Biologico, biodinamico, naturale: tre parole, tre mondi diversi

Al banco di un’enoteca, oggi, tre parole fanno più rumore di qualsiasi denominazione: biologico, biodinamico, naturale. Spesso vengono pronunciate come se fossero gradini della stessa scala, dal più tiepido al più puro. Non lo sono. Una è una categoria definita per legge, una è un marchio privato con un’impostazione quasi filosofica, la terza è un’idea condivisa da una comunità ma priva di un perimetro giuridico. Confonderle non è un peccato grave, ma fa perdere il punto: ognuna risponde a una domanda diversa.

Il biologico: una regola scritta, e verificata

Il vino biologico è l’unico dei tre ad avere alle spalle un testo di legge. Per anni l’Europa ha riconosciuto soltanto le uve biologiche: in etichetta si leggeva “vino da uve da agricoltura biologica”, perché la cantina restava terra di nessuno. La svolta è arrivata con il regolamento di esecuzione (UE) 203/2012, che dalla vendemmia 2012 ha stabilito quali pratiche enologiche sono ammesse per chiamare “biologico” anche il vino. Oggi la cornice generale è il regolamento (UE) 2018/848, applicato dal 1° gennaio 2022.

In vigna significa niente diserbanti e concimi chimici di sintesi, con rame e zolfo come principali strumenti di difesa, e un periodo di conversione di tre anni prima che le uve possano dirsi biologiche. In cantina vuol dire una lista di sostanze consentite più corta del normale e alcune tecniche vietate: tra queste la dealcolizzazione parziale, l’elettrodialisi, la concentrazione parziale a freddo, l’eliminazione fisica dell’anidride solforosa. I trattamenti termici restano possibili, ma entro i 75 °C, e la filtrazione non può scendere sotto pori di 0,2 micrometri.

Il dato più citato riguarda i solfiti. Un rosso secco biologico (meno di 2 grammi per litro di zuccheri residui) può contenerne al massimo 100 milligrammi per litro, un bianco o un rosato secco 150; per gli altri vini il tetto è di 30 mg/l più basso rispetto ai limiti generali, che per i secchi convenzionali sono 150 e 200 mg/l. Il tutto è controllato da organismi di certificazione autorizzati, sotto la vigilanza pubblica. Il biologico, insomma, non dice nulla sul gusto né sullo stile: garantisce un metodo, ed è l’unico dei tre su cui il consumatore ha una tutela di legge.

Il biodinamico: un’idea con un marchio

La biodinamica nasce dalle conferenze che Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia, tenne nel 1924 a Koberwitz, nell’allora Slesia tedesca. L’azienda agricola vi è pensata come un organismo chiuso e autosufficiente, e il lavoro segue preparati codificati: il 500, letame fermentato in un corno di vacca e sparso sul suolo, e il 501, silice macinata nebulizzata sulle foglie, oltre a quelli per il compost. Molti seguono anche un calendario che tiene conto delle fasi lunari.

Qui la legge si ferma. Non esiste un “biodinamico” europeo: ci sono marchi privati, il più noto dei quali è Demeter (in Francia opera anche Biodyvin). Di norma questi disciplinari presuppongono la certificazione biologica e vi aggiungono regole proprie. Nella versione francese del disciplinare Demeter per la vinificazione, per esempio, la fermentazione deve partire con lieviti indigeni e i solfiti totali scendono a 70 mg/l per i rossi secchi e 90 per i bianchi e i rosati secchi; i dettagli possono variare da paese a paese e da revisione a revisione.

Sul piano scientifico, le prove che i preparati in sé producano effetti misurabili sono deboli e discusse. Sul piano pratico, però, la biodinamica impone una cura della vigna, un’osservazione quotidiana e una riduzione degli input che molti agronomi considerano già di per sé virtuose. Si può non credere al corno di vacca e apprezzare comunque il viticoltore che passa più ore tra i filari.

Il naturale: un manifesto, non una norma

“Naturale” è la parola più potente e la più fragile. In Italia non ne esiste una definizione legale, e nemmeno a livello europeo; proprio per questo, scriverla in etichetta è terreno scivoloso, e molti produttori preferiscono parlarne a voce o lasciare che parlino le fiere. A riempire il vuoto sono le associazioni, come VinNatur o ViniVeri, ciascuna con un proprio disciplinare: in linea di massima uve coltivate senza chimica di sintesi, lieviti indigeni, nessun enzima, interventi minimi, solfiti ridotti o assenti.

La Francia ha provato a dare una forma alla questione: nel 2019 un sindacato di produttori ha creato il marchio privato “Vin méthode nature”, che le autorità hanno autorizzato come iniziativa privata. Prevede uve biologiche, vendemmia manuale, niente lieviti selezionati e, nella versione più rigorosa, nessun solfito aggiunto. È un passo avanti in trasparenza, ma resta un’etichetta volontaria, non la definizione di una categoria.

Solfiti e lieviti: dove la questione si fa concreta

I solfiti sono il punto più frainteso. La fermentazione ne produce una piccola quota da sola, quindi un vino davvero “senza solfiti” è raro: l’espressione onesta è “senza solfiti aggiunti”. In Europa la dicitura “contiene solfiti” è obbligatoria sopra i 10 mg/l, e compare quindi anche sulla gran parte dei vini bio, biodinamici e naturali. L’anidride solforosa serve a proteggere il vino da ossidazione e microbi indesiderati: usarne meno è una scelta legittima, ma comporta un rischio maggiore, che il produttore deve compensare con uve sane e una cantina impeccabile.

I lieviti indigeni, quelli presenti sulle bucce e nell’ambiente di cantina, sono l’altra bandiera. Possono dare vini più sfaccettati e legati al luogo; possono anche portare fermentazioni lente o bloccate. Ed è qui che il discorso sui difetti diventa inevitabile. Volatile alta, note di topo, sentori di Brettanomyces, rifermentazioni in bottiglia: nei vini a basso intervento capitano più spesso che altrove. Una parte del pubblico li ha ribattezzati “carattere”, e a volte lo sono davvero. Altre volte sono solo errori, e nessuna filosofia li rende buoni.

La parola giusta per ciascuno

Il problema non è nessuna delle tre etichette, ma il modo in cui le usiamo come scorciatoie morali. Il biologico è una garanzia minima e verificabile, non un sigillo di qualità. Il biodinamico è un patto privato fra un produttore e un ente, con una visione del mondo che non tutti sono tenuti a condividere. Il naturale è un movimento che ha avuto il merito enorme di rimettere la vigna al centro e di scuotere un’enologia diventata troppo correttiva, ma che non può pretendere una superiorità che nessuna legge certifica.

Il consiglio, se proprio ne serve uno, è semplice: leggete queste parole come informazioni, non come giudizi. Un buon vino biologico e un pessimo vino naturale possono stare sullo stesso scaffale, e viceversa. Alla fine, l’unico disciplinare che conta davvero è quello del bicchiere.

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