被遗忘的葡萄品种：意大利为何重新发现失落的葡萄

偶尔，在一座老葡萄园里，酿酒人会发现一株对不上号的植株。果穗不对，叶子的裂口奇怪，祖父用一个任何书上都没有的名字称呼它。多半是一件注定被扔进炉子的奇闻。有时候，却是第二次生命的开端：多年以后，那个名字出现在酒标上、规程里、米兰一家酒专卖店的酒单上。意大利到处是这样的复活，在为之举杯之前，值得弄明白它们是怎么运作的。

一个品种太多的国家

起点是一个很少有国家能夸耀的数字。国家葡萄品种登记册，即规定哪些葡萄可以繁殖和种植的官方目录，如今列有六百多个酿酒品种（几年前Decanter的一篇文章引用了644项登记；这个数字每次部委更新都会变，所以确切数字只能作参考）。而且并非全是本土品种：里面还有赤霞珠、梅洛等国际品种。伊恩·达加塔（Ian D’Agata）为这个主题专门写过一本书，他估计有五百多个品种在这片半岛上生息了几个世纪，并承认还有更多等着被识别。

为什么这么多？因为意大利长期是山谷、领主和地方市场拼成的马赛克，每个社区都选择在自己那一角山丘上行得通的植株。后来来了根瘤蚜、战争、乡村人口流失，战后又是追逐产量的竞赛：重新种植的是产得最多、卖得最好的。数百个品种只靠惯性幸存下来，几行边缘的葡萄树，屋后的一个棚架。

怎样拯救一种葡萄

让一个品种起死回生不是浪漫的举动，而是漫长且大半属于行政的工作。从摸底开始：寻找残存的植株，往往只有几十株，并用葡萄品种学（ampelografia）的手段描述它们，即叶形、果穗形状、萌芽期和成熟期。然后是DNA。遗传图谱用来判断这株“神秘”的植株是否真的是一个独立品种，还是一个已知的葡萄只是有个地方叫法。惊喜不少：比如撒丁的Cagnulari，在若干同名异物清单中被列为与西班牙的Graciano是同一个品种，尽管关于它与Bovale家族亲缘关系的推断并不完全一致。

接下来是最不上镜的部分。植株要检测病毒，因为繁殖带病的材料就是扩散问题。把它们栽进收集园，观察好几个年份，做小批量酿造，看这款酒值不值得费这番功夫。到那时才能申请列入国家登记册，并在大区层面申请种植许可。没有这些步骤，酿酒人既不能合法种植，也不能在酒标上写它的名字。从发现到第一瓶酒，可能要十年、十五年。

三个故事，三种模式

特雷维索一带是个很好的实验室。Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG的规程，除Glera外，允许最多15%的其他葡萄，其中有三种当地传统白葡萄：Verdiso、Bianchetta Trevigiana和Perera。几十年来，它们是Prosecco的配角，为整体提供酸度或香气。如今，Verdiso又被一些酿酒人单独酿造，但面积仍小得可怜：说的是一百公顷左右，这个数字在科普资料中流传，需要谨慎对待。再往南一点，Raboso del Piave，粗糙而酸度极高的红酒，按传统很难驯服，2010年获得了DOCG Piave Malanotte：Raboso Piave至少70%，风干葡萄占15%到30%，上市前陈酿三年。在这里，复兴靠规则：给一个难缠的品种一个可辨认的形态。

第二种模式是Pecorino，它展示了一次重新发现能多快变成大众的成功。按最通行的说法，八十年代初，圭多·科奇·格里福尼（Guido Cocci Grifoni）去上皮切诺（Piceno）的阿夸塔德尔特龙托（Arquata del Tronto）一带找最后几株，取了接穗带回他位于里帕特兰索内（Ripatransone）的酒庄。在阿布鲁佐，1997年，路易吉·卡塔尔迪·马多纳（Luigi Cataldi Madonna）是最早在酒标上写下这个品种名字的人之一。从那里开始增长：2011年诞生了DOCG Offida，规定Pecorino至少占85%，而如今在阿布鲁佐，估计超过一千公顷。从遗物到开胃酒，只用了一代人。

第三种模式是撒丁岛的Cagnulari，主要种在萨萨里（Sassari）一带，乌西尼（Usini）周围。这里的复兴与一个确切的人物相关：乔瓦尼·马里亚·凯尔基（Giovanni Maria Cherchi），七十年代起他研究一种衰落的葡萄，并把它变成了瓶装酒。Cagnulari也出现在DOC Alghero的类型之中，不过许多酒标使用岛上典型的地理标志。这是一位倔强的酿酒人胜过任何公共计划的例子。

硬币的另一面

到这里是童话。但本土品种的风潮也有副作用，应当点明。

第一是“被遗忘所以好”的误会。许多品种被放弃是有实际原因的：成熟不好、易生病、酿出的酒不平衡。不是所有的都值得回归，稀有的葡萄不等于有意思的葡萄。第二是稀有的营销：当“本土”这个形容词能卖货，诱惑就是到处种，哪怕毫无意义，把一种地方身份变成和其他东西一样的货架商品。Pecorino扩张极快，已经引发讨论，它到底积累了多少风格，又积累了多少同质化。

还有一个近乎矛盾的风险。如果每个产区都押注自己的复兴，结果可能是一种新的单一种植，只是名字更有异国情调。复兴本应保护的生物多样性，再次围绕当下的获胜品种收缩。最后是名字的混乱：地方同义词，与外国葡萄共享的遗传身份，各国不同的拼写。对喝酒的人来说，酒标可能许诺了一种DNA并不确认的独特性。

谁拯救什么

话虽如此，我宁愿要一个追问自己失落葡萄的意大利，也不要一个出于习惯种霞多丽的意大利。这些重新发现的价值不在稀有本身，而在它们逼着人去做的事：审视一片土地，研究它，接受没那么圆滑、更会说话的酒。该拯救的品种不是上新闻的那个，而是经过十年试验，证明自己仍有话可说的那个。其余的可以留在收集园里，像图书馆里的书：被保存，可查阅，不必非摆进橱窗。

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