Cépages oubliés : pourquoi l'Italie redécouvre ses raisins perdus

De temps en temps, dans une vieille vigne, un vigneron trouve un pied qui ne colle pas. La grappe est fausse, la feuille a une découpe étrange, le grand-père l’appelait d’un nom qu’aucun livre ne mentionne. Presque toujours, c’est une curiosité destinée à finir dans le poêle. Parfois, en revanche, c’est le début d’une seconde vie : des années plus tard, ce nom figure sur une étiquette, dans un cahier des charges, sur la carte des vins d’une enoteca de Milan. L’Italie est pleine de ces résurrections, et il vaut la peine de comprendre comment elles fonctionnent avant de trinquer.

Un pays aux trop nombreux raisins

Le point de départ est un chiffre que peu de pays peuvent revendiquer. Le Registre national des variétés de vigne, le catalogue officiel qui établit quels raisins peuvent être multipliés et plantés, recense aujourd’hui plus de six cents variétés de cuve (dans un article de quelques années, Decanter citait 644 inscriptions ; le décompte change à chaque mise à jour ministérielle, si bien que le chiffre exact est à prendre comme indicatif). Et toutes ne sont pas autochtones : on y trouve aussi Cabernet, Merlot et compagnie internationale. Ian D’Agata, qui a consacré un livre entier à ce thème, estime à plus de cinq cents les variétés qui habitent la péninsule depuis des siècles, et admet que bien d’autres attendent encore d’être identifiées.

Pourquoi tant ? Parce que l’Italie a longtemps été une mosaïque de vallées, de seigneuries et de marchés locaux, où chaque communauté sélectionnait les plantes qui fonctionnaient dans son coin de colline. Puis sont venus le phylloxéra, les guerres, l’exode rural et, après la guerre, la course au rendement : on replantait avec ce qui produisait le plus et se vendait le mieux. Des centaines de variétés n’ont survécu que par inertie, quelques rangs en bordure, une pergola derrière la maison.

Comment on sauve un raisin

Ramener un cépage à la vie n’est pas un geste romantique, c’est un travail long et en grande partie bureaucratique. On commence par la reconnaissance : on cherche les pieds survivants, souvent quelques dizaines, et on les décrit avec les outils de l’ampélographie, c’est-à-dire forme de la feuille, de la grappe, époque du débourrement et de la maturation. Puis vient l’ADN. Le profil génétique sert à comprendre si cette plante « mystérieuse » est vraiment une variété à part, ou un raisin déjà connu sous un nom local. Les surprises ne manquent pas : le Cagnulari sarde, par exemple, apparaît dans plusieurs listes de synonymes comme la même variété que le Graciano espagnol, même si les reconstitutions de sa parenté avec la famille des Bovale ne concordent pas tout à fait.

Suit la partie la moins photogénique. Les plantes doivent être contrôlées pour les virus, car multiplier du matériel malade revient à diffuser le problème. On les met en terre dans des vignes de collection, on les observe pendant plusieurs millésimes, on fait des microvinifications pour comprendre si ce vin vaut la peine. Alors seulement on peut demander l’inscription au Registre national et, au niveau régional, l’autorisation de la cultiver. Sans ces étapes, un vigneron ne peut ni la planter légalement ni en écrire le nom sur l’étiquette. Entre la découverte et la première bouteille, il peut s’écouler dix, quinze ans.

Trois histoires, trois modèles

Le Trévisan est un bon laboratoire. À côté de la Glera, le cahier des charges du Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG admet jusqu’à 15 % d’autres raisins, dont trois blancs de la tradition locale : Verdiso, Bianchetta Trevigiana et Perera. Pendant des décennies, ils ont été les seconds rôles du Prosecco, ceux qui donnaient acidité ou parfum à la masse. Aujourd’hui le Verdiso est de nouveau vinifié aussi en pur par quelques producteurs, mais la surface reste minuscule : on parle d’une centaine d’hectares, un chiffre qui circule dans les sources de vulgarisation et qui est à prendre avec prudence. Un peu plus au sud, le Raboso del Piave, rouge rugueux et très acide que la tradition veut difficile à dompter, a obtenu en 2010 la DOCG Piave Malanotte : au moins 70 % de Raboso Piave, une part de raisins séchés entre 15 et 30 %, trois ans d’élevage avant la vente. Ici la redécouverte passe par la règle : donner à un cépage gênant une forme reconnaissable.

Le deuxième modèle est le Pecorino, qui montre à quelle vitesse une redécouverte peut devenir un succès de masse. Selon la reconstitution la plus répandue, au début des années 1980 Guido Cocci Grifoni alla chercher les dernières vignes dans la zone d’Arquata del Tronto, dans le haut Piceno, et en tira des greffons pour son domaine de Ripatransone. Dans les Abruzzes, en 1997, Luigi Cataldi Madonna fut parmi les premiers à écrire le nom du cépage sur l’étiquette. De là la croissance : en 2011 est née la DOCG Offida, qui prévoit un Pecorino avec au moins 85 % de raisin, et aujourd’hui dans les Abruzzes les estimations parlent de plus de mille hectares. De relique à vin d’apéritif en une génération.

Le troisième modèle est la Sardaigne du Cagnulari, cultivé surtout dans le Sassarese, autour d’Usini. Ici la redécouverte est liée à une figure précise : Giovanni Maria Cherchi, qui dès les années 1970 travailla sur un raisin en déclin et en fit un vin en bouteille. Le Cagnulari figure aussi parmi les types de la DOC Alghero, mais beaucoup d’étiquettes emploient les indications géographiques typiques de l’île. Un cas où un seul vigneron têtu a compté plus que n’importe quel programme public.

Le revers de la médaille

Jusqu’ici, la fable. Mais la mode de l’autochtone a aussi ses effets secondaires, et il est juste de les nommer.

Le premier est le malentendu du « oublié donc bon ». Beaucoup de variétés ont été abandonnées pour des raisons concrètes : elles mûrissaient mal, tombaient malades, donnaient des vins déséquilibrés. Toutes ne méritent pas un retour, et un raisin rare n’est pas automatiquement un raisin intéressant. Le second est le marketing de la rareté : quand l’adjectif « autochtone » fait vendre, la tentation est de le planter partout, même là où cela n’a pas de sens, et de transformer une identité locale en produit de rayon comme les autres. Le Pecorino, avec son expansion très rapide, fait déjà l’objet de discussions sur la part de style et celle d’uniformisation qu’il accumule.

Il y a ensuite un risque presque paradoxal. Si chaque zone mise sur sa propre redécouverte, le résultat peut être une nouvelle monoculture, seulement sous un nom plus exotique. La biodiversité que la redécouverte devrait protéger se resserre de nouveau, autour du cépage gagnant du moment. Et enfin la confusion des noms : synonymes régionaux, identités génétiques partagées avec des raisins étrangers, graphies différentes d’un pays à l’autre. Pour qui boit, l’étiquette risque de promettre une unicité que l’ADN ne confirme pas.

Qui sauve quoi

Cela dit, je préfère une Italie qui s’interroge sur ses raisins perdus à une qui plante du Chardonnay par habitude. La valeur de ces redécouvertes ne tient pas à la rareté en soi, mais à ce qu’elles obligent à faire : regarder un territoire, l’étudier, accepter des vins moins lissés et plus parlants. Le cépage à sauver n’est pas celui qui fait la une, c’est celui qui, après dix ans d’essais, démontre qu’il a encore quelque chose à dire. Les autres peuvent rester dans les vignes de collection, comme des livres dans une bibliothèque : conservés, consultables, et pas forcément en vitrine.

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