النبيذ منزوع الكحول: كيف يُزال الكحول وماذا يقول القانون

على مدى قرون كانت مشكلة صانع النبيذ كيف يوصل الكحول، سليمًا وبالمقدار الصحيح، إلى داخل الزجاجة. واليوم صار جزء من المهنة عكس ذلك: إخراجه دون جرّ كل ما سواه معه. هكذا تبدو المسألة مفارقة، وهي كذلك قليلًا. لكنها أيضًا أحد أكثر فصول التشريع حركةً في النبيذ الأوروبي في السنوات الخمس الأخيرة، وقد وصلت إيطاليا إليها أخيرة، بعد تردد كثير، وبعقدة لم تكن تقنية ولا ثقافية بل ضريبية.

ثلاث طرق لإزالة الكحول

نقطة الانطلاق دائمًا نبيذ تام الصنع، مخمَّر تخميرًا عاديًّا. والمشكلة أن الإيثانول يغلي عند حرارة أدنى من الماء، لكن ليس بالقدر الكافي لترك العطور سليمة، وهي أكثر تطايرًا ورقّة. وتسخين نبيذ عند الضغط الجوي ليتبخر كحوله يعني طبخه. لذلك تدور كل التقنيات المسموح بها حول فكرة واحدة: خفض حرارة العمل، أو فصل الجزيئات دون استخدام الحرارة.

التقطير تحت الفراغ يخفض الضغط داخل المنشأة، ومعه نقطة الغليان: فيبتعد الكحول عند حرارات أرفق بكثير من حرارة الإنبيق التقليدي. إنها الطريقة الأكثر مباشرة، لكنها تميل إلى جرّ حصة من المركبات العطرية أيضًا.

أما المخروط الدوار (بالإنجليزية spinning cone column) فصورة متطورة من المبدأ نفسه. يسيل النبيذ في غشاء رقيق جدًّا على سلسلة مخاريط تدور داخل عمود تحت الفراغ، بينما يعبره تيار بخار. والحيلة في العمل على مرحلتين: أولًا تُستخرج، بحرارة منخفضة جدًّا، الأجزاء العطرية الأكثر تطايرًا وتوضع جانبًا؛ ثم يُزال الكحول؛ وأخيرًا تُعاد العطور المستردة إلى النبيذ منزوع الكحول.

والتناضح العكسي يغيّر المنهج: لا تبخير، بل غشاء بمسامّ دقيقة جدًّا. تحت الضغط يعبره الماء والكحول، بينما تبقى الجزيئات الأكبر (اللون والتانينات والأحماض ومعظم العطور) في الجانب الآخر، في ما يشبه المركَّز. ثم يُفصل الكحول من السائل المرشَّح، عادةً بالتقطير، ويعود ماء النبيذ إلى المركَّز. وهذه نقطة تستحق التأكيد: الماء الذي يُعاد هو ماء النبيذ نفسه، لا ماء مضاف.

ماذا تقول بروكسل

الإطار هو اللائحة (EU) 2021/2117، التي عدّلت في ديسمبر 2021 التنظيم المشترك للأسواق وأدخلت الأنبذة منخفضة الكحول في نطاق النبيذ الرسمي. والتعريفان اثنان. منزوع الكحول: درجة كحولية فعلية لا تتجاوز 0,5% حجمًا. منزوع جزئيًّا: فوق 0,5%، لكن دون الحد الأدنى المقرر للفئة الأصلية. والتقنيات المسموح بها ثلاث، تُستعمل منفردة أو مجتمعة: التبخير الجزئي تحت الفراغ، وتقنيات الأغشية، والتقطير. ولا يجوز رفع محتوى السكر في العصير للتعويض، ويجب ألا تولّد العملية عيوبًا حسية. وبالنسبة إلى أنبذة التسمية الأصلية أو البيان الجغرافي تنص اللائحة، عمومًا، على إزالة الكحول الجزئية فقط، وفقط إذا تضمنها دفتر الشروط.

وفي 2026 جاءت ما يسمى حزمة النبيذ، اللائحة (EU) 2026/471، التي عدّلت خصوصًا الملصقات: صيغة موحدة من نوع «بلا كحول» للمنتجات حتى 0,5% حجمًا، وبيان «0,0%» المحجوز لمن يبقى ضمن 0,05%، ومصطلح مخصص للأنبذة التي تقل درجتها بما لا يقل عن 30% عن الحد الأدنى للفئة، وإلزام التصريح بأن المنتج مستخرج بإزالة الكحول. وفي الصياغات الدقيقة بالإيطالية لا تتفق المصادر التي اطّلعنا عليها تمامًا، وكذلك يُنقل مدى الجديد بالنسبة إلى أنبذة التسمية على نحو متضارب: وفي هاتين النقطتين يحسن انتظار النص الموحَّد وأولى التعميمات التطبيقية.

إيطاليا وعقدة الرسوم

بلغ بلدنا ذلك تدريجيًّا، ولا يخلو الأمر من تناقضات. ففي ربيع 2024 كان وزير الزراعة يؤكد علنًا أن هذه المشروبات لا ينبغي أن تُسمّى نبيذًا؛ وفي الخريف تغير الخط. وفي 20 ديسمبر 2024 وُقِّع المرسوم الوزاري رقم 672816، الذي ينقل القواعد الأوروبية مع بعض الخيارات الأكثر تقييدًا: استبعاد إزالة الكحول عن كل أنبذة DOP وIGP، ومنع إضافة ماء خارجي وعطور، وعدم رفع السكريات.

على الورق كان الضوء أخضر. وعمليًّا، طوال جزء كبير من 2025 لم يكن ممكنًا في إيطاليا إنتاج شيء تقريبًا. العقبة الأولى كانت لوجستية: كان على الأقبية أن تفصل فيزيائيًّا مساحات منزوع الكحول عن مساحات النبيذ التقليدي، إلى أن سمح تعديل أُقرّ في الربيع بالعمل في المنشآت القائمة، شريطة وجود سجلات رقمية ورخصة مستودع ضريبي. والعقبة الثانية كانت أشوك: الكحول المستخرج. فإزالة الإيثانول من النبيذ تعني إنتاج كحول إيثيلي، أي سلعة تخضع للرسوم، وبمصالح متشابكة تمتد من الأقبية إلى المقطِّرين.

وجاء الحل على مرحلتين. فقد أدرج مرسوم قانون ضريبي أُقرّ في يونيو 2025 في النص الموحَّد للرسوم مادة جديدة 33-ter خاصة بإزالة الكحول، محيلة التفاصيل إلى إجراء تنفيذي. وهذا الإجراء هو مرسوم 29 ديسمبر 2025، المنشور في الجريدة الرسمية في 5 يناير 2026 والساري من اليوم التالي. وهو يميّز المشغلين بحسب الأحجام، بعتبة 1.000 هكتولتر سنويًّا من النبيذ منزوع الكحول: دونها نظام مبسّط لمن يدير أصلًا مستودعًا ضريبيًّا للنبيذ؛ وفوقها رخصة خاصة. ويسافر الكحول المفصول بتعليق الرسم إلى مستودعات مرخَّصة. بعبارة أخرى: منذ 2026 يستطيع قبو إيطالي أن ينزع الكحول في بيته بقواعد واضحة، وهو ما كان كثيرون يفعلونه من قبل بالاستعانة بمنشآت للغير، غالبًا خارج الحدود.

لماذا تحرص الأقبية على ذلك

الجواب الأبسط تجاري. فقطاع اللاكحول وقليل الكحول ينمو في أسواق تعني الكثير للنبيذ الإيطالي، من شمال أوروبا إلى المملكة المتحدة إلى الولايات المتحدة، ومن لم يكن بوسعه إنتاجه في إيطاليا كان يخاطر بتسليم تلك الشريحة للمنافسين. وهناك سبب أقل إعلانًا: فنبيذ أساسي لا يجد منفذًا قد يجد منفذًا مختلفًا بعد إزالة الكحول. وهناك مسألة الهوية، التي تفسر الحذر حيال التسميات: فبالنسبة إلى اتحاد منتجين، ربط اسمه بمنتج يفقد مكوّنه الكحولي خيار دقيق، ولذلك يظل الباب في معظمه مغلقًا.

ما يبقى في الكأس

الكحول ليس مكوّنًا محايدًا. فهو يمنح الجسم وإحساس الدفء، ويسند العطور ويلطّف إدراك الحموضة. وإزالته تعني الحصول على سائل أنحف، تبرز فيه الحموضة وقد يصير التانين في الأحمر حادّ الزوايا. وليس غريبًا أن أكثر النتائج إقناعًا، بحسب الرأي الشائع في القطاع، تأتي من الفوّار والأبيض العطري، حيث تغطي الفقاعة والعطر جزءًا من الفراغ. وتبقى الأحمر القوية البنية التحدي الأصعب. والقواعد الإيطالية، التي تمنع العطور والماء الخارجي، تجعل التحدي أصدق وأصعب أيضًا.

ورأينا أن منزوع الكحول يجب أن يُحاكَم بما هو عليه: لا نبيذًا مبتورًا ولا عصير عنب متنكرًا، بل مشروب جديد ينشأ من النبيذ ويحتفظ منه بجزء معروف. والاختبار الحقيقي لن يكون تشريعيًّا بل ذوقيًّا: حين نكفّ عن مقارنته بالأصل ونبدأ بالتساؤل هل هو جيد في ذاته، سنعرف هل له مستقبل أم سوق فقط.

❦