Vino ecológico, biodinámico y natural: tres palabras, tres mundos distintos

En la barra de una vinoteca, hoy, tres palabras hacen más ruido que cualquier denominación: ecológico, biodinámico, natural. Suelen pronunciarse como si fueran peldaños de la misma escalera, del más tibio al más puro. No lo son. Una es una categoría definida por ley, otra es una marca privada con un planteamiento casi filosófico, y la tercera es una idea compartida por una comunidad pero sin perímetro jurídico. Confundirlas no es un pecado grave, pero hace perder el hilo: cada una responde a una pregunta distinta.

El ecológico: una norma escrita, y verificada

El vino ecológico es el único de los tres que tiene detrás un texto legal. Durante años Europa reconoció solo las uvas ecológicas: en la etiqueta se leía «vino de uvas de agricultura ecológica», porque la bodega seguía siendo tierra de nadie. El cambio llegó con el reglamento de ejecución (UE) 203/2012, que a partir de la vendimia de 2012 estableció qué prácticas enológicas se admiten para poder llamar «ecológico» también al vino. Hoy el marco general es el reglamento (UE) 2018/848, aplicable desde el 1 de enero de 2022.

En el viñedo significa nada de herbicidas ni abonos químicos de síntesis, con cobre y azufre como principales armas de defensa, y un periodo de conversión de tres años antes de que las uvas puedan considerarse ecológicas. En la bodega supone una lista de sustancias permitidas más corta de lo normal y algunas técnicas prohibidas: entre ellas la desalcoholización parcial, la electrodiálisis, la concentración parcial en frío y la eliminación física del anhídrido sulfuroso. Los tratamientos térmicos siguen siendo posibles, pero por debajo de los 75 °C, y la filtración no puede bajar de poros de 0,2 micrómetros.

El dato más citado se refiere a los sulfitos. Un tinto seco ecológico (menos de 2 gramos por litro de azúcares residuales) puede contener como máximo 100 miligramos por litro, y un blanco o un rosado seco 150; para los demás vinos el tope es 30 mg/l inferior a los límites generales, que en los secos convencionales son 150 y 200 mg/l. Todo ello lo controlan organismos de certificación autorizados, bajo vigilancia pública. El ecológico, en suma, no dice nada sobre el gusto ni sobre el estilo: garantiza un método, y es el único de los tres en el que el consumidor cuenta con una protección legal.

El biodinámico: una idea con marca

La biodinámica nace de las conferencias que Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía, pronunció en 1924 en Koberwitz, en la entonces Silesia alemana. La explotación agrícola se concibe allí como un organismo cerrado y autosuficiente, y el trabajo sigue unos preparados codificados: el 500, estiércol fermentado en un cuerno de vaca y esparcido sobre el suelo, y el 501, sílice molida pulverizada sobre las hojas, además de los destinados al compost. Muchos siguen también un calendario que tiene en cuenta las fases lunares.

Aquí la ley se detiene. No existe un «biodinámico» europeo: hay marcas privadas, la más conocida de las cuales es Demeter (en Francia opera también Biodyvin). Por lo general, estos pliegos de condiciones presuponen la certificación ecológica y le añaden normas propias. En la versión francesa del pliego Demeter para la vinificación, por ejemplo, la fermentación debe arrancar con levaduras indígenas y los sulfitos totales bajan a 70 mg/l para los tintos secos y a 90 para los blancos y rosados secos; los detalles pueden variar de un país a otro y de una revisión a otra.

En el plano científico, las pruebas de que los preparados produzcan por sí mismos efectos medibles son débiles y discutidas. En el plano práctico, sin embargo, la biodinámica exige un cuidado del viñedo, una observación diaria y una reducción de insumos que muchos agrónomos consideran ya virtuosos de por sí. Se puede no creer en el cuerno de vaca y, aun así, apreciar al viticultor que pasa más horas entre las cepas.

El natural: un manifiesto, no una norma

«Natural» es la palabra más poderosa y la más frágil. En Italia no existe una definición legal, y tampoco a escala europea; precisamente por eso, escribirla en la etiqueta es terreno resbaladizo, y muchos productores prefieren hablar de ello de viva voz o dejar que hablen las ferias. El vacío lo llenan las asociaciones, como VinNatur o ViniVeri, cada una con su propio pliego de condiciones: a grandes rasgos, uvas cultivadas sin química de síntesis, levaduras indígenas, ninguna enzima, intervenciones mínimas, sulfitos reducidos o ausentes.

Francia ha intentado dar forma a la cuestión: en 2019 un sindicato de productores creó la marca privada «Vin méthode nature», que las autoridades autorizaron como iniciativa privada. Prevé uvas ecológicas, vendimia manual, ninguna levadura seleccionada y, en la versión más rigurosa, ningún sulfito añadido. Es un avance en transparencia, pero sigue siendo una etiqueta voluntaria, no la definición de una categoría.

Sulfitos y levaduras: donde la cuestión se vuelve concreta

Los sulfitos son el punto peor entendido. La fermentación produce por sí sola una pequeña cantidad, de modo que un vino verdaderamente «sin sulfitos» es raro: la expresión honesta es «sin sulfitos añadidos». En Europa la mención «contiene sulfitos» es obligatoria por encima de los 10 mg/l, y por eso aparece también en la gran mayoría de los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales. El anhídrido sulfuroso sirve para proteger el vino de la oxidación y de los microbios indeseados: usar menos es una opción legítima, pero conlleva un riesgo mayor, que el productor debe compensar con uvas sanas y una bodega impecable.

Las levaduras indígenas, las presentes en los hollejos y en el ambiente de la bodega, son la otra bandera. Pueden dar vinos más polifacéticos y ligados al lugar; también pueden traer fermentaciones lentas o paradas. Y aquí el discurso sobre los defectos se vuelve inevitable. Volátil alta, notas de ratón, aromas de Brettanomyces, refermentaciones en botella: en los vinos de baja intervención ocurren con más frecuencia que en otros. Una parte del público los ha rebautizado como «carácter», y a veces lo son de verdad. Otras veces son simples errores, y ninguna filosofía los hace buenos.

La palabra justa para cada uno

El problema no es ninguna de las tres etiquetas, sino la manera en que las usamos como atajos morales. El ecológico es una garantía mínima y verificable, no un sello de calidad. El biodinámico es un pacto privado entre un productor y una entidad, con una visión del mundo que no todos tienen por qué compartir. El natural es un movimiento que tuvo el enorme mérito de devolver el viñedo al centro y de sacudir una enología que se había vuelto demasiado correctiva, pero que no puede reclamar una superioridad que ninguna ley certifica.

El consejo, si hace falta uno, es sencillo: leed estas palabras como información, no como juicios. Un buen vino ecológico y un pésimo vino natural pueden compartir estante, y viceversa. Al final, el único pliego de condiciones que cuenta de verdad es el de la copa.

❦