Органическое, биодинамическое, натуральное вино: три слова, три разных мира

За стойкой энотеки сегодня три слова шумят громче любого апелласьона: органическое, биодинамическое, натуральное. Их часто произносят так, будто это ступени одной лестницы, от самой тёплой к самой чистой. Это не так. Одно — категория, определённая законом, другое — частная марка с почти философской установкой, третье — идея, которую разделяет целое сообщество, но у которой нет юридических границ. Путать их — не смертный грех, но так теряется суть: каждое отвечает на свой вопрос.

Органическое: написанное и проверяемое правило

Органическое вино — единственное из трёх, за которым стоит текст закона. Долгие годы Европа признавала только органический виноград: на этикетке значилось «вино из винограда органического земледелия», потому что винодельня оставалась ничейной землёй. Перелом наступил с имплементационным регламентом (ЕС) 203/2012, который начиная с урожая 2012 года определил, какие энологические практики допустимы, чтобы называть «органическим» и само вино. Сегодня общая рамка — регламент (ЕС) 2018/848, действующий с 1 января 2022 года.

На винограднике это значит: никаких гербицидов и синтетических удобрений, медь и сера как главные средства защиты и трёхлетний переходный период, прежде чем виноград можно назвать органическим. В погребе это значит перечень разрешённых веществ короче обычного и несколько запрещённых технологий: среди них частичная деалкоголизация, электродиализ, частичное холодное концентрирование, физическое удаление диоксида серы. Термическая обработка остаётся возможной, но не выше 75 °C, а фильтрация не должна опускаться ниже пор в 0,2 микрометра.

Чаще всего цитируют данные по сульфитам. В сухом органическом красном (менее 2 граммов остаточного сахара на литр) их может быть не больше 100 миллиграммов на литр, в сухом белом или розовом — 150; для остальных вин потолок на 30 мг/л ниже общих лимитов, которые для обычных сухих вин составляют 150 и 200 мг/л. Всё это контролируют уполномоченные сертифицирующие органы под государственным надзором. Органика, словом, ничего не говорит о вкусе и стиле: она гарантирует метод и остаётся единственной из трёх, где потребитель защищён законом.

Биодинамическое: идея с торговой маркой

Биодинамика родилась из лекций, которые Рудольф Штайнер, основатель антропософии, прочитал в 1924 году в Кобервице, в тогдашней немецкой Силезии. Хозяйство задумано там как замкнутый самодостаточный организм, а работа идёт по кодифицированным препаратам: это 500, навоз, перебродивший в коровьем роге и разбрасываемый по почве, и 501, молотый кремнезём, распыляемый на листья, не считая препаратов для компоста. Многие следуют и календарю, учитывающему фазы луны.

Здесь закон заканчивается. Никакого европейского «биодинамического» вина не существует: есть частные марки, самая известная из которых Demeter (во Франции действует ещё и Biodyvin). Как правило, их стандарты предполагают органическую сертификацию и добавляют к ней собственные правила. В французской версии стандарта Demeter для винификации, например, брожение должно начинаться на автохтонных дрожжах, а общие сульфиты опускаются до 70 мг/л для сухих красных и 90 для сухих белых и розовых; детали могут отличаться от страны к стране и от редакции к редакции.

С научной точки зрения доказательства того, что сами препараты дают измеримый эффект, слабы и спорны. С практической же биодинамика требует заботы о винограднике, ежедневного наблюдения и сокращения вводимых материалов, что многие агрономы и так считают достоинством. Можно не верить в коровий рог и всё равно ценить винодела, который проводит больше времени среди рядов.

Натуральное: манифест, а не норма

«Натуральное» — самое сильное и самое хрупкое из слов. В Италии у него нет юридического определения, как и на европейском уровне; именно поэтому писать его на этикетке — скользкая почва, и многие производители предпочитают говорить об этом вслух или доверить дело ярмаркам. Пустоту заполняют ассоциации, такие как VinNatur или ViniVeri, у каждой свой стандарт: в общих чертах виноград без синтетической химии, автохтонные дрожжи, никаких ферментов, минимальное вмешательство, сульфиты сокращены или отсутствуют.

Франция попыталась придать вопросу форму: в 2019 году профсоюз производителей создал частную марку «Vin méthode nature», которую власти разрешили как частную инициативу. Она предусматривает органический виноград, ручной сбор, никаких селекционных дрожжей и, в самой строгой версии, никаких добавленных сульфитов. Это шаг к прозрачности, но по-прежнему добровольная этикетка, а не определение категории.

Сульфиты и дрожжи: где разговор становится конкретным

Сульфиты — самое непонятое место. Небольшую долю производит сама ферментация, поэтому вино действительно «без сульфитов» встречается редко: честная формулировка — «без добавленных сульфитов». В Европе надпись «содержит сульфиты» обязательна при содержании свыше 10 мг/л, а значит, появляется и на большинстве органических, биодинамических и натуральных вин. Диоксид серы защищает вино от окисления и нежелательных микробов: использовать его меньше — законный выбор, но риск при этом выше, и производитель должен компенсировать его здоровым виноградом и безупречным погребом.

Автохтонные дрожжи, те, что живут на кожице и в среде винодельни, — второй флаг. Они могут дать вина более многогранные и связанные с местом; могут и привести к медленному или остановившемуся брожению. И тут разговор о недостатках неизбежен. Высокая летучая кислотность, «мышиные» ноты, оттенки Brettanomyces, повторное брожение в бутылке: в винах с минимальным вмешательством они случаются чаще, чем в других. Часть публики окрестила их «характером», и иногда они действительно им являются. В других случаях это просто ошибки, и никакая философия не делает их хорошими.

Правильное слово для каждого

Проблема не в какой-то из трёх этикеток, а в том, как мы используем их в качестве моральных сокращений. Органика — это минимальная проверяемая гарантия, а не знак качества. Биодинамика — частный договор между производителем и организацией, с картиной мира, которую никто не обязан разделять. Натуральное — движение, у которого огромная заслуга: оно вернуло виноградник в центр и встряхнуло энологию, ставшую слишком исправляющей; но оно не вправе претендовать на превосходство, которого не удостоверяет ни один закон.

Совет, если уж он нужен, прост: читайте эти слова как информацию, а не как приговор. Хорошее органическое вино и скверное натуральное могут стоять на одной полке, и наоборот. В конечном счёте единственный стандарт, который действительно что-то значит, — стандарт бокала.

❦