نبيذ عضوي، بيوديناميكي، طبيعي: ثلاث كلمات وثلاثة عوالم مختلفة

عند طاولة أي متجر نبيذ اليوم، ثلاث كلمات تعلو على أي تسمية منشأ: عضوي، بيوديناميكي، طبيعي. وكثيرًا ما تُقال كأنها درجات في سلّم واحد، من الأفتر إلى الأنقى. وهي ليست كذلك. الأولى فئة يحدّدها القانون، والثانية علامة خاصة ذات منحى فلسفي تقريبًا، والثالثة فكرة تتقاسمها جماعة من الناس دون أن يكون لها حدود قانونية. الخلط بينها ليس خطيئة كبرى، لكنه يُضيّع المقصد: فلكلٍّ منها سؤال مختلف تجيب عنه.

العضوي: قاعدة مكتوبة ومراقَبة

النبيذ العضوي هو الوحيد من الثلاثة الذي يستند إلى نص قانوني. فعلى مدى سنوات لم تعترف أوروبا إلا بالعنب العضوي: كان الملصق يقول «نبيذ من عنب الزراعة العضوية»، لأن القبو بقي أرضًا بلا صاحب. ثم جاء التحول مع لائحة التنفيذ (الاتحاد الأوروبي) 203/2012، التي حدّدت اعتبارًا من موسم حصاد 2012 الممارسات الخمرية المسموح بها كي يُسمّى النبيذ نفسه «عضويًا». واليوم الإطار العام هو اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2018/848، المطبّقة منذ 1 يناير 2022.

في الكرم يعني ذلك لا مبيدات أعشاب ولا أسمدة كيميائية مصنّعة، مع النحاس والكبريت أداتَي الدفاع الرئيسيتين، وفترة تحوّل مدتها ثلاث سنوات قبل أن يجوز وصف العنب بأنه عضوي. وفي القبو يعني قائمة مواد مسموحة أقصر من المعتاد وبعض التقنيات الممنوعة: منها خفض الكحول الجزئي، والفصل الكهربائي (electrodialysis)، والتركيز الجزئي بالتبريد، والإزالة الفيزيائية لثاني أكسيد الكبريت. أما المعالجات الحرارية فتبقى ممكنة لكن في حدود 75 درجة مئوية، ولا يجوز أن تقلّ مسامات الترشيح عن 0,2 ميكرومتر.

والرقم الأكثر تداولًا يخصّ الكبريتيت. فالأحمر الجاف العضوي (أقل من 2 غرام في اللتر من السكر المتبقي) لا يجوز أن يحتوي أكثر من 100 ملّيغرام في اللتر، والأبيض أو الوردي الجاف 150؛ أما بقية الأنبذة فسقفها أقل بـ 30 ملغ/ل من الحدود العامة، التي تبلغ للأنبذة الجافة التقليدية 150 و200 ملغ/ل. وكل ذلك تراقبه جهات اعتماد مرخّصة تحت إشراف عام. فالعضوي إذن لا يقول شيئًا عن الطعم ولا عن الأسلوب: إنه يضمن طريقة عمل، وهو الوحيد من الثلاثة الذي يتمتع المستهلك بشأنه بحماية قانونية.

البيوديناميكي: فكرة لها علامة

تعود البيوديناميكية إلى المحاضرات التي ألقاها Rudolf Steiner، مؤسس الأنثروبوسوفيا، عام 1924 في Koberwitz، في سيليزيا الألمانية آنذاك. فالمزرعة هناك تُتصوَّر كائنًا مغلقًا مكتفيًا بذاته، والعمل فيها يتبع مستحضرات مقنَّنة: المستحضر 500، وهو روث مُخمَّر في قرن بقرة يُنثر على التربة، والمستحضر 501، وهو سيليكا مطحونة تُرذّ على الأوراق، فضلًا عن مستحضرات السماد العضوي. ويتبع كثيرون أيضًا تقويمًا يراعي أطوار القمر.

هنا يتوقف القانون. فلا يوجد «بيوديناميكي» أوروبي: هناك علامات خاصة، أشهرها Demeter (وفي فرنسا تعمل أيضًا Biodyvin). وعادةً تفترض هذه المواصفات الحصول على الشهادة العضوية وتضيف إليها قواعدها الخاصة. ففي النسخة الفرنسية من مواصفات Demeter الخاصة بصناعة النبيذ مثلًا، يجب أن يبدأ التخمّر بخمائر محلية ويهبط مجموع الكبريتيت إلى 70 ملغ/ل للأحمر الجاف و90 للأبيض والوردي الجافّين؛ وقد تختلف التفاصيل من بلد إلى آخر ومن مراجعة إلى أخرى.

وعلميًا، الأدلة على أن المستحضرات في ذاتها تُحدث آثارًا يمكن قياسها ضعيفة ومثار جدل. أما عمليًا، فالبيوديناميكية تفرض عناية بالكرم، وملاحظة يومية، وتقليلًا للمدخلات، وهي أمور يعدّها كثير من المهندسين الزراعيين فضائل في حد ذاتها. يمكنك ألا تؤمن بقرن البقرة وأن تقدّر مع ذلك الكرّام الذي يقضي ساعات أطول بين الصفوف.

الطبيعي: بيان لا معيار

«الطبيعي» أقوى الكلمات وأهشّها. ليس له في إيطاليا تعريف قانوني، ولا على المستوى الأوروبي؛ ولهذا بالذات تكون كتابته على الملصق أرضًا زلقة، ويفضّل كثير من المنتجين الحديث عنه شفاهةً أو ترك المعارض تتكلم عنهم. ومن يملأ الفراغ هي الجمعيات، مثل VinNatur أو ViniVeri، ولكلٍّ منها مواصفاتها: في الخطوط العريضة عنب مزروع بلا كيمياء مصنّعة، وخمائر محلية، ولا إنزيمات، وتدخّل في أدنى حدوده، وكبريتيت مخفَّضة أو معدومة.

وقد حاولت فرنسا أن تمنح المسألة شكلًا: ففي عام 2019 أنشأت نقابة منتجين العلامة الخاصة «Vin méthode nature»، التي أجازتها السلطات مبادرةً خاصة. وهي تشترط عنبًا عضويًا وقطافًا يدويًا وعدم استعمال خمائر منتقاة، وفي صيغتها الأشد صرامة عدم إضافة أي كبريتيت. إنها خطوة إلى الأمام في الشفافية، لكنها تبقى ملصقًا طوعيًا لا تعريفًا لفئة.

الكبريتيت والخمائر: حيث يصير الأمر ملموسًا

الكبريتيت أكثر النقاط سوءًا للفهم. فالتخمّر نفسه ينتج منها قدرًا ضئيلًا، ولذلك يندر أن يوجد نبيذ «خالٍ من الكبريتيت» حقًا: والعبارة الأمينة هي «بلا كبريتيت مضافة». وفي أوروبا تكون عبارة «يحتوي على كبريتيت» إلزامية فوق 10 ملغ/ل، فتظهر بالتالي على أغلب الأنبذة العضوية والبيوديناميكية والطبيعية أيضًا. أما ثاني أكسيد الكبريت فيحمي النبيذ من الأكسدة ومن الميكروبات غير المرغوبة: وتقليله خيار مشروع، لكنه ينطوي على مخاطرة أكبر، على المنتج أن يعوّضها بعنب سليم وقبو لا غبار عليه.

والخمائر المحلية، تلك الموجودة على القشور وفي بيئة القبو، هي الراية الأخرى. قد تمنح أنبذة أكثر تعدّد أوجه وارتباطًا بالمكان؛ وقد تأتي أيضًا بتخمّرات بطيئة أو متوقفة. وهنا يصير الحديث عن العيوب لا مفرّ منه. حموضة متطايرة مرتفعة، ونفحات الفأر، وروائح Brettanomyces، وإعادة تخمّر في الزجاجة: كل ذلك يحدث في الأنبذة قليلة التدخّل أكثر مما يحدث في غيرها. وقد أعاد جزء من الجمهور تسميتها «شخصية»، وهي أحيانًا كذلك فعلًا. وفي أحيان أخرى ليست سوى أخطاء، ولا فلسفة تجعلها حسنة.

الكلمة المناسبة لكلٍّ منها

المشكلة ليست في أيٍّ من الملصقات الثلاثة، بل في الطريقة التي نستعملها بها اختصاراتٍ أخلاقية. فالعضوي ضمانة دنيا يمكن التحقق منها، وليس ختم جودة. والبيوديناميكي اتفاق خاص بين منتج وهيئة، برؤية للعالم ليس الجميع ملزمين باعتناقها. والطبيعي حركة يعود إليها فضل كبير في إعادة الكرم إلى المركز وفي زعزعة علم خمور صار تصحيحيًا أكثر مما يلزم، لكنها لا تستطيع أن تدّعي تفوّقًا لا يشهد به أي قانون.

والنصيحة، إن كان لا بد من واحدة، بسيطة: اقرأوا هذه الكلمات معلوماتٍ لا أحكامًا. فنبيذ عضوي جيد ونبيذ طبيعي رديء قد يجتمعان على الرف نفسه، والعكس صحيح. وفي النهاية، المواصفات الوحيدة التي تهمّ حقًا هي مواصفات الكأس.

❦