Variedades olvidadas: por qué Italia redescubre sus uvas perdidas

De vez en cuando, en un viñedo viejo, un viticultor encuentra una planta que no cuadra. El racimo es raro, la hoja tiene un corte extraño, el abuelo la llamaba con un nombre que ningún libro recoge. Casi siempre es una curiosidad destinada a acabar en la estufa. Algunas veces, en cambio, es el comienzo de una segunda vida: años después ese nombre está en una etiqueta, en un pliego de condiciones, en la carta de vinos de una enoteca de Milán. Italia está llena de estas resurrecciones, y vale la pena entender cómo funcionan antes de brindar por ellas.

Un país con demasiadas uvas

El punto de partida es una cifra de la que pocos países pueden presumir. El Registro Nacional de Variedades de Vid, el catálogo oficial que establece qué uvas pueden multiplicarse y plantarse, enumera hoy más de seiscientas variedades de vinificación (en un artículo de hace unos años, Decanter citaba 644 inscripciones; el recuento cambia con cada actualización ministerial, por lo que la cifra exacta debe tomarse como indicativa). Y no todas son autóctonas: dentro hay también Cabernet, Merlot y compañía internacional. Ian D’Agata, que ha dedicado a este tema un libro entero, estima más de quinientas variedades que habitan la Península desde hace siglos, y admite que muchas otras esperan todavía ser identificadas.

¿Por qué tantas? Porque Italia fue durante mucho tiempo un mosaico de valles, señoríos y mercados locales, donde cada comunidad seleccionaba las plantas que funcionaban en su rincón de colina. Luego llegaron la filoxera, las guerras, el despoblamiento del campo y, en la posguerra, la carrera por el rendimiento: se replantaba con lo que producía más y se vendía mejor. Cientos de variedades sobrevivieron solo por inercia, unas pocas hileras al margen, una parra detrás de casa.

Cómo se salva una uva

Devolver a la vida una variedad no es un gesto romántico, es un trabajo largo y en buena parte burocrático. Se empieza con el reconocimiento: se buscan las plantas supervivientes, a menudo pocas decenas, y se las describe con las herramientas de la ampelografía, es decir, forma de la hoja y del racimo, época de brotación y de maduración. Luego llega el ADN. El perfil genético sirve para entender si esa planta «misteriosa» es de verdad una variedad propia, o una uva ya conocida con un nombre local. Las sorpresas no faltan: el Cagnulari sardo, por ejemplo, aparece en varias listas de sinónimos como la misma variedad que el Graciano español, aunque las reconstrucciones sobre su parentesco con la familia de los Bovale no concuerdan del todo.

Sigue la parte menos fotogénica. Las plantas deben controlarse por virus, porque multiplicar material enfermo significa difundir el problema. Se plantan en viñedos de colección, se observan durante varias añadas, se hacen microvinificaciones para entender si ese vino merece el esfuerzo. Solo entonces se puede pedir la inscripción en el Registro Nacional y, a nivel regional, la autorización para cultivarla. Sin estos pasos un viticultor no puede plantarla legalmente ni escribir su nombre en la etiqueta. Entre el hallazgo y la primera botella pueden pasar diez, quince años.

Tres historias, tres modelos

El Trevigiano es un buen laboratorio. Junto a la Glera, el pliego de condiciones del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG admite hasta un 15 % de otras uvas, entre ellas tres blancas de la tradición local: Verdiso, Bianchetta Trevigiana y Perera. Durante décadas fueron las comparsas del Prosecco, las que daban acidez o perfume a la masa. Hoy el Verdiso vuelve a vinificarse también en pureza por algunos productores, pero la superficie sigue siendo minúscula: se habla de un centenar de hectáreas, una cifra que circula en las fuentes divulgativas y que debe tomarse con cautela. Un poco más al sur, el Raboso del Piave, tinto áspero y acidísimo que la tradición quiere difícil de domar, obtuvo en 2010 la DOCG Piave Malanotte: al menos un 70 % de Raboso Piave, una cuota de uvas pasificadas entre el 15 y el 30 %, tres años de crianza antes de la venta. Aquí la recuperación pasa por la regla: dar una forma reconocible a una variedad incómoda.

El segundo modelo es el Pecorino, que demuestra con qué rapidez un redescubrimiento puede convertirse en un éxito de masas. Según la reconstrucción más difundida, a principios de los años ochenta Guido Cocci Grifoni fue a buscar las últimas cepas en la zona de Arquata del Tronto, en el alto Piceno, y sacó de ellas púas para su empresa de Ripatransone. En los Abruzos, en 1997, Luigi Cataldi Madonna fue de los primeros en escribir el nombre de la variedad en la etiqueta. De ahí el crecimiento: en 2011 nació la DOCG Offida, que prevé un Pecorino con al menos el 85 % de la uva, y hoy en los Abruzos las estimaciones hablan de más de mil hectáreas. De reliquia a vino de aperitivo en una generación.

El tercer modelo es la Cerdeña del Cagnulari, cultivado sobre todo en el Sassarese, en torno a Usini. Aquí la recuperación está ligada a una figura precisa: Giovanni Maria Cherchi, que desde los años setenta trabajó sobre una uva en declive y la convirtió en un vino embotellado. El Cagnulari aparece también entre las tipologías de la DOC Alghero, pero muchas etiquetas usan las indicaciones geográficas típicas de la isla. Un caso en que un solo viticultor testarudo ha contado más que cualquier programa público.

El reverso de la medalla

Hasta aquí el cuento. Pero la moda de lo autóctono tiene también sus efectos secundarios, y es justo nombrarlos.

El primero es el malentendido de «olvidado, luego bueno». Muchas variedades fueron abandonadas por razones concretas: maduraban mal, se enfermaban, daban vinos desequilibrados. No todas merecen una vuelta, y una uva rara no es automáticamente una uva interesante. El segundo es el marketing de la rareza: cuando el adjetivo «autóctono» vende, la tentación es plantarlo en todas partes, incluso donde no tiene sentido, y convertir una identidad local en un producto de lineal como los demás. El Pecorino, con su expansión rapidísima, es ya objeto de discusiones sobre cuánto estilo y cuánta homologación está acumulando.

Hay además un riesgo casi paradójico. Si cada zona apuesta por su propio redescubrimiento, el resultado puede ser un nuevo monocultivo, solo que con un nombre más exótico. La biodiversidad que la recuperación debería proteger se estrecha de nuevo, en torno a la variedad ganadora del momento. Y por último la confusión de los nombres: sinónimos regionales, identidades genéticas compartidas con uvas extranjeras, grafías distintas de un país a otro. Para quien bebe, la etiqueta corre el riesgo de prometer una unicidad que el ADN no confirma.

Quién salva qué

Dicho esto, prefiero una Italia que se interroga sobre sus uvas perdidas a una que planta Chardonnay por costumbre. El valor de estos redescubrimientos no está en la rareza en sí, sino en lo que obligan a hacer: mirar un territorio, estudiarlo, aceptar vinos menos pulidos y más elocuentes. La variedad que hay que salvar no es la que sale en las noticias, es la que, tras diez años de pruebas, demuestra tener todavía algo que decir. Las demás pueden quedarse en los viñedos de colección, como libros en una biblioteca: conservados, consultables, y no necesariamente en el escaparate.

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