النباتات بحثًا عن الفيروسات، لأن تكثير مادة مريضة يعني نشر المشكلة. وتُغرس في كروم مجموعات، وتُراقب مواسم عدة، وتُجرى تخميرات صغيرة لمعرفة هل يستحق ذلك النبيذ العناء. وعندئذ فقط يمكن طلب التسجيل في السجل الوطني، وعلى المستوى الإقليمي ترخيص بزراعته. وبدون هذه الخطوات لا يستطيع المزارع زراعته قانونيًّا ولا كتابة اسمه على الملصقة. وبين العثور على النبتة وأول زجاجة قد تمرّ عشر سنوات أو خمس عشرة.

ثلاث قصص، ثلاثة نماذج

Trevigiano مختبر جيد. فإلى جانب Glera يجيز دفتر شروط Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG ما يصل إلى 15% من أعناب أخرى، منها ثلاثة أبيض من التقليد المحلي: Verdiso وBianchetta Trevigiana وPerera. وعلى مدى عقود كانت هذه الأعناب ثانوية بجانب Prosecco، تعطي الكتلة حموضة أو عطرًا. واليوم يُخمَّر Verdiso من جديد صافيًا لدى بعض المنتجين، لكن المساحة تبقى ضئيلة: يُقال نحو مئة هكتار، رقم يتداول في المصادر التبسيطية ويجب أخذه بحذر. وجنوبًا بقليل، حصل Raboso del Piave، الأحمر الخشن شديد الحموضة الذي تقول التقاليد إنه عسير الترويض، عام 2010 على DOCG Piave Malanotte: 70% على الأقل من Raboso Piave، وحصة من العنب المجفف بين 15 و30%، وثلاث سنوات من التعتيق قبل البيع. هنا يمرّ الإنقاذ بالقاعدة: إعطاء صنف مزعج شكلًا معروفًا.

والنموذج الثاني هو Pecorino، الذي يبيّن كم بسرعة يمكن لاكتشاف أن يصير نجاحًا جماهيريًّا. فبحسب الرواية الأشيع، ذهب Guido Cocci Grifoni في مطلع الثمانينيات يبحث عن آخر كرماته في منطقة Arquata del Tronto، في أعالي Piceno، واستخرج منها طعومًا لمزرعته في Ripatransone. وفي Abruzzo، عام 1997، كان Luigi Cataldi Madonna من أوائل من كتبوا اسم الصنف على الملصقة. ومن هناك النمو: ففي 2011 وُلدت DOCG Offida التي تنص على Pecorino بنسبة 85% على الأقل من العنب، واليوم تتحدث التقديرات في Abruzzo عن أكثر من ألف هكتار. من أثر قديم إلى نبيذ أبريتيف في جيل واحد.

والنموذج الثالث هو سردينيا Cagnulari، المزروع خصوصًا في Sassarese، حول Usini. هنا يرتبط الإحياء بشخصية بعينها: Giovanni Maria Cherchi، الذي اشتغل منذ السبعينيات على عنب في تراجع وجعل منه نبيذًا في زجاجة. ويظهر Cagnulari أيضًا بين أنواع DOC Alghero، لكن ملصقات كثيرة تستعمل البيانات الجغرافية المميزة للجزيرة. حالة كان فيها مزارع عنيد واحد أهم من أي برنامج عام.

الوجه الآخر للعملة

إلى هنا الحكاية الخرافية. لكن لموضة الصنف المحلي آثارها الجانبية أيضًا، ومن الإنصاف تسميتها.

الأول سوء الفهم القائل «منسي إذن جيد». فكثير من الأصناف هُجرت لأسباب ملموسة: كانت تنضج بشكل سيئ، وتمرض، وتعطي أنبذة مختلة التوازن. وليست كلها تستحق العودة، والعنب النادر ليس تلقائيًّا عنبًا مثيرًا. والثاني تسويق الندرة: فحين يبيع وصف «محلي» تصبح الإغراءة أن يُزرع في كل مكان، حتى حيث لا معنى له، وأن تتحول هوية محلية إلى منتج رفّ كسائر المنتجات. وPecorino، بتوسعه السريع جدًّا، هو بالفعل موضع نقاش حول مقدار الأسلوب ومقدار التنميط الذي يتراكم فيه.

ثم هناك خطر شبه متناقض. فإن راهنت كل منطقة على اكتشافها الخاص، فقد تكون النتيجة زراعة أحادية جديدة، باسم أكثر غرابة فقط. والتنوع الحيوي الذي كان الإنقاذ يُفترض أن يحميه ينكمش من جديد، حول الصنف الفائز في اللحظة. وأخيرًا ارتباك الأسماء: مرادفات إقليمية، وهويات وراثية مشتركة مع أعناب أجنبية، وكتابات مختلفة من بلد إلى بلد. وبالنسبة إلى من يشرب، تخاطر الملصقة بأن تعد بتفرّد لا يؤكده الحمض النووي.

من ينقذ ماذا

ومع ذلك، أفضّل إيطاليا تتساءل عن أعنابها الضائعة على إيطاليا تزرع Chardonnay بحكم العادة. فقيمة هذه الاكتشافات ليست في الندرة ذاتها، بل في ما تجبرنا على فعله: أن ننظر إلى إقليم، وندرسه، ونقبل أنبذة أقل صقلًا وأكثر نطقًا. والصنف الذي ينبغي إنقاذه ليس الذي يصنع الخبر، بل الذي يثبت، بعد عشر سنوات من التجارب، أن لديه ما يقوله بعد. أما الباقي فيمكنه البقاء في كروم المجموعات، كالكتب في مكتبة: محفوظة، قابلة للاطلاع، وليس بالضرورة في الواجهة.

❦