Vino desalcoholizado: cómo se quita el alcohol y qué dice la ley

Durante siglos, el problema del enólogo ha sido cómo hacer llegar el alcohol, sano y en la cantidad justa, al interior de la botella. Hoy una parte del oficio consiste en hacer lo contrario: sacarlo sin llevarse por delante todo lo demás. Dicho así parece una paradoja, y un poco lo es. Pero es también uno de los capítulos normativos más movidos del vino europeo de los últimos cinco años, con Italia llegando la última, tras muchas vacilaciones, y con un nudo que no era técnico ni cultural, sino fiscal.

Tres maneras de quitar el alcohol

El punto de partida es siempre un vino acabado, fermentado con normalidad. El problema es que el etanol hierve a una temperatura más baja que el agua, pero no lo bastante como para dejar intactos los aromas, que son aún más volátiles y delicados. Calentar un vino a presión atmosférica para evaporar el alcohol significa cocerlo. Todas las técnicas admitidas giran, pues, en torno a una misma idea: bajar la temperatura de trabajo, o bien separar las moléculas sin usar calor.

La destilación al vacío reduce la presión dentro de la instalación, y con ella el punto de ebullición: el alcohol se aleja a temperaturas mucho más suaves que las de un alambique tradicional. Es el método más directo, pero tiende a arrastrar también una parte de los compuestos aromáticos.

El cono rotatorio (en inglés spinning cone column) es una variante sofisticada del mismo principio. El vino fluye en una película finísima sobre una serie de conos que giran dentro de una columna al vacío, mientras un flujo de vapor lo atraviesa. El truco está en trabajar en dos pasos: primero se extraen, a temperatura muy baja, las fracciones aromáticas más volátiles, que se apartan; luego se quita el alcohol; por último, los aromas recuperados se reintegran en el vino desalcoholizado.

La ósmosis inversa cambia de enfoque: nada de evaporación, sino una membrana de poros finísimos. Bajo presión, el agua y el alcohol la atraviesan, mientras las moléculas más grandes (color, taninos, ácidos, gran parte de los aromas) se quedan al otro lado, en una especie de concentrado. Del líquido filtrado se separa luego el alcohol, normalmente por destilación, y el agua del vino vuelve al concentrado. Es un punto que conviene subrayar: el agua que se repone es la del propio vino, no agua añadida.

Qué dice Bruselas

El marco es el reglamento (UE) 2021/2117, que en diciembre de 2021 modificó la Organización común de mercados e hizo entrar los vinos con alcohol reducido en el perímetro oficial del vino. Las definiciones son dos. Desalcoholizado: grado alcohólico volumétrico adquirido no superior al 0,5 % vol. Parcialmente desalcoholizado: por encima del 0,5 %, pero por debajo del mínimo previsto para la categoría de partida. Las técnicas admitidas son tres, utilizables solas o combinadas: evaporación parcial al vacío, técnicas de membrana, destilación. No se permite aumentar el contenido de azúcar del mosto para compensar, y el proceso no debe generar defectos organolépticos. Para los vinos con denominación de origen o indicación geográfica, el reglamento prevé, en líneas generales, solo la desalcoholización parcial y solo si el pliego de condiciones la contempla.

En 2026 llegó el llamado paquete del vino, el reglamento (UE) 2026/471, que retocó sobre todo las etiquetas: una leyenda armonizada de tipo «sin alcohol» para los productos de hasta el 0,5 % vol, la indicación «0,0 %» reservada a quien se mantiene dentro del 0,05 %, un término dedicado a los vinos con un grado inferior en al menos un 30 % al mínimo de la categoría, y la obligación de declarar que el producto se obtiene por desalcoholización. Sobre las formulaciones exactas en italiano las fuentes consultadas no concuerdan del todo, y también el alcance de las novedades para los vinos con denominación se refiere de forma discordante: en estos dos puntos conviene esperar al texto consolidado y a las primeras circulares de aplicación.

Italia y el nudo de los impuestos especiales

Nuestro país ha llegado por etapas, y no sin contradicciones. En la primavera de 2024 el ministro de Agricultura sostenía públicamente que estas bebidas no debían llamarse vino; en otoño la línea había cambiado. El 20 de diciembre de 2024 se firmó el decreto ministerial n.º 672816, que incorpora las reglas europeas con algunas opciones más restrictivas: desalcoholización excluida para todos los vinos DOP e IGP, prohibición de añadir agua exógena y aromas, ningún aumento de los azúcares.

Sobre el papel, el visto bueno estaba. En la práctica, durante buena parte de 2025 en Italia no se pudo producir casi nada. El primer obstáculo era logístico: las bodegas debían separar físicamente los espacios para los desalcoholizados de los del vino tradicional, hasta que una modificación aprobada en primavera permitió trabajar en las instalaciones existentes, a condición de disponer de registros desmaterializados y licencia de depósito fiscal. El segundo obstáculo era más espinoso: el alcohol extraído. Quitar el etanol del vino significa producir alcohol etílico, es decir, un bien sujeto a impuesto especial, y con intereses en juego que van de las bodegas a los destiladores.

La solución llegó en dos tiempos. Un decreto-ley fiscal aprobado en junio de 2025 introdujo en el Texto único de los impuestos especiales un nuevo artículo 33-ter dedicado a la desalcoholización, remitiendo los detalles a una disposición de desarrollo. Esa disposición es el decreto del 29 de diciembre de 2025, publicado en la Gazzetta Ufficiale el 5 de enero de 2026 y en vigor desde el día siguiente. Distingue a los operadores según los volúmenes, con un umbral de 1.000 hectolitros anuales de vino desalcoholizado: por debajo, un régimen simplificado para quien ya gestiona un depósito fiscal de vino; por encima, una licencia específica. El alcohol separado viaja en suspensión de impuestos hacia depósitos autorizados. Traducido: desde 2026 una bodega italiana puede desalcoholizar en casa con reglas claras, algo que antes muchas hacían apoyándose en instalaciones de terceros, a menudo fuera de las fronteras.

Por qué les interesa a las bodegas

La respuesta más sencilla es comercial. El segmento sin y bajo en alcohol crece en mercados que cuentan mucho para el vino italiano, del norte de Europa al Reino Unido y Estados Unidos, y quien no tenía la posibilidad de producirlo en Italia corría el riesgo de entregar esa franja a la competencia. Hay además una razón menos declarada: un vino base que no encuentra salida puede encontrar una distinta tras la desalcoholización. Y está la cuestión de la identidad, que explica la prudencia con las denominaciones: para un consorcio, ligar su nombre a un producto que pierde su componente alcohólico es una decisión delicada, y de hecho la puerta sigue en buena parte cerrada.

Qué queda en la copa

El alcohol no es un ingrediente neutro. Da cuerpo y sensación de calor, sostiene los aromas y suaviza la percepción de la acidez. Quitarlo significa obtener un líquido más esbelto, en el que la acidez sobresale y el tanino en los tintos puede volverse anguloso. No es casual que los resultados más convincentes, según el juicio extendido en el sector, lleguen de los espumosos y de los blancos aromáticos, donde la burbuja y el perfume cubren parte del vacío. Los tintos estructurados siguen siendo el desafío más duro. Las reglas italianas, que prohíben aromas y agua externos, hacen el reto más honesto y también más difícil.

Nuestra opinión es que el desalcoholizado debe juzgarse por lo que es: no un vino amputado ni un zumo de uva disfrazado, sino una bebida nueva que nace del vino y conserva de él una parte reconocible. La verdadera prueba no será normativa, sino de gusto: cuando dejemos de compararlo con el original y empecemos a preguntarnos si es bueno en sí mismo, sabremos si tiene un futuro o solo un mercado.

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