Безалкогольное вино: как удаляют спирт и что говорит закон

Веками задача энолога состояла в том, как доставить спирт, здоровый и в нужном количестве, в бутылку. Сегодня часть ремесла состоит в обратном: вытащить его, не прихватив с собой всё остальное. В такой формулировке это звучит парадоксом, и отчасти так и есть. Но это ещё и одна из самых бурных нормативных глав европейского вина за последние пять лет, где Италия пришла последней, после многих колебаний, и с узлом, который был не техническим и не культурным, а фискальным.

Три способа убрать спирт

Отправная точка всегда — готовое вино, нормально прошедшее брожение. Проблема в том, что этанол кипит при температуре ниже воды, но недостаточно низкой, чтобы оставить в целости ароматы, которые ещё летучее и деликатнее. Нагревать вино при атмосферном давлении, чтобы испарить спирт, — значит его сварить. Поэтому все допущенные техники вращаются вокруг одной идеи: снизить рабочую температуру или разделить молекулы без тепла.

Вакуумная дистилляция снижает давление внутри установки, а с ним и точку кипения: спирт уходит при температурах гораздо мягче, чем в традиционном перегонном кубе. Это самый прямой метод, но он склонен уносить с собой и часть ароматических соединений.

Вращающийся конус (по-английски spinning cone column) — изощрённый вариант того же принципа. Вино стекает тончайшей плёнкой по ряду конусов, вращающихся внутри вакуумной колонны, пока сквозь него идёт поток пара. Хитрость в двух проходах: сначала при самой низкой температуре извлекают наиболее летучие ароматические фракции, которые откладывают в сторону; затем удаляют спирт; наконец, собранные ароматы возвращают в безалкогольное вино.

Обратный осмос меняет подход: никакого испарения, но мембрана с тончайшими порами. Под давлением вода и спирт проходят сквозь неё, тогда как более крупные молекулы (цвет, танины, кислоты, большая часть ароматов) остаются по другую сторону, в своего рода концентрате. Затем из фильтрата отделяют спирт, обычно дистилляцией, а вода из вина возвращается в концентрат. Это стоит подчеркнуть: возвращается вода самого вина, а не добавленная вода.

Что говорит Брюссель

Рамка — регламент (ЕС) 2021/2117, который в декабре 2021 года изменил Единую организацию рынков и ввёл вина со сниженным содержанием спирта в официальные границы вина. Определений два. Безалкогольное (dealcolato): фактическая крепость не выше 0,5% об. Частично безалкогольное (parzialmente dealcolato): выше 0,5%, но ниже минимума, предусмотренного для исходной категории. Допущены три техники, по отдельности или в сочетании: частичное вакуумное испарение, мембранные техники, дистилляция. Повышать сахаристость сусла для компенсации нельзя, а процесс не должен порождать органолептических дефектов. Для вин с наименованием места происхождения или географическим указанием регламент в общем случае предусматривает только частичное удаление спирта, и лишь если его допускает дисциплинар.

В 2026 году вышел так называемый винный пакет, регламент (ЕС) 2026/471, который скорректировал главным образом этикетки: унифицированную формулировку вроде «без алкоголя» для продуктов до 0,5% об., обозначение «0,0%», зарезервированное за остающимися в пределах 0,05%, отдельный термин для вин с крепостью как минимум на 30% ниже минимума категории и обязанность указывать, что продукт получен удалением спирта. По точным формулировкам на итальянском изученные источники не вполне сходятся, а объём новшеств для вин с апелласьоном тоже изложен противоречиво: по этим двум пунктам лучше дождаться сводного текста и первых разъясняющих циркуляров.

Италия и узел акцизов

Наша страна пришла к этому постепенно и не без противоречий. Весной 2024 года министр сельского хозяйства публично утверждал, что эти напитки не следует называть вином; осенью линия сменилась. 20 декабря 2024 года был подписан министерский декрет № 672816, переносящий европейские правила с некоторыми более строгими решениями: удаление спирта исключено для всех вин DOP и IGP, запрещено добавление внешней воды и ароматов, никакого увеличения сахаров.

На бумаге зелёный свет был. На практике почти весь 2025 год в Италии нельзя было производить практически ничего. Первое препятствие было логистическим: погреба должны были физически отделять помещения для безалкогольных от помещений традиционного вина, пока изменение, утверждённое весной, не позволило работать на существующих предприятиях при условии наличия дематериализованных реестров и лицензии на налоговый склад. Второе препятствие было колючее: извлечённый спирт. Удалить этанол из вина значит произвести этиловый спирт, то есть товар, облагаемый акцизом, и с интересами, затронутыми от погребов до дистилляторов.

Решение пришло в два этапа. Налоговый закон-декрет, принятый в июне 2025 года, ввёл в Единый текст об акцизах новую статью 33-ter, посвящённую удалению спирта, отложив детали до исполнительного акта. Этот акт — декрет от 29 декабря 2025 года, опубликованный в Официальном вестнике 5 января 2026 года и вступивший в силу на следующий день. Он различает операторов по объёмам с порогом в 1000 гектолитров безалкогольного вина в год: ниже — упрощённый режим для тех, кто уже ведёт налоговый склад вина; выше — особая лицензия. Отделённый спирт перемещается с приостановкой акциза на уполномоченные склады. В переводе: с 2026 года итальянский погреб может удалять спирт у себя дома по ясным правилам, тогда как раньше многие делали это на сторонних установках, нередко за границей.

Почему погреба этим дорожат

Самый простой ответ — коммерческий. Сегмент no и low alcohol растёт на рынках, которые много значат для итальянского вина, от Северной Европы до Великобритании и Соединённых Штатов, и тот, у кого не было возможности производить его в Италии, рисковал отдать эту нишу конкурентам. Есть и менее заявляемая причина: базовое вино, не находящее сбыта, может найти другой после удаления спирта. И есть вопрос идентичности, объясняющий осторожность в отношении апелласьонов: для консорциума связывать своё имя с продуктом, теряющим алкогольную составляющую, — щекотливый выбор, и потому дверь в основном остаётся закрытой.

Что остаётся в бокале

Спирт — не нейтральный ингредиент. Он даёт тело и ощущение тепла, поддерживает ароматы и сглаживает восприятие кислотности. Убрать его — значит получить жидкость более тонкую, в которой выпирает кислотность, а танин в красных может стать угловатым. Неслучайно самые убедительные результаты, по распространённому в отрасли мнению, дают игристые и ароматические белые, где пузырьки и аромат прикрывают часть пустоты. Структурные красные остаются самым трудным вызовом. Итальянские правила, запрещающие внешние ароматы и воду, делают вызов честнее и тоже труднее.

Наше мнение: безалкогольное надо судить за то, что оно есть: не ампутированное вино и не виноградный сок в маскарадном костюме, а новый напиток, рождённый из вина и сохраняющий узнаваемую его часть. Настоящий тест будет не нормативным, а вкусовым: когда мы перестанем сравнивать его с оригиналом и начнём спрашивать себя, хорошо ли оно само по себе, мы поймём, есть ли у него будущее или только рынок.

❦