Bio, biodynamisch, naturbelassen: drei Wörter, drei verschiedene Welten

An der Theke einer Enoteca machen heute drei Wörter mehr Lärm als jede Herkunftsbezeichnung: biologisch, biodynamisch, naturbelassen. Oft fallen sie, als wären es Sprossen derselben Leiter, von der lauwarmsten bis zur reinsten. Das sind sie nicht. Das eine ist eine gesetzlich definierte Kategorie, das zweite eine Privatmarke mit fast philosophischer Ausrichtung, das dritte eine Idee, die eine Gemeinschaft teilt, der aber jede rechtliche Grenze fehlt. Sie zu verwechseln ist keine schwere Sünde, doch man verfehlt den Punkt: Jedes beantwortet eine andere Frage.

Bio: eine geschriebene Regel, und kontrolliert

Der Bio-Wein ist der einzige der drei, hinter dem ein Gesetzestext steht. Jahrelang erkannte Europa nur Bio-Trauben an: Auf dem Etikett stand „Wein aus Trauben aus ökologischem Landbau“, denn der Keller blieb Niemandsland. Die Wende brachte die Durchführungsverordnung (EU) 203/2012, die seit dem Jahrgang 2012 festlegt, welche önologischen Verfahren erlaubt sind, damit auch der Wein „bio“ heißen darf. Heute bildet die Verordnung (EU) 2018/848, anwendbar seit dem 1. Januar 2022, den allgemeinen Rahmen.

Im Weinberg bedeutet das: keine Herbizide und keine chemisch-synthetischen Düngemittel, mit Kupfer und Schwefel als wichtigsten Mitteln des Pflanzenschutzes, und eine Umstellungszeit von drei Jahren, bevor die Trauben als biologisch gelten dürfen. Im Keller heißt es: eine kürzere Liste erlaubter Stoffe als üblich und einige verbotene Techniken, darunter die teilweise Entalkoholisierung, die Elektrodialyse, die teilweise Kältekonzentrierung und die physikalische Entfernung der schwefligen Säure. Thermische Behandlungen bleiben möglich, aber nur bis 75 °C, und die Filtration darf keine Poren unter 0,2 Mikrometern verwenden.

Am häufigsten zitiert werden die Sulfite. Ein trockener Bio-Rotwein (weniger als 2 Gramm Restzucker pro Liter) darf höchstens 100 Milligramm pro Liter enthalten, ein trockener Weißwein oder Rosé 150; bei den übrigen Weinen liegt die Obergrenze 30 mg/l unter den allgemeinen Grenzwerten, die für konventionelle trockene Weine bei 150 und 200 mg/l liegen. Überwacht wird das alles von zugelassenen Zertifizierungsstellen unter staatlicher Aufsicht. Bio sagt also nichts über Geschmack oder Stil: Es garantiert eine Methode, und es ist der einzige der drei Begriffe, bei dem der Verbraucher gesetzlichen Schutz genießt.

Biodynamisch: eine Idee mit Markenzeichen

Die Biodynamik geht auf die Vorträge zurück, die Rudolf Steiner, der Begründer der Anthroposophie, 1924 in Koberwitz im damals deutschen Schlesien hielt. Der landwirtschaftliche Betrieb wird dort als geschlossener, selbstversorgender Organismus gedacht, und die Arbeit folgt festgelegten Präparaten: dem Präparat 500, in einem Kuhhorn vergorener Mist, der auf den Boden ausgebracht wird, und dem Präparat 501, gemahlene Kieselsäure, die auf die Blätter gesprüht wird, dazu jene für den Kompost. Viele richten sich außerdem nach einem Kalender, der die Mondphasen berücksichtigt.

Hier endet das Gesetz. Ein europäisches „Biodynamisch“ gibt es nicht: Es gibt Privatmarken, von denen Demeter die bekannteste ist (in Frankreich ist auch Biodyvin tätig). In der Regel setzen diese Richtlinien die Bio-Zertifizierung voraus und fügen eigene Regeln hinzu. In der französischen Fassung der Demeter-Richtlinie für die Weinbereitung muss die Gärung beispielsweise mit wilden Hefen beginnen, und der Gesamtsulfitgehalt sinkt auf 70 mg/l für trockene Rotweine und 90 für trockene Weiß- und Roséweine; die Einzelheiten können von Land zu Land und von Revision zu Revision variieren.

Wissenschaftlich sind die Belege dafür, dass die Präparate an sich messbare Wirkungen haben, schwach und umstritten. Praktisch aber verlangt die Biodynamik eine Sorgfalt im Weinberg, tägliche Beobachtung und eine Reduzierung der Betriebsmittel, die viele Agronomen schon für sich genommen als verdienstvoll ansehen. Man kann an das Kuhhorn nicht glauben und den Winzer, der mehr Stunden zwischen den Rebzeilen verbringt, trotzdem schätzen.

Naturbelassen: ein Manifest, keine Norm

„Naturbelassen“ ist das mächtigste und das zerbrechlichste Wort. In Italien gibt es dafür keine gesetzliche Definition, und auch auf europäischer Ebene nicht; gerade deshalb ist es heikles Terrain, es aufs Etikett zu schreiben, und viele Erzeuger sprechen lieber mündlich darüber oder überlassen es den Messen. Die Lücke füllen Vereinigungen wie VinNatur oder ViniVeri, jede mit eigener Richtlinie: im Großen und Ganzen Trauben ohne chemische Synthese, wilde Hefen, keine Enzyme, minimale Eingriffe, reduzierte oder gar keine Sulfite.

Frankreich hat versucht, der Sache eine Form zu geben: 2019 schuf ein Winzerverband die private Marke „Vin méthode nature“, die die Behörden als private Initiative genehmigt haben. Sie sieht Bio-Trauben vor, Handlese, keine selektierten Hefen und, in der strengsten Fassung, keine zugesetzten Sulfite. Das ist ein Fortschritt an Transparenz, bleibt aber ein freiwilliges Label, nicht die Definition einer Kategorie.

Sulfite und Hefen: wo es konkret wird

Die Sulfite sind der am meisten missverstandene Punkt. Die Gärung erzeugt von selbst einen kleinen Anteil, ein wirklich „sulfitfreier“ Wein ist also selten: Der ehrliche Ausdruck lautet „ohne zugesetzte Sulfite“. In Europa ist der Hinweis „enthält Sulfite“ ab 10 mg/l Pflicht und steht deshalb auch auf den meisten Bio-, biodynamischen und Naturweinen. Die schweflige Säure schützt den Wein vor Oxidation und unerwünschten Mikroben: Weniger davon zu verwenden ist eine legitime Entscheidung, bringt aber ein höheres Risiko mit sich, das der Erzeuger mit gesunden Trauben und einem makellosen Keller ausgleichen muss.

Die wilden Hefen, jene auf den Schalen und in der Kellerumgebung, sind die zweite Fahne. Sie können facettenreichere, ortsgebundene Weine hervorbringen; sie können aber auch zu langsamen oder steckengebliebenen Gärungen führen. Und genau hier wird die Rede von den Fehlern unvermeidlich. Hohe flüchtige Säure, Mäuselton, Brettanomyces-Noten, Nachgärungen in der Flasche: Bei Weinen mit geringem Eingriff kommen sie häufiger vor als anderswo. Ein Teil des Publikums hat sie in „Charakter“ umgetauft, und manchmal sind sie das tatsächlich. Andere Male sind es schlicht Fehler, und keine Philosophie macht sie gut.

Das richtige Wort für jeden

Das Problem ist keines der drei Etiketten, sondern die Art, wie wir sie als moralische Abkürzungen benutzen. Bio ist eine überprüfbare Mindestgarantie, kein Gütesiegel. Biodynamisch ist ein privater Pakt zwischen einem Erzeuger und einer Organisation, mit einer Weltsicht, die nicht jeder teilen muss. Naturbelassen ist eine Bewegung, die das gewaltige Verdienst hat, den Weinberg wieder in den Mittelpunkt gerückt und eine zu korrigierend gewordene Önologie aufgerüttelt zu haben, die aber keine Überlegenheit beanspruchen kann, die kein Gesetz bescheinigt.

Der Rat, wenn man unbedingt einen braucht, ist einfach: Lesen Sie diese Wörter als Informationen, nicht als Urteile. Ein guter Bio-Wein und ein miserabler Naturwein können im selben Regal stehen, und umgekehrt. Am Ende zählt nur eine Richtlinie wirklich: die des Glases.

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